2011 (87)
2012 (45)
2019 (3)
校友會搞活動，以中秋月餅為主題。我們月餅製作小組先行一步， 從采買、熬製轉化糖漿入手，提前幾日行動起來。團隊配合，力量大效率高。
在以前的基礎上，盡力把方子寫得更仔細些~：）
1. 備點簡單吃食， 吃飽了才有力氣幹活
轉化糖漿
兩周前開始熬了轉化糖漿（借鑒了君子、愛廚的方子），每次 800 克糖 （這次用了 Costco 的 Organic suger）。
2. 一瓶顏色深一些，大概是熬製的時間長點，淺色的是一周前熬的（有備無患）。
材料： 砂糖800g，水360 ml，檸檬汁 100 ml （兩隻大檸檬）
以上用料大概能出一公斤的糖漿。
做法：
- 砂糖加水中火加熱，煮至糖融化，轉小火，加入檸檬汁，繼續煮至約108度（攝氏），溫度達到之後，用很小的火繼續煮30 - 45分鍾至上色，這時糖漿溫度達到 114 攝氏度就差不多了。
- 熄火待涼，等冷卻後，裝入幹淨的瓶子密封好，室溫保存即可。
- 有時我會在冷卻的糖漿裏加幾滴梘水，據說是便於保存。
小貼士：
糖水煮化後一定要小火，加入檸檬汁後不要攪拌； 如果沒有溫度計，就觀察顏色，變成琥珀色即可; 老糖漿的香氣比新煮的更加醇厚，如果用新糖漿製作月餅，放越久越好，存放2 - 3周後比較理想。我一般是頭年多做一瓶，第二年還可以接著用。
紅豆餡
材料：
紅豆500克，玉米油 250 ml， 糖200克+麥芽糖60 克 （也可以根據自己的喜好調整甜度，沒有麥芽糖全部用白糖也可），炒熟的糯米粉40克， 水至少1000 ml，多點無妨
做法：
- 紅豆洗淨，浸泡過夜（高壓鍋不浸泡也行），加入1000 + ml 水煮熟；
- 煮好的紅豆（加一點煮紅豆的水）放入食品打碎機打碎；
- 倒入不鏽鋼鍋，加入白糖開中火至白糖全部融化後轉小火，炒紅豆餡， 炒至稍幹；
- 分次加入油，繼續炒，每次待油完全吸入，再倒油；
- 將水分慢慢炒幹，很稠厚時加入麥芽糖， 繼續炒 6. 倒入炒好的糯米粉，攪拌均勻 大概能出1200-1400克的紅豆餡。
3. 豆沙蛋黃餡 （蛋黃先在白酒裏滾一下， 然後烤箱華氏300度烤6分鍾）
五仁餡
用料：各種果仁、堅果、蔓越莓幹等一共約1000克
花生碎 120克，核桃120克，鬆仁80克，杏仁 120克，黑白芝麻各50克，瓜子 120克，腰果 120克，蔓越莓 80克，菠蘿幹 120克（堅果和配料比例、口味可以隨心所欲酌情調整）；
配料：冷水 100克，玉米油100克，麥芽糖100克，糖 20克（optional，根據個人喜好），白酒 10 ml，熟糯米粉150克， 椒鹽適量。
做法：
各種果仁烤熟，晾涼後放入保鮮袋，用擀麵杖壓碎；
蔓越莓、菠蘿幹切碎；
把所有處理好的果仁、果幹放到盆裏拌勻，加入椒鹽，混合；
把麥芽糖、水、玉米油、白酒放到盆裏，攪拌至看不到明顯的油星，靜置幾分鍾，讓其乳化，過一會拌到果料裏；
把剛才攪拌好的液體倒入果料裏拌勻；
分兩到三次，把炒好的麵粉放入果料裏，每放一次都要充分翻拌均勻。因為料比較多，大家可以戴上一次性手套，用手來翻動；
把餡料室溫放置1-2個小時，如果餡料不散開，不大量往出吐油的話那就可以了。
以上材料做好的五仁餡大概1500克左右。
4. 料足足的
5. 這個豆沙裏放了鬆仁， 沒有蛋黃
月餅皮：
用料：中筋麵粉210克， 奶粉10克（optional），轉化糖漿150克，玉米油50克，梘水4克 （大概能做餅皮35克， 餡料65克的大月餅12個）
做法：
轉化糖漿、玉米油、梘水倒入碗裏，攪拌均勻；
麵粉過篩入糖漿裏。用刮刀拌勻成為麵團；
剛拌好的麵團很粘，將麵團用保鮮膜包好，放到冰箱至少冷藏1個小時以上再使用 - 這一步非常重要。
月餅做法
- 將餡和皮分成需要的分數，皮和餡的比例能達到3:7就很不錯了。我們模具100克的，餅皮每份34克(上下)，餡每份66克每份（上下），模具50克的，餅皮15克餡35克（初學者不妨餅皮多一點）；
- 戴上手套（從冰箱裏取出的麵團最好不要用手接觸，衛生是其一，其次麵團遇熱會發粘，不方便整型），取一份餅皮放在掌心按成橢圓形，放上餡，手窩起來，把皮貼在餡上，兩隻手慢慢把皮推均勻，不斷轉動皮和餡，使皮慢慢的包裹在餡上，包好後小心地收口；
- 在月餅模具裏放一些麵粉，用手掌壓住模具口，晃動幾下，使麵粉均勻的撒在模具裏，倒出多餘的麵粉；
- 將包好的月餅坯放入模具裏，在案板上壓出月餅的形狀，一定要用力均勻，將壓好的月餅移到鋪上烘培油紙的烤盤上；
- 月餅都包好以後，放入預熱好上下火370度(華氏）的烤箱，烤8分鍾定型後取出來刷蛋黃水（蛋黃1個 蛋清1大勺調勻而成)；
- 重新放入烤箱，烤15-20分鍾左右，溫度和時間視各家烤箱、月餅大小、數量而定，烤至表麵金黃即可出爐。
6. 這是豆沙蛋黃的。壓模是個技術活兒，壓出漂亮的花紋，力度要均勻，我們的小姐姐利索到位，沒有一件次品，厲害吧
7. 紋路清晰
8. 五仁餡的
8. 剛出爐的月餅
9. 右上角那盤是雲南籍朋友做的雲腿月餅，全麥酥皮包的火腿餡
剛出爐的月餅，冷卻後餅皮比較硬，需要密封室溫保存，2-3天以後餅皮開始變得柔軟， 這個叫“回油”。所以， 剛出爐的月餅不要著急吃，要等回油後再食用。
10. 兩天後，餅皮已經開始有點回軟了，擺個盤
11. 仔細瞧瞧
12. 另一盤
13. 雲腿月餅，太好吃了
14. 這盒五仁小月餅屬於意外“失誤”產品：用錯了麵粉，沒留神，錯把 rising flour 當作 cake flour （低筋粉）了， 餅皮比較硬，好像沒有回油的跡象，說不定很好吃呢，新產品就是這麽橫空出世的吧 ~~~~~~~~~~~~~~
做月餅沒有你們想象的那麽難，但是每一個步驟都不能忽略：轉化糖漿需要提前準備，炒餡兒是個力氣活，壓模需要手感到位。一步步，一遍遍，做起來，很快就會得心應手，吃上自己親手打造的貨真價實、美味可口的月餅了。
做月餅算不上精細的活兒，要想避免失誤，成品出爐率高，不開裂不塌陷，個人感覺在於餡料和餅皮的配比， 餡料的水分不能太高，油、糖比例不能太低，餅皮亦是如此， 把這些比例掌握好，就成功了一多半。
15. 手機裏翻到一張以前的出品，都不記得了是哪一年 ~~：）
提前祝大家中秋快樂！
