白雲豬手的3個悲劇

那天看一個美食評論家寫白雲豬手，嘀咕：白雲豬手？菜名有點浪漫麽。身邊LG聽到豬手兩字立馬興奮：怎麽做？

人家是評論美食不是寫菜譜。大致做法：燎毛→焯水→洗淨→加水加料小火炆3小時→大火煲2小時→撈出冰水冷卻→撈出醋水泡4小時→改泡椒水浸4小時→取出出骨→碼盤→開吃。看著照片及所寫脆脆的口感覺得不太靠譜。小火3小時+大火2小時後的豬爪會綿軟脫骨不可能脆吧。大廚說：我來找菜譜。

買回8個豬手，大廚根據他查到的幾個方子綜合改良後做好，冷卻後耐心出骨切片浸泡。24小時後從冰箱取出品嚐。

鼓勵第一：口感很正，爽脆而不硬。批評第二：甜酸味太濃。大廚委屈：“查到的方子2個豬手600ml醋300ml糖，我8個豬手減為400ml醋200ml糖，哪知道還會這麽甜。”“ 我們都不喜甜，你是會做飯的人，不應該犯錯。”

自我發揮，白雲豬手用淡鹽水泡幾小時去掉點甜味，濾幹水後澆上一勺油潑辣子拌勻。大廚：嗯，這個味好。嗬嗬，白雲豬手成紅雲豬手。粵菜成啥，我也不知道成啥菜。

請朋友們吃飯，白雲豬手紅雲豬手對半拚盆。都說口感特別好，好吃，卻都猜不出是什麽。告訴他們是豬手，問白雲紅雲更喜歡哪個，0：6，白雲完敗。

8個白雲豬手，3個悲劇：

1，浪漫出名的白雲敗給不知名的紅雲。白雲豬手的悲劇；

2，辛辛苦苦不討好，白忙。大廚的悲劇;

3，旅行回家忙得發昏，每次買菜都忘買糖。請客及去朋友家吃飯做幾次蛋糕將糖耗剩最後一點，為做白雲豬手連糖罐都被大廚洗淨。請客這天一早出門買菜買糖，居然，Costco糖缺貨。去另一家大食品超市，同樣糖缺貨。沒法子，年糕改用紅糖做（朋友說紅糖做的更香更好吃，以後我就用紅糖）。但是，做菜吊鮮必須要白糖，雖然隻需要一丁點，但缺這一丁點味道就是不一樣（不要跟我說用味精雞精），狼狽地跑出去討糖。我的悲劇。

悲劇歸悲劇，既然有這道菜還這麽有名，一定有喜歡的人。口感相當好，脆脆的，爽爽的。

食料及操作：

1. 1. 豬手8個，請店員剁塊；
2. 2. 洗淨，冷水浸泡2小時泡去血水；
3. 3. 豬手放入一大鍋，加水浸沒豬手，拍一塊半個雞蛋大薑，大火煮開，加100ml花雕，繼續燒3-5分鍾；
4. 4. 撈出衝冷水，進一步刮洗幹淨，濾幹水；
5. 5. 豬手放入大鍋，冷水浸沒，拍一塊半個雞蛋大薑，1湯勺鹽，大火煮開，加100ml花雕，撇去浮沫，改小火煮1.5-2小時（筷子能戳進）；
6. 6. 與此同時燒開約1500ml水，加400ml白醋，200ml白糖，30ml紅辣椒絲，50ml泡椒絲， 1湯勺薑絲；100ml泡椒水，鹽，胡椒粉，放置冷卻；
7. 7. 燒好的豬手用冷水衝涼後用冰水泡一小時；
8. 8. 將豬手放入冷卻後的調料水，放冰箱浸泡24小時後即可食用。

心得：

1. 1. 如果喜歡甜酸味，恭喜。按這個方子做出的白雲豬手是很不錯的涼菜，自家吃請客都好。自家吃不用出骨，直接啃。請客的話需化點時間出骨切片；
2. 2. 如果不喜太甜可適當減少醋和糖的用量。我感覺同樣量的豬手，200ml白醋+50ml白糖應該可以。白醋是豬手外觀白，口感脆的關鍵，不能缺，否則就不叫白雲豬手；
3. 3. 如果不喜甜酸可像我一樣篡改方子。

1）白雲豬手

2）加了油潑辣子後的“紅雲豬手”

3）白雲VS紅雲

1. 生活小廚：

2. 白雲豬手 的3個悲劇
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[la-vie]

回複 'xiaxi' 的評論 :
很爽脆的涼菜，不喜甜放一點點糖即可。醋沒辦法，必須放否則不脆。
周末快樂!

[xiaxi]

以前做過紅燒豬手，沒有白煮過，怕膩。
看你這脆脆爽爽的，哪天照你的紅雲方子做做。

[la-vie]

回複 '雅佳園' 的評論 :
大廚和女兒愛吃，我原來不吃，被他們嘲笑。現在看在辛辛苦苦做的分上，如果沒有一點異味的話可以吃點，但還是不喜歡。

[雅佳園]

哇， 你這個是美容菜， 滿滿的膠原蛋白。 白雲豬手的三個悲劇寫得太風趣了， 笑瑟了 ：）

[la-vie]

回複 '小聲音' 的評論 :
真是好笑，大廚以為會是個人人喊好的新菜，結果，悲劇了。幸好我搶救過來，這才人人喊好，基本吃光光。

喜歡甜酸味不用加辣。我的手機晚上燈光下顏色失真，肉眼很明顯看出區別。

年糕用紅糖確實更香，以後就改方子，用紅糖。也許用楓糖槳做也不錯，下次要試試。

[la-vie]

回複 '業餘廚子' 的評論 :
我這個燉的時間不夠長，湯凍不起來。如果你喜歡甜酸味的話是很不錯的涼菜，下酒尤其好。那天朋友喝著開胃酒一盤豬手很快吃光光。

[小聲音]

哈哈，幽默的生活，白雲紅雲，顏色差不多啊，我喜歡白雲的，怕辣，紅雲不敢吃：））
其實，做年糕真的是紅糖更香：））

[業餘廚子]

這樣的做法還沒有吃過，要試試。我燉白的會連湯一起凍起來切片蘸著醬油sauce吃，有點麻煩，你這樣吃簡單還漂亮。