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節日的奶黃包和流沙包

(2018-12-31 15:26:52) 下一個

空巢的日子，除了偶爾請客宴客，老兩口平時的廚房生涯很有限了, 非常的簡潔樸素。節日來臨兒女們要回家了，已經備齊了幹貨鮮貨若幹。親兒子親閨女還沒進門還沒吱聲，幹兒子已經傳話，要吃奶黃包。幹媽得令，趕緊行動起來。

1. 流沙包

2. 奶黃包

3. 菠蘿包

大概其知道奶黃包是甜的主要用料是牛奶雞蛋黃油糖（特別家常的原料哈），加點 custard powder 就更出彩了；流沙包類似，不同的則是要有流漿的效果，要用鹹蛋黃鹹中帶甜。廣式茶樓的奶黃包已經記憶模糊了，咱就摸著石頭過河一點點試著幹起來。

一時半會兒不知去哪兒買臭粉（包子的外皮會更蓬鬆細膩），廣式正宗奶黃包不指望了。網上各種版本東拚西湊，暫時這麽操練起來。而且貌似各種餡料比例可以隨心所欲地調整，牛奶、雞蛋、黃油、糖幾樣就可以做成奶黃餡，特別適合我這種凡事大概其的菜鳥了。

萬事俱備，結果還是忘了奶粉，隻好用煉乳替代，粉狀物適當增加。吉士粉（mustard powder）挺能增色添彩，網上搜索的結果是：可能不是太健康有很多是無吉士粉的方子。用不用吉士粉大家三思而後行。

奶黃包

先來看看奶黃餡的內容：下麵大概可以做9個30克， 14個20克的量。

雞蛋2個、蛋黃一個（可忽略）、糖 50g（1/4杯）、牛奶 60克（1/3杯）、煉乳 40克、無鹽黃油 40克、中筋麵粉20克，澱粉20克、吉士粉（mustard powder）20克（如果有奶粉，可以用奶粉代替吉士粉，或者減少吉士粉和澱粉的量，不用太精確，差不多就行）。

4. 奶黃餡的用料，從左至右由上到下：澱粉、糖、黃油、雞蛋、牛奶、吉士粉、煉乳

5. 奶黃餡的流程

步驟：

取一個幹淨的大碗，將雞蛋、蛋黃、糖放入，攪拌均勻至蛋液和糖完全相融。然後倒入牛奶和煉乳，繼續攪拌均勻；
將上麵的牛奶蛋液過篩，濾去蛋液中的雜質，這一步貌似不可省，過篩後的混合液可以令奶黃餡更細膩。
將麵粉、澱粉和吉士粉，攪拌均勻後過篩，然後倒入2中的混合液裏，拌勻。加入無鹽黃油（不用提前軟化）。
將上麵的混合液放入小鍋裏，開小火加熱或隔水加熱。
邊加熱邊攪拌，一定要小火，同時不停攪拌，慢慢會看到混合物越來越順滑、濃稠。最後成為細膩、順滑的固體狀，奶黃餡就做好了。也可以上鍋蒸奶黃餡，蒸15分鍾，中途要每隔五分鍾拿出攪拌一下，這樣蒸出的奶黃餡熟才會均勻。

幾種方法我都折騰過，效果差不太多，蒸的省事，小鍋小火加熱不停攪拌的效果也許更好些 - 心理作用？

做好的奶黃餡盛出來，放碗裏。放涼之後，搓成20-30克左右的小丸子，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏（3天之內用來做點心都可以）。這個量大約能做奶黃餡270-280g左右。

麵團用做饅頭的方子就好。看網上有人想做出更鬆軟的麵皮，提前一天準備酵頭：中筋麵粉、酵母一小匙，水各適量，將所有酵頭原料粗粗混合。蓋上保鮮膜，放冰箱4℃冷藏靜置24小時就可以用了。

據說是加了酵母的新鮮麵團裏再加入酵頭，可以使麵點的口感更加軟和，香味更足，麵點的老化速度也會放慢一點。試了一次，好象跟我的饅頭麵團沒多大區別。後來就不折騰了。

還是用饅頭和麵的方子：

中筋麵粉3杯半，酵母 5g、糖 1/3杯、溫水 1又2/3杯（各地麵粉吃水量略有不同，加國麵粉筋度高，比較吃水），放入Kitchen Aid的大碗，混合攪拌。揉成一個均勻、光滑的麵團，靜置1-2小時體積發至2倍。

然後加入半杯麵粉，和麵機繼續攪拌均勻。均勻分成N個小麵團，各自再揉一揉，開始包，然後室溫醒大約30-60分鍾（視室內溫度而定），看到表皮光滑，麵團鼓脹，二次發酵完成。就可以上籠蒸了。（饅頭就省略包的環節， LOL）

蒸鍋放涼水適量，每個包子底部刷油防粘，將包好的奶黃包胚子放好。然後開大火，蒸10-12分鍾左右。蒸好後不要馬上揭蓋，等5分鍾後就可以開鍋了。

6. 蒸之前的奶黃包

7. 這是第一次的成品：用了酵頭麵肥，手工揉麵所以不夠光滑~~ 以後都用武器了賣相有明顯長進 ~~：）

流沙包

爆漿流沙奶黃餡：

這個餡心操作簡單，吃的時候甜甜的，微鹹，有點流漿的效果，貌似比奶黃餡還受歡迎。

熟鴨蛋黃 3個，熟雞蛋黃2個（網上大都建議1個，我加了一個），奶粉/吉士粉：20-30 克（或者奶粉、吉士粉分別20，10克）- 視頻裏師傅用的20克奶粉， 3克吉士粉，感覺吉士粉用的很少哈，以後囤了奶粉時再試一把，煉乳：一大匙（可忽略，這是我自己加的，因為沒用奶粉，煉乳家裏有現成的），白糖： 60克，無鹽黃油：80 克（特意加大黃油的分量，對流沙應該比較有正麵的作用）

做法：

碾碎煮熟的蛋黃（鹹鴨蛋黃生的熟的都試過，都是華人超市買的不是特別理想，如果有新鮮流油的鹹鴨蛋就好了。留下一堆鹹蛋白，發愁 - 不知從年底到年初要多少日子才能消耗掉）。
黃油室溫軟化，加入糖、奶粉/吉士粉，攪拌均勻 – 視頻裏的師傅幹脆用手了，確實效果很好 - 比機器好 ~~：）
將碾碎的蛋黃，倒入上麵的黃油、糖、奶粉/吉士粉的拌料中，繼續攪拌均勻。
放入冰箱冷藏20分鍾，拿出來搓成15-18克的小球 - 因為營養厚重所以建議小點餡心為妙，繼續放冰箱冷藏 - 這樣好包。
用發好的麵團劑子（不要太大）包好，醒至二次發酵完成，入籠蒸8-10分鍾。