學川菜（二）糖醋排骨

繼續學習那本寶書，專挑容易的下手。

糖醋排骨版本太多了，這個方子是川菜版的。



原料

主料：豬排骨1000克(我用了1400克， 調料盡量與書中取齊）。

配料：熟白芝麻15克。

調料：白糖3/4杯（150克），醋5大匙（75克），鹽6克（我用5克，一小匙），酒4大匙（約60克），薑片50克，蔥結50克，油適量（書上說2000克，俺用了隻小鍋，油一杯約224克足夠，排骨可分次炸）。

做法：

1。將豬排骨洗淨，順肋條骨縫劃成條，再斬成5厘米長的段，入沸水中燙煮片刻，撈水瀝幹水氣。

注：這裏的豬骨硬是堅韌無比，絕對不缺鈣。國產的斬骨刀恐怕是專門對付“國豬”的， LD抱怨會把斬骨刀砍壞，吭赤地費了老大的力氣，砍出一堆奇形怪狀的不合格品，然後罷工了。剩下五根巨大無比的肉骨頭，準備做“原籠玉簪 ”，隻好“原籠大槌”（下期介紹）了。

2。將晾涼的排骨加入蔥結、薑片、酒、鹽（4克）碼勻，浸漬一小時入味後，上籠蒸至肉火巴（這個pa字找不著，隻好“火巴”）爛離骨時取出瀝幹，掠去薑、蔥不用。

注：我用大火猛蒸了1小時， 中間添了一次水。也沒見著骨肉分離， 但肉是爛了。

3。一小鐵鍋置旺火上，下油燒至七成熱時放入排骨， 炸成金黃撈起。

4。另起一鍋置火上，下清水（多少也沒講， 我是先放糖， 然後一點一點地添，大概放了半碗），鹽（1克）、白糖熬化，放入排骨用小火收汁，待湯汁粘稠時，下醋炒勻，再下少許香油油簸轉起鍋 、撒芝麻。

注：這裏水和糖不需炒糖色，溶化成濃汁就行，然後把排骨倒進去炒。一邊炒汁開始變濃，顏色也開始變深了。不過我的不鏽鋼鍋也巴了不少糖，變得粘糊糊的，可能用不粘鍋比較好。



心得：

1。我用了1400克baby back rib，呲牙咧嘴的，賣相不佳。建議各位去華人店買斬好的排骨，不能貪圖實惠而倒了形象！

2。成品甜甜的略帶微酸， 冷了吃風味更佳。絕對沒放醬油（我從頭到尾連掃五遍方子，沒有醬油），既不麻也不辣。是很好吃的開胃小菜，可作宴客冷盆。

3。好象先蒸透排骨再炸製可以讓排骨吃起來更外焦裏嫩。以前生炸， 或是煮熟後炸，更多的時候是煮爛後上糖醋醬油汁熬幹的家庭健康版本。這是第一次川味版嚐試。效果確實不一樣，跟飯店裏的口味很接近。

4。傳統的中菜看似容易，費油費糖不說，主要費時。沒有幾個鍾點還真出不了產品。平時不宜多做，偶爾為之，效果還是蠻好的。

請大家吃糖醋排骨，雖然五大三粗了點 ~ :)

連接論壇：私房小菜