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鮮貝蝦球魚片和請客的幾個菜

(2016-11-10 16:59:29) 下一個

最近請客幾個菜受到朋友們的喜愛，問了方子各自回家複製後又詢問細節。我呢老規矩，寫個帖統一回答。

鮮貝蝦球魚片盤是二十幾年前LG窮學生時在一家粵菜館打工時學的手藝。老板開始讓他洗菜切菜配盤，過一段時間看他有廚師的潛力便讓他學掌勺。這道菜是那家餐館很受客人歡迎的一道菜，LG每天都要做好多盤。

我家我是煮婦，但請客時海鮮燒烤都是LG的專利。做海鮮是技術活，所以雖然他難得做菜，他是大廚我沒意見。當然，他菜做得好是應該的。首先他媽媽不愛做飯，他從小就做飯；其次，做配方的連個菜都做不好還做什麽配方（他自己的話）。

以下方子是大廚口述我筆記

原料（6-8人）
1. 鮮貝400克解凍。用水衝過濾幹，用廚紙吸幹；
2. 大蝦400克解凍。剝殼，用刀將蝦中間刨開（斷），尾部和前段不要刨斷。拉掉黑線，衝洗濾幹，用廚紙吸幹；
3. Sole(或鱈魚）魚柳400克解凍。用水衝過濾幹，用廚紙吸幹。沿中間豎紋對半切開，再攔腰切斷（一條魚柳切4塊魚片）

配料
1.   黑木耳3-4朵，泡發洗淨，撕塊；
2.   胡蘿卜1段（約3寸長），去皮，水裏煮熟，切片；
3.   萵筍1段（約3寸長），去皮，切片（餐館是用筍片或者荷蘭豆）；
4.   雞蛋1個，打成蛋液（最好2個雞蛋的蛋清，打成蛋白液）；
5.   薑4-5片，蒜2瓣，切片，蔥2根切段

調料
1.   玉米油（或其它素油）2杯（實用不需這麽多）；
2.   鹽，胡椒粉，糖適量；
3. 高湯1杯。我是自己熬的排骨湯。其它如雞湯，鴨湯都可以；
4.   幹澱粉適量，少許濕澱粉

做法
1.   在一深的小鍋中倒入玉米油，加熱；
2.   洗淨吸幹的海鮮放入一大盆中，灑點鹽和胡椒粉，倒入蛋液，用手抓一下，再撒點幹澱粉（表麵沾上一點即可），再用手抓一下，然後分批放入加熱的油鍋中煎後撈出備用；
3.   另用一大鍋，加熱1湯勺玉米油，投入薑片，蒜片，蔥，爆香。加入蔬菜煸炒幾下，加糖，加入高湯（如果高湯無鹽，則需加鹽），稍煮片刻；
4.   倒入濕澱粉勾芡，倒入炸好的海鮮，輕輕推勻，出鍋裝盆。

注意
1. 海鮮每次投入3-4個（片），不要煎過頭，體積膨脹即撈出，要不就沒有多汁的口感了；
2. 配料蔬菜不要多，有點色彩即可；

1）鮮貝蝦球魚片。抱歉手機照不太清楚，湊合著看。