鹵牛肉？醬牛肉？

五香鹵牛肉大家都會做，俺最近改進了鹵牛肉的做法，連試了幾次，發現效果不是一般的好，而且操作異常簡單。於是屁顛屁顛地跑來匯報，跟大家分享一下。



有一天俺上網搜湖南臘牛肉的做法，無意中看到這個西安臘牛肉。。。“用大缸下水下鹽醃大塊牛肉七天（冬天）”。。。借鑒這個原理，俺將信將疑地將牛肉提前醃上一到兩晚（冰箱裏），口重的兩晚， 口淡的一晚。 不過是少少的鹽幹醃一下，然後再來鹵煮。沒想到肉質嫩爛鬆軟，特別香醇可口入味，似乎很有點北方醬牛肉的風味。吃牛羊肉還是比較推崇北方回民老館的手藝，可憐俺隻聞得複順齋醬牛肉的美名，隻嚐過北京月順齋的。。。還是真空包的。。。

原料：

2000克牛腱，鹽一大匙，花椒一小匙。

配料：

八角3、4粒，花椒一小匙，香葉兩片，桂皮一小節，草果一顆，薑一塊，蔥一根，料酒一大匙，醬油大匙， 老抽一大匙（上色用），冰糖數粒。

香料包裏還可再加小茴香、大茴香、丁香、砂仁等等（我都沒有，所以沒加）。

做法：

1。 把牛腱肉按肌肉分布切割成一股股的小肉塊，便於入味。不用洗。小火炒香花椒和鹽，鹽變黃就好了（不炒也行）。放涼，直接抹在牛肉上，放容器內冷藏一至兩天，其間翻一、兩次麵兒。



2。 醃浸好的肉瀝幹水，如果用鹽多也可用淨水衝洗一下，洗淨血水。將所有配料八角、花椒、香葉、桂皮、草果入鍋，（想保存老鹵最好用紗布包好以免過濾之勞，我一般不留老鹵， 因為很少做， 所以沒用鹵包），外加鮮薑片、蔥、兩大匙料酒、三大匙醬油、一小匙老抽、幾粒冰糖同時下鍋。先將老湯連同新配料一並燒開，放入牛肉，鍋內的湯以剛能把肉淺淹沒為好。湯滾後小火燜煮1個半至2小時，中間翻幾次身。快好時大火將湯汁略收一半，關火。

這是煮好的樣子：



3。冷後放置鍋內一夜，或冰箱冷藏半日即可切片食用。老湯可過濾後放凍櫃保存以後再用。

下酒的一道小菜，一次可多做點， 冰箱冷凍密封保存。想吃時拿一條出來解凍切片，或做冷菜拚盤或做夫妻肺片，美味著呢！

看這道四味拚盤， 喜慶吧~ ：）



接下來準備寫一下墨魚大烤的方子。


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