煎封茄子，水煮鱈魚

周末請客的2個菜，也不算新菜，不過是老菜反了而已。很久以來，請客也好，自己家常吃也好，魚煎封（見煎封桂花魚），茄子水煮（見茄子豆腐煲，素燜筍幹）都是很受歡迎的。

為偷懶，魚柳煎封改水煮，煎封畢竟麻煩麽。試了一次水煮，雖說比煎封差著一點外脆，裏嫩是有的。於是接下去吃魚柳一律水煮。

偷懶就偷到底唄，大廚偏不。一天他說：看到一個茄子煲的帖子，做法跟你不一樣，需起油鍋，你試試？我回：不試。我的茄子煲那麽好吃那麽受歡迎那麽方便我幹嘛自找麻煩。

一天他做飯，有茄子（老外茄子，去了皮），我嚐了一口有點楞住：這口感，糯篤篤有質感，好像什麽時候有過？

“好吃”。

大廚一臉得意的壞笑：“好吃？知道為什麽好吃？”

“你煎封了？”。

他說：你總念叨在希臘吃過的最好吃的茄子，怎麽樣，口感有點像嗎？

哦，我說口感有點熟呢。他一得意就數落我：想吃好的不能懶……。

這次請客定菜單，他說茄子煎封魚水煮。好，答應。買菜時我讓他買老外茄子，道理：老外茄子肉厚有質感，這樣煎封後才會有我眾裏覓它千百度的口感。他不聽，道理：帖子裏用的就是中國茄子。說不過他，中國茄子就中國茄子吧。盡管預感中國茄子達不到我想要的口感，但煎封後好吃是肯定的。

於是這次請客餐桌上就有了2道舊菜反做的新菜。朋友們很喜歡，答應發帖分享。昨晚朋友們看到烤排骨的帖子發我微信：“茄子煲要求詳細做法，我喜歡[Joyful]”“今天做了山寨版本，感覺品相及味道差別好大，糾結到底是裹幹澱粉還是濕澱粉來炸茄子。”

好吧，詳細做法來了。

水煮鱈魚

食材：

1. 1. 鱈魚柳1條，500克。洗淨用廚紙擦幹水，倒約2湯勺花雕，保鮮膜包好冰箱放1小時（或以上）；
2. 2. 蔥2根，切絲；
3. 3. 薑1小片，切絲；
4. 4. Kikkoman醬油3-4湯勺 + 開水3-4湯勺 + 糖2/3-1茶勺，調勻；

製做：

1. 1. 魚柳潷去花雕，倒幹澱粉（約1湯勺），正反麵都抹上；
2. 2. 平底大鍋（保證魚柳能平放下）放水（不需全蓋住魚柳），放4-5片生薑，2湯勺花雕；
3. 3. 水燒開後放入魚柳（魚麵朝上），蓋蓋煮3-4分鍾至魚恰好熟（過了就老了），原本光滑的魚表麵開始隱隱約約有細細的縫時就好。因為有澱粉，當心水噗出來；
4. 4. 撈出魚柳，放在魚盤中，放蔥絲和薑絲，倒入調好的醬油汁；
5. 5. 加熱2湯勺油，一點點倒在蔥薑絲上。

注：

我傾向魚若新鮮，吃魚本身的鮮味，加任何辛辣酸味都覺得可惜了挺好的魚。當然，你如果喜歡調味汁加辣，加醋，加花椒粉等加其它味都可以，自己喜歡家人喜歡的就是最好的。（不怕起油鍋的話魚還是煎封比水煮好吃）

1）水煮鱈魚

2）煎封鱈魚片，煎封隻能切片，外表看不如水煮的漂亮，口感還是煎封的好。

3）這次也是3家朋友，1.5公斤鱈魚，一點沒剩下。

煎封茄子煲

食材：（用量可根據需要調節）

1. 1. 茄子6根，洗淨，擦幹水，切滾刀（煎封前切，否則需泡鹽水防氧化）。最好用老外茄子，去皮，切大塊，做出的口感好很多；
2. 2. 肉糜200克；
3. 3. 榨菜末，香菇末各1湯勺；
4. 4. 油1-2杯（實用很少）；
5. 5. 薑末1/2茶勺；
6. 6. 花雕1/2湯勺；
7. 7. 糖1湯勺；
8. 8. Kikkoman醬油3-4湯勺；
9. 9. 鹽少許；
10. 10. 蔥1根切花；
11. 11. 澱粉1湯勺加水調勻

製做：

1. 1. 切好的茄子灑上幹澱粉，翻勻；
2. 2. 深點的小鍋倒入油，大火燒熱；
3. 3. 將茄子分批倒入，煎至熟取出；
4. 4. 肉糜加入榨菜末香菇末拌勻；
5. 5. 換大鍋，加1湯勺油（煎茄子的剩油即可），油熱後加入薑末煸香；
6. 6. 加入混合好的肉糜煸炒至肉約9分熟；
7. 7. 倒入花雕，醬油，糖，加約1/3杯水；
8. 8. 倒入煎好的茄子，翻勻稍煮約半分鍾，加入濕澱粉勾芡；
9. 9. 將茄子煲盛入預熱的大碗中，灑上蔥花即可。

注：榨菜末香菇末換成毛豆也相當不錯

4）灑上澱粉

5）煎封過的茄子

6）煎封茄子煲，放了把地裏摘的新鮮枸杞。

注:

看著朋友們愛吃的樣我心裏當然是樂開了花呀。反了的新菜確實不錯。

但是，吃過用老外茄子做的煎封茄子的我和大廚不得不說，這個做法用老外茄子做口感更好。中國茄子這麽做是很好吃，軟，香，入味，不油（因為澱粉阻止了油的滲入），但沒有我想要的糯篤篤有質感的口感（中國茄子水分多，煎後太綿軟）。大廚也承認沒聽我的建議買老外茄子犯了錯誤，下次，我一定請朋友們吃一次用老外茄子做的煎封茄子煲。然後，然後我自己平時可能還是正過來水煮吧，煎封起油鍋清洗爐頭太頭痛。

生活小廚：

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