據說,大家都開始炸油條,疫情就到了拐點!
相信油條一直是吃貨們心中童年家鄉的滋味,也是很多海外遊子心理永遠的痛。因為很難吃到小時候那種金黃粗大,蓬鬆香脆的油條。自己家做,各種方子,都做不出那種效果。
我這裏分析了幾個很流行的配方,做了一些調整和改良,最終總結出一個配方,非常成功地炸出了金黃蓬鬆,又直又漂亮的油條。
看看側麵的大泡泡
切開看看截麵
改良配方幾個原則:
-
不用牛奶。我們小時候吃的傳統油條是不可能用牛奶的。那時候牛奶還是限量供應的呐。用牛奶做出的油條也不是我們記憶中的味道。
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不用酵母。酵母雖然能夠使麵團發泡,但是泡小,麵發軟發死,口感不是傳統油條那種大泡蓬鬆的效果。
-
使用雞蛋。傳統油條也是要加入一定雞蛋液,來增加麵團的韌性。
-
使用冰水。這是為了延遲發泡反應。麵團最後放冰箱也是同樣作用。
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使用鹽。鹽可以增加麵團的筋性。這個量基本嚐不出鹹味。
-
不要放糖。傳統油條配方是不加糖的。
油條配方總結
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麵粉(克)
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泡打粉(克)
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小蘇打(克)
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鹽(克)
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雞蛋
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油(克)
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冰水(克)
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糖(克)
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君之
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600
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100%
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12
|
2%
|
|
|
10
|
1.7%
|
1
|
30
|
5%
|
350
|
58%
|
15
|
2.5%
|
清風
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250
|
100%
|
6
|
2.4%
|
2
|
0.8%
|
3
|
1.2%
|
1
|
10
|
4%
|
100
|
40%
|
|
|
小高姐
|
350
|
100%
|
10
|
2.8%
|
3
|
0.8%
|
6
|
1.7%
|
|
12
|
3.4%
|
250
牛奶
|
57%
減掉雞蛋
|
|
|
小芳
|
250
|
100%
|
7
|
2.8%
|
3
|
1.2%
|
2
|
0.8%
|
1
|
20
|
8%
|
110
|
44%
|
|
|
|
200
|
100%
|
4.5
|
2.2%
|
1
|
0.5%
|
3.5
|
1.7%
|
|
12
|
6%
|
116
|
58%
|
|
|
小滿
|
300
|
100%
|
8
雙效
|
2.7%
|
|
|
3
|
1%
|
1
|
15
|
5%
|
160
|
53%
|
|
|
耿彪
|
250
|
100%
|
5
|
2%
|
2
|
0.8%
|
2
|
0.8%
|
1
|
25
|
10%
|
130
|
52%
|
|
|
總結
|
250
|
100%
|
6
|
2.4%
|
2
|
0.8%
|
4
|
1.6%
|
1
|
12
|
5%
|
115
|
46%
|
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黃色部分就是最終改良配方。
中筋麵粉:250克
泡打粉:6克
小蘇打:2克
鹽:4克
雞蛋:1個
油:12克
冰水:115克
製作方法:
-
麵粉與泡打粉,小蘇打,鹽,混合均勻。
-
順序加入雞蛋,油,最後加入冰水,混合成團。保鮮膜覆蓋醒30分鍾。
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重新揉醒好的麵團至光滑。分成兩份。(因為不同品牌麵粉的吸水性不一樣,如果麵團粘手,可以在手上粘少許油,但不要加麵粉。)
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擀成長方形,緊緊地卷起來(排氣,延遲發酵),再擀成長方形,放在長烤盤裏。兩麵抹足夠的油,用保鮮膜包好,入冰箱冷藏過夜。
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早上取出,回溫兩個小時以上。不要揉或擀麵團。
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切均勻長條,這個原料量產出的麵團可以炸正常size, 10-12根油條,也就是切20-24份。
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兩份長條一組,用筷子中間壓到底,並且在兩端各再次壓一遍。
注意事項:
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油條從冰箱取出,一定要回溫足夠時間。
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想要炸出直且胖的油條,需要足夠大和深的鍋,便於油條麵團膨脹,足夠穩定的油溫。如果沒有大鍋,可以用小鍋,但油條麵團的大小要按比例縮小,可以炸迷你油條。
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油條麵團切好後,不要隨便揉壓。拉伸時,盡量不要壓兩端,一般壓了哪裏,哪裏就炸不胖了。
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因為油溫高,油量多,操作時盡量穿戴圍裙套袖等保護。炸過油條的油很幹淨,過濾後可以照常使用。
希望大家都能吃上金黃酥脆的大油條,疫情能盡快結束,生活恢複正常!
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