請老外吃酸菜魚

多年前在一朋友家吃過酸菜魚頭湯之後我女兒就時常要求我做，我則從亦步亦趨做到得心應手。

前一陣女兒說要請老外，問我酸菜魚怎麽做。請老外吃酸菜魚？我說：請他們吃水煮魚吧。她說：水煮魚請他們吃過。我說：你不是有羊嗎，請他們吃羊肉，BBQ，方便。她說：不行，他們就是要我燒中國飯，而且要中國人吃的中國飯。

酸菜魚我平時用三文魚頭做，老外看見魚頭還不嚇暈？魚尾他們不會吃。魚柳更不行，三文魚水煮不好吃。想了想跟她說：你實在要請老外吃酸菜魚就用鱈魚做。給她發去方子，她說非常成功，1公斤鱈魚，2個老外連魚帶酸菜全吃光，還真是喜歡中國菜。

1）酸菜魚

食料及處理

1. 1. 三文魚頭1個，劈2半，去鰓，洗淨，擦幹水備用；
2. 2. 1包泰國酸菜（250g左右），洗淨切小塊，開水焯1分鍾後取出；
3. 3. 鍋燒熱，將焯過水的酸菜倒入煸炒幹水分後備用；
4. 4. 紅薯粉條一把熱水泡軟備用；
5. 5. 薑4-5片，蒜2瓣切片，泡椒1湯勺切碎，紅辣椒1個切碎，蔥花少許，花雕3湯勺，高湯4杯，備用。

製作：

1. 1. 鍋燒熱，加2湯勺油，加入薑，蒜，泡椒煸出香味後加入酸菜煸炒，盛出備用；
2. 2. 鍋洗淨，燒熱，加2-3湯勺油，燒熱後將魚頭放入，煎至兩麵金黃，烹花雕，加入煸炒過的薑蒜酸菜等，加入燒熱的高湯，煮開後轉小火煮約10分鍾，放入泡軟的紅薯粉條，中火煮至粉條熟。

注：

1. 1. 紅薯粉條（或綠豆粉皮）是我做酸菜魚的標配，上圖中正好家裏缺紅薯粉條，於是用凍豆腐和蘑菇代替；
2. 2. 如果用鱈魚做的話薑蔥酸菜煸好後直接加高湯（因為不加蔬菜粉條，湯的量可減少些），煮開後將用花雕醃過5-10分鍾的鱈魚沾上少許澱粉（一條魚柳視大小切2-3段）一片片放入鍋內，燒2分鍾左右（視大小厚薄）即可。不放蔬菜。

2）三文魚段做的酸菜魚

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3）草魚做的酸菜魚

草魚土腥味太重，我們不吃。一次在You-Tube上看到王剛用草魚做酸菜魚，覺得他處理魚的方法很有道理。正好女兒回家，且中國店有新鮮草魚賣，於是買回一條按他的方法稍作改動試驗，居然不腥。不過我覺得還是用三文魚頭或鱈魚柳更好，草魚隻是偶爾試一次，看看用那個方法除腥效果如何。

草魚處理：

1. 1. 草魚1條，切下魚尾，魚頭（剁成2片），剔去龍骨和魚肚帶骨的一塊並切段，放入一大盆內。片出的2條魚柳斜切成片放入另一個碗內；
2. 2. 魚頭魚尾魚骨盆內加1茶勺鹽，約2湯勺花雕，抓一會後用水衝洗幹淨，濾幹水並用廚紙擦幹備用；
3. 3. 片好的魚片碗中加1茶勺鹽，2湯勺花雕，抓一會後用水衝洗幹淨後濾幹水並用廚紙擦幹。加1茶勺鹽，1湯勺花雕，用手抓拌至水分被魚片吸幹。加一個蛋清，攪勻，加1茶勺澱粉，攪勻，備用。 

4）食料

製作：

1. 1. 鍋燒熱，加2湯勺油，加入薑，蒜，泡椒煸炒出香味後加入酸菜稍煸炒，盛出備用；
2. 2. 鍋洗淨，燒熱後加入油，加入魚頭魚尾魚骨煎至金黃，加1湯勺花雕；
3. 3. 加入煸炒過的薑，蒜，泡椒，酸菜，泡軟的粉條，加入泡椒水2湯勺，燒熱的高湯3-4杯，加鹽調味，加1/2茶勺糖吊鮮，煮至湯乳白粉條熟，將鍋中固體撈出放入一預熱過的砂鍋（或大碗）中；
4. 4. 往鍋中分批輕輕放入魚片，慢慢數到15，期間用鏟輕輕推動以避免魚片沾在一起（不要攪），將魚片撈出放進砂鍋；
5. 5. 鍋中湯燒開後倒入砂鍋，上麵放切好的紅辣椒，蔥花，燒熱1湯勺油，澆在辣椒蔥花上。

5）草魚做的酸菜魚

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[la-vie]

回複 '雅佳園' 的評論 :
替女兒謝謝！
在家是十指不沾陽春水的

[雅佳園]

女兒手好巧， 這鍋酸菜魚太饞人了

[la-vie]

回複 'momo_sharon' 的評論 :

沫沫好。海魚沒土腥味，挑肉質細嫩的海魚做肯定更鮮些。但是魚柳燙很短時間就好，鮮味來不及到湯裏，所以我用魚柳做的話喜歡放高湯。你廚藝高超，喜歡的話試試，肯定會做得相當好。

新年好。

[momo_sharon]

真漂亮！如果放海魚是不是更鮮？

[la-vie]

回複 'xiaxi' 的評論 :

謝謝！你客氣，你自己是個不折不扣的大廚，做得好，裝盤拍照都漂亮，我得好好學習。

[la-vie]

回複 'pokemama' 的評論 :

謝謝pokemama厚愛

[la-vie]

回複 '大漢唐' 的評論 :

釣到鱈魚啊，手氣真好。鱈魚做酸菜魚好吃，可是要是我的話，自己釣的這麽新鮮的鱈魚有點舍不得放其它會蓋住它本色的味呢。

[xiaxi]

你做的酸菜魚真漂亮！
我要學做時就到你家來找食譜～

[pokemama]

把你的文存檔了！

[大漢唐]

剛剛冰釣回來很多條小鱈魚，哪天試試：）

[la-vie]

回複 'TRUEFIRE' 的評論 :

謝謝！過獎了，不敢當。做魚做海鮮在家裏我都隻能稱二廚。

[la-vie]

回複 'Rosaline' 的評論 :

大廚啊。white fishes肯定好，咱這老外一般都不能看到整條魚，尤其不能看到魚頭，但是歐洲很多地方魚也是整條做的。我是因為最初從朋友那學的是三文魚頭，加上女兒愛吃魚頭，尤其魚眼四周的肌肉，所以以前一直用三文魚頭做，最近幾年不大買魚頭了。三文魚是得烤了才好吃，燒的口感不對了，不好吃。

謝謝好建議，我喜歡做飯，喜歡這些好建議。

[la-vie]

回複 '業餘廚子' 的評論 :

料是實在，是我女兒最愛的湯，以前隻要看到三文魚頭就買會了做一鍋魚湯，現在說魚頭重金屬含量高，做得少多了。紅薯粉條或粉皮是這鍋湯中最好吃的，每次都嫌放得不夠，不過放多了味就沒那麽好。

[la-vie]

回複 '我胖我的' 的評論 :
謝謝。看了你的評論我也忍不住笑。慢慢數到15那是給大家一個參照，我自己做得多了，看得出火候。不過我做魚做海鮮常被我家大廚批評火候掌握不到位，我怕生，有時會過那麽一點點。

[la-vie]

回複 '菲兒天地' 的評論 :

不是所有老外都能接受，隻是一些熟悉的，你知道他們愛中國菜，估計他們會喜歡可以試試。我們家一些很熟的，非常喜歡中國菜的老外們也隻有一個做過100+中國烤鴨的朋友喜歡酸菜魚，其他人能吃但不能說喜歡。你試的話除了酸菜不要放粉條等其它蔬菜，容易被接受些。

[TRUEFIRE]

真正的大廚！高手在民間：）

[Rosaline]

我們家的老外們也吃水煮魚，酸菜魚，但是如果我興致來了，就用cod, halibut, or snapper 等white fishes 做。關鍵是無刺，我家老外們不會吃有刺的魚，也不吃魚頭和魚尾。中國的魚頭現在也不能吃了，藏汙納垢，不健康,因為水不幹淨了。“老外們”一般不吃粉條類口感的食物。

三文魚，最好是吃sashimi, 煙薰，中國做法，最多是上海的薰魚做法。三文魚還是用butter , 加些新鮮香料烤更好。

其實，現在廚房已經有許多如同無人機一樣的革命先進設備，例如，air fryer , 烤箱等，就一個咖啡機，你們去一下咖啡機專賣店看看？！中國菜式也可以改良，結合我們在美國可以買到的許多中國沒有的食物和調料，可以創造出許多中西結合的菜式。我以前往紅燒肉放王致和的紅腐乳塊汁，後來我放可可粉，濃咖啡汁。牛肉，做成那個愛爾蘭節需要穿上綠衣服的時吃的 corn beef 調料，再丟幾棵草果，八角…。中國有楊梅酒，我在雞尾酒裏再加中國荔枝，龍眼，五花八門……

廚房，可以弄成如同生物化學實驗室，永遠在創新的實驗中…

[業餘廚子]

這一鍋魚湯實在啊，那麽多料，一定好吃。下次我也放點紅薯粉條試試。

[我胖我的]

菲兒+1。讚精煉細致做法。看到“慢慢數到15”，我放聲大笑。要是忍不住了想下手咋辦？

[菲兒天地]

哇塞，好漂亮的菜式，我回頭也做酸菜魚給老外吃吃看！：）