據說，大家都開始炸油條，疫情就到了拐點！
相信油條一直是吃貨們心中童年家鄉的滋味，也是很多海外遊子心理永遠的痛。因為很難吃到小時候那種金黃粗大，蓬鬆香脆的油條。自己家做，各種方子，都做不出那種效果。
我這裏分析了幾個很流行的配方，做了一些調整和改良，最終總結出一個配方，非常成功地炸出了金黃蓬鬆，又直又漂亮的油條。
看看側麵的大泡泡
切開看看截麵
改良配方幾個原則:
-
不用牛奶。我們小時候吃的傳統油條是不可能用牛奶的。那時候牛奶還是限量供應的呐。用牛奶做出的油條也不是我們記憶中的味道。
-
不用酵母。酵母雖然能夠使麵團發泡，但是泡小，麵發軟發死，口感不是傳統油條那種大泡蓬鬆的效果。
-
使用雞蛋。傳統油條也是要加入一定雞蛋液，來增加麵團的韌性。
-
使用冰水。這是為了延遲發泡反應。麵團最後放冰箱也是同樣作用。
-
使用鹽。鹽可以增加麵團的筋性。這個量基本嚐不出鹹味。
-
不要放糖。傳統油條配方是不加糖的。
油條配方總結
|
麵粉（克） |
泡打粉（克） |
小蘇打（克） |
鹽（克） |
雞蛋 |
油（克） |
冰水（克） |
糖（克） |
||||||||
|
君之 |
600 |
100% |
12 |
2% |
10 |
1.7% |
1 |
30 |
5% |
350 |
58% |
15 |
2.5% |
||
|
清風 |
250 |
100% |
6 |
2.4% |
2 |
0.8% |
3 |
1.2% |
1 |
10 |
4% |
100 |
40% |
||
|
小高姐 |
350 |
100% |
10 |
2.8% |
3 |
0.8% |
6 |
1.7% |
12 |
3.4% |
250 牛奶 |
57% 減掉雞蛋 |
|||
|
小芳 |
250 |
100% |
7 |
2.8% |
3 |
1.2% |
2 |
0.8% |
1 |
20 |
8% |
110 |
44% |
||
|
200 |
100% |
4.5 |
2.2% |
1 |
0.5% |
3.5 |
1.7% |
12 |
6% |
116 |
58% |
||||
|
小滿 |
300 |
100% |
8 雙效 |
2.7% |
3 |
1% |
1 |
15 |
5% |
160 |
53% |
||||
|
耿彪 |
250 |
100% |
5 |
2% |
2 |
0.8% |
2 |
0.8% |
1 |
25 |
10% |
130 |
52% |
||
|
總結 |
250 |
100% |
6 |
2.4% |
2 |
0.8% |
4 |
1.6% |
1 |
12 |
5% |
115 |
46% |
||
黃色部分就是最終改良配方。
中筋麵粉：250克
泡打粉：6克
小蘇打：2克
鹽：4克
雞蛋：1個
油：12克
冰水：115克
製作方法：
-
麵粉與泡打粉，小蘇打，鹽，混合均勻。
-
順序加入雞蛋，油，最後加入冰水，混合成團。保鮮膜覆蓋醒30分鍾。
-
重新揉醒好的麵團至光滑。分成兩份。（因為不同品牌麵粉的吸水性不一樣，如果麵團粘手，可以在手上粘少許油，但不要加麵粉。）
-
擀成長方形，緊緊地卷起來（排氣，延遲發酵），再擀成長方形，放在長烤盤裏。兩麵抹足夠的油，用保鮮膜包好，入冰箱冷藏過夜。
-
早上取出，回溫兩個小時以上。不要揉或擀麵團。
-
切均勻長條，這個原料量產出的麵團可以炸正常size, 10-12根油條，也就是切20-24份。
-
兩份長條一組，用筷子中間壓到底，並且在兩端各再次壓一遍。
注意事項:
-
油條從冰箱取出，一定要回溫足夠時間。
-
想要炸出直且胖的油條，需要足夠大和深的鍋，便於油條麵團膨脹，足夠穩定的油溫。如果沒有大鍋，可以用小鍋，但油條麵團的大小要按比例縮小，可以炸迷你油條。
-
油條麵團切好後，不要隨便揉壓。拉伸時，盡量不要壓兩端，一般壓了哪裏，哪裏就炸不胖了。
-
因為油溫高，油量多，操作時盡量穿戴圍裙套袖等保護。炸過油條的油很幹淨，過濾後可以照常使用。
希望大家都能吃上金黃酥脆的大油條，疫情能盡快結束，生活恢複正常！
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