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蒸, 燒, 烤, 湯, 煎，排骨的不同做法

(2012-06-17 07:50:11) 下一個

將平時做的排骨方子整理一下寫個帖子，方便查找。

蒸排骨

蒸排骨簡單不用起油鍋，口感滑嫩。

1）豆豉蒸排骨，鮮美帶豉香。

原料:
1. 小排1條約2kg(我喜歡在Costco買)一根根切開；
2. 豆豉1茶勺剁碎；
3.   Kikkoman醬油4湯勺；
4. 紹興花雕3湯勺；
5. 糖1茶勺(喜甜者可加倍)；
6. 鎮江香醋1/2茶勺；
7. 鹽少許；
8. 玉米油1湯勺；
9.   澱粉1茶勺

做法：
1.將2-7混合在一大碗中，放入切開的排骨，抓勻。加入8抓勻後加9繼續抓勻。冰箱放置1-2小時；
2.大火將水燒開後將裝排骨的碗放入籠屜蒸45分鍾，關火後悶5分鍾。

* 也可以用泡椒代替豆豉即為泡椒蒸排骨，則味微酸辣爽口。

燒排骨

燒排骨需起油鍋並所需時間比蒸排骨長，口感酥嫩。

2）啤酒燒排骨，帶微微苦香。

原料:
1. 小排1條約2kg( (Costco的比較新鮮)一根根切開；
2. Kikkoman醬油4湯勺；
3. 啤酒1瓶(350ml)；
4. 糖2茶勺；
5. 鎮江香醋1/2茶勺；
6. 油1湯勺；
7. 薑4-6片；
8. 鹽少許

做法:
1. 油加熱放入薑片煸出香味；
2. 放入排骨煸至發白；
3. 加入啤酒燒開；
4. 加入所有調料翻勻後蓋蓋；
5. 轉小火燒至啤酒揮發盡，汁稠(約需1-11/2小時)。

* 若將啤酒而改為100ml紹興花雕，即為紅燒小排。也可以加2湯勺鎮江香醋，1湯勺糖(糖醋用量視各自口味調節)做成糖醋小排。

烤排骨

烤的排骨比蒸和燒的排骨更鮮香，原汁原味。所需時間也更長些(或需醃製)。

3）烤小排+雞蛋, 300F烤1小時後加入煮熟剝去殼的雞蛋繼續烤1小時。

 調料做法見吃過的最美味的烤肉 --- 懷念Cloutie 帖中之3)中餐風味烤肘子

4）BBQ幹烤小排，酥嫩鮮香多汁。BBQ小火烤1小時。

5）BBQ濕烤小排，酥嫩鮮香。盤中湯汁 都為原汁，關鍵是烤時用鋁紙將排骨包嚴不漏氣。BBQ預熱後小火烤1小時。也可在烤爐內烤，350F 1小時。

醃製調料(幹):
1.   Thyme, Italian seasoning, Basil, Parsley, Fine herb, 用姆指和食指各撚1小撮(約各1/3茶勺);
2. 橄欖油2湯勺;
3. 鹽少許

醃製調料(濕):
1.   Thyme, Italian seasoning, Basil, Parsley, Fine herb, 用姆指和食指各撚1小撮(約各1/3茶勺), Bay  leaf 2 片;
2. 橄欖油2湯勺;
3.   4瓣蒜剁蓉;
4. 糖1茶勺;
5. 鹽少許

小排1條約2kg(Costco的比較新鮮)，不切開，醃製2小時以上或放冰箱過夜。

6）醃製好的小排(濕烤法)

 

排骨湯

排骨做湯好喝的是湯，排骨沒人願吃，所以難得做。

加熱1湯勺玉米油，煸香4片薑，放入小排骨煸白後加100ml紹興花雕，讓其蒸發後加水，鹽，煮開後撇去浮沫改小火燉(保持似滾非滾)1.5-2小時。

排骨加一塊1塊Prosciutto，煮開後加酒，撇沫。改小火保持似滾非滾11/2-2小時後加冬筍，改中火繼續燉1小時就是醃篤鮮。

煎排骨

大排油煎或炸自然好吃，問題是油煙味大且不健康，偶爾做一次調節下口味。

9）椒鹽大排

 

 吃了一堆肉，趕緊吃菜去。

 生活小廚：

 

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