牛肉這麽處理怎麽炒都不老

我牛肉基本不炒，要麽BBQ烤牛排，要麽啤酒（紅酒）燉牛肉，要麽涼拌牛腱。主要是牛肉炒嫩沒把握，而我又不願加蘇打粉。最近學了一招，這麽處理過的牛肉片怎麽炒都不老，非常滑嫩。記錄在案，以後可以常炒。

1）炒牛肉

食料及處理

1. 1. 約400克牛肉（European toast round tenderized），切2-3mm厚片（太薄易碎）；
2. 2．切好的牛肉片放入一大碗，加1湯勺Kikkoman醬油，1湯勺老抽，2湯勺花雕，1茶勺糖，少許胡椒粉，抓約1分鍾讓牛肉將水分吸收。然後加2茶勺澱粉，1個蛋清，抓勻。再加1湯勺油，抓勻。醃15-20分鍾；
3. 3. 2根蔥白斜切片，2瓣蒜切片，拇指大一塊薑去皮後切片，少許蔥綠切花，備用；
4. 4．小碗中加1湯勺老抽，1湯勺花雕，1茶勺糖，少許胡椒粉，攪勻備用；
5. 5. 3個小彩椒，去蒂去籽，切片備用；
6. 6. 泡發5-6朵黑木耳，洗淨，用水煮20分鍾（如果是很易燒軟的黑木耳則免去這一步），濾幹水備用。 

2）食料

烹製

1. 1. 大火將鍋燒熱，加3-4湯勺油（我直接用瓶倒，沒精確量），馬上加入醃好的牛肉，劃散，炒至9分熟，盛出備用；
2. 2. 鍋中留約1湯勺油，加入彩椒煸炒約1分鍾；
3. 3. 加入薑片，蒜片，煸出香味後加入蔥白，黑木耳稍煸炒；
4. 4. 倒入調料汁，加1勺明油，加入炒過的牛肉片，翻勻後出鍋，灑上蔥花。

體會：配菜可根據自己喜愛或者冰箱裏存貨任意改換。比如荷蘭豆+黑木耳（不需要蔥花），比如蘑菇，比如1把蔥白切片，比如法國小洋蔥切片，比如炒好的牛肉片澆在燙熟的芥蘭上……

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