涼皮 涼粉

朋友說：奇怪，你一個南方人，咋會那麽愛吃麵食？就是，還是西北麵食。可不光我愛，他更愛呢。在他一再要求下，我學會做拉麵，油潑褲帶麵，每周都得吃兩次。最近又跟涼皮較上勁。

二十來年前，看我洗麵做麵筋，一西北朋友說：洗下的水可以做瓤（涼）皮。那時沒見過涼皮沒吃過涼皮，嫌麻煩，說過幾次我沒動過試做的念頭。今年初吧，一朋友夫婦來看他，她說剛學會做涼皮，要讓我們嚐嚐。那天朋友夫婦帶來涼皮，配料和調料，吃得我倆那叫一個歡。心裏懊惱，想當年我辛辛苦苦做麵筋，洗下的麵漿水全倒了，多可惜啊。

最近連著吃了2次西北朋友們做的涼皮，越吃越愛。You Tube看了幾個視頻，然後自己整了一個懶人版（不洗麵）方子試做。嘿嘿，好吃，趕緊發朋友圈。一也是西北朋友說：一個南方人不僅能接受涼皮，而且還能做，讓我這個在國內被涼皮包圍的北方女子刮目相看啊[強][強][強]。有幾個朋友要方子，幹脆趁熱打鐵，今天試做了勤快版（需洗麵）。

比較下區別：懶人版，好處自然是方便，不用揉麵，不用洗麵，也不用長時間等沉澱，攪好麵漿，過半小時就可蒸，口感也筋道。勤快版缺陷自然是工序多，麻煩，不能馬上吃到。可是，才吃第一口，倆人都歎：值，麻煩得值。口感細膩，比懶人版筋道多呢。而且，有麵筋吃啊。以後不偷懶，要做就做勤快版。

好了，朋友們，方子來了（不敢說正宗哈，隻敢保證好吃）。

1）涼皮

2）

懶人版（不用洗麵）（2人份）

1. 1.  1杯（250ml）中筋麵粉（all propose）放大碗中，加1茶勺鹽。將1杯水一點點加入麵粉中，邊加邊攪（我用打蛋刷手攪），攪成比較幹的麵漿，然後一點點再加約1杯水，同樣邊加邊攪。2杯水都加入後用電動打蛋機中速打1分鍾，打至麵漿無顆粒。放置餳半小時或以上（餳的時間長筋性好）；
2. 2.  2個涼皮羅羅（我沒有羅羅，用烤派的一次性鋁盤代替，效果也很好），每個羅羅底部刷上一點油（防沾）備用；
3. 3.  水池中放大半池冷水，備用；
4. 4.  麵漿快餳好時在1個大鍋內放入水，燒開；
5. 5.  舀麵漿倒入羅羅，慢慢旋轉使整個底部均勻鋪上一層麵漿；
6. 5.  將鋪上麵漿的羅羅放入燒開的水中，等約5秒取出再次旋轉以保證麵漿鋪得均勻（麵漿受熱後旋轉時不會跟著滑動），蓋上鍋蓋蒸3分鍾。蒸的同時在另一個羅羅中鋪好麵漿；
7. 6.  時間到取出羅羅放入冷水池中，不要讓水進入羅羅。同時將鋪好麵漿的另一個羅羅放入鍋中；
8. 7.  用刮刀剝離周邊，慢慢撕下涼皮，放在刷過油的盆中，涼皮上再薄薄刷一層油；
9. 8. 重複操作，直到麵漿全部蒸完。每撕下1片涼皮就鋪在上1片涼皮上，每次都刷上油防沾。

配料，調料（2人份）

1. 1.  1根黃瓜洗淨，擦幹水，切成細絲備用（可以加2種配料，除黃瓜外再用開水焯1把黃豆芽，過冷河，濾幹水備用，視各自愛好，我隻用了黃瓜絲1種配料）；
2. 2.  2瓣蒜剁茸放入1小碗中，燒熱2湯勺油，倒入蒜蓉中，加2-3湯勺Kikkoman ，1湯勺鎮江香醋，1茶勺糖，1茶勺油潑辣子（我自己做的），調勻；
3. 3. 蒸好的涼皮放案板上根據自己喜愛的寬度切條，放入大碗中，加入黃瓜絲，調味料，拌勻，開吃。

注：調味料可根據自己喜愛配製。視頻中看到很多用蒜蓉加鹽搗成泥，加水做成蒜蓉水，再用芝麻醬加水做成芝麻醬水，再加醬油，醋，香油，辣油，混合成調料水。我呢，更喜歡我做的調味料。沒有標準，自己喜歡，家人喜歡就好。

勤快版（需洗麵）（4人份）

1. 1. 4杯普通麵粉，加1茶勺鹽，加11/3杯水，揉成光滑的麵團（我用揉麵機揉），蓋上保鮮膜餳2小時；
2. 2. 大一點的盆裏放水，將餳好的麵團放入水中揉洗至基本成麵筋，保留水；（我用揉麵機洗，扁型頭，洗3-4次，保留水）
3. 4. 將洗過的麵團換清水再手洗5-6次，洗出的水較清時水不用保留。

麵筋

洗好的麵筋放置1小時，然後撕成小塊（否則蒸出的麵筋開鍋後會回縮），放入盤中，放燒開水的蒸鍋中，小火蒸20分鍾。取出，冷卻即可。

3）麵筋

4）

涼皮

1. 1. 上麵保留的洗麵水過篩後靜止4小時（或以上）；
2. 2. 撇去上層清水，將下層水攪拌均勻;
3. 3. 蒸涼皮，配料，調料同懶人版。

5）左邊是懶人版，右邊是勤快版，顏色，透明度有明顯的差別。

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涼粉（4人份）

涼粉不是涼皮（許多南方人會搞錯，包括我），我們家鄉叫磨腐，也是我家非常愛吃的小吃。有朋友要方子，不另開貼了。

綠豆澱粉：水=1：5.5-6

1. 1. 1杯（250ml）純綠豆澱粉，加1.5-2杯水，調成漿；
2. 2. 鍋內放4杯水，燒至鍋底有小泡時轉中小火，將澱粉漿倒入，邊倒邊攪動；
3. 3.  麵漿全部倒入後繼續慢慢攪動直到成為半透明糊狀；
4. 4. 將煮好的糊倒入刷過油的一玻璃烤盤中，室溫放置4-5小時即可；
5. 5． 冷卻好的涼粉按自己喜愛切成條，片，塊狀，放入大碗中，按自己喜好加入調味料，拌勻即可。

6）涼粉

7）

注：

1. 1. 最好用大一點的烤盤（長方型，方型，圓型都可以），薄一點，成品涼粉冷卻得均勻，透明度高些；
2. 2. 記得以前家鄉的磨腐是切成小方塊，配榨菜末，開洋末，香蔥，醬油，香油，糖（不知道記憶是否準確，出國後回去還沒見到，沒吃到過）。

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