ZT - 小黃條鹹蛋醃製法的科研成果 2010-10-25 07:16:38

小黃條鹹蛋醃製法的科研成果 2010-10-25 07:16:38 我個人原本不是特別愛鹹蛋，主要原因是太鹹。配粥勉強能吃下，但是還是太鹹，一顆鹹蛋我可以連續吃上一個星期！後來，在某個陽光明媚的夏天，我跑去牙克石（有好事者自己放狗去看在哪裏吧）一個朋友家搗亂。她媽媽給我做新鮮的山蘑菇燉小山雞，而且是木柴火燉的，良心話講，好吃到我最後很沒風度的在飯桌上把褲腰帶鬆了兩個扣眼。。。跑題了。。。拉回來，打PG！她媽媽有一天說，“今天晚飯吃什麽？”朋友的弟弟跳出來講：“吃鹹蛋！”我很鬱悶，問：“那個東西能當菜吃嗎？”她媽媽說：“鹹蛋，我家大亮喜歡熱著吃，就當菜。”我頭腦裏閃現出一個場景：昏暗的燈光下，冷風颼颼的吹，一群衣衫襤褸，頭發蓬亂的人蹲（非坐）在桌子邊上，一人一碗白飯泡水，然後有一顆鹹蛋在桌子中間。大家用筷子掏一小塊米粒大小的鹹蛋出來，放嘴裏，然後皺著眉頭說：“下次少掏點，太鹹了。”那天晚上，朋友的媽媽真的就上了鹹蛋一道菜，不是一顆，而是一盤子大概有10顆，算來是一人有兩個。（請數學好的同學估算家裏一共多少人。對不起，最近輔導兒子數學留下了後遺症）。鹹蛋上桌，朋友的弟弟大亮就跳了出來，敲開就吃，她媽媽趕緊讓我：“趁熱，最好吃。”我拿起一顆，敲開大頭，撥開幾塊蛋殼，用筷子掏了一小點出來。我看了眼大亮，他是大快朵頤啊，我猶豫了一下，又重新掏了一塊鹹蛋出來，大概有拇指指甲大小。放進嘴裏。我等著冷風起，等著鹹得舌頭起皺紋，然而，這些都沒有發生。嘴裏的鹹蛋軟軟的，又有點咬頭（這是俺老土的話，時髦話講，叫Q），鹹味很合適，帶出蛋的鮮味，而且蛋熱熱的，這個熱度和適中的鹹度實在是絕美的配合，好像美人微汗。。。（請大家自己暢想吧）自從那次以後，我才知道，鹹蛋原來也可以美味。半年前，偶爾興起，醃了鹹蛋。被我家阿姨和她妹妹稱為無上美味。阿姨的妹妹後來拎來一打雞蛋和一個罐子讓我幫她醃製。我說我把方子給她，她說她手臭，從來都沒醃好過。讓我代勞。我就欣欣然的開工了。結果，這次出來的蛋，巨鹹無比！可以直接磨碎了當鹽用！我瀑汗啊。道歉N久。這次事件讓我懂得了憑感覺做事是會在關鍵時刻掉鏈子的。憑經驗要好些，但是經驗出於實踐，要天天做，日日習才能成為賣油翁。我要是照著這個方式醃鹹蛋，得開個鹹蛋鋪子，或者把左鄰右舍都弄得恨透了鹹蛋才行。受美國文化的影響，凡事要以科學的態度對待，我決定做一把科研。我家傳統上一直是醃蛋的。記得小時候，家裏會有一個小壇子，裏麵就是媽媽醃的鹹蛋。上麵都用鉛筆寫著日期。吃掉一部分，就會加鹽進去，再加新蛋，新蛋上都標著入罐的日子。吃的時候，撈出來一顆，看看日子就知道是不是好了。我是秉承家族傳統，拒絕使用蛋裹鹽的方法。我的科研很簡單，第一罐鹹蛋，以鹽水比例1:3醃製。第二個星期，以1:4再醃一罐。之所以分開一周，是因為第一罐成品後，總要花點時間把它吃掉啊。實驗結果，我找到了我自己喜歡的鹽水濃度。不是我賣關子啊，多年的經驗告訴我，每個人對鹽度的認同有很大差異。我覺得鹹的，有人覺得剛好。所以，網上看到有人說我這個方子好！我們要先問問，你覺得好是怎麽個鹹度。這個問題，很難回答。除非你親口嚐嚐！然而，讓樓主寄鹹蛋的勾當確實不地道。所以，我想了又想，終於想出這個表達方式：我的口味，商店裏買來的鹹蛋都太鹹！！如果你和我一樣，用我的方子就一定好啦。好啦，好啦，讓大家久等了。。。下麵隆重推出我科學實驗的結果，步驟都是有講究的，請嚴格照辦！1. 洗：煮鹽水的鍋，醃蛋的容器統統洗幹淨，要沒有油，一滴都不行，半滴也不行，1/4也不行！！手也要洗幹淨。整個操作過程中，你可能會去幹別的事情，記住，一定要重新洗手再繼續操作。2. 當當當～～～關鍵數字：鹽水體積比例1:4！！換通俗方法講：一杯鹽，四杯水。按這個比例調配鹽水，燒開後，關火，放涼。放涼的時候，如果你要炒菜，請把鹽水鍋端遠點，再蓋個蓋兒。避免油花飛入。3. 在燒開鹽水再放涼的時間裏，把雞蛋從冰箱裏取出來，水洗，水衝，不要用洗滌劑哦，然後放在毛巾上晾幹。4. 鹽水涼了，雞蛋幹了，春天還沒有來，把晾幹的雞蛋放進容器裏，倒入高濃度的酒（中國白酒或者伏特加都是好選擇），大概是12隻蛋2大匙的比例，盡量每個蛋上都淋到。然後把鹽水倒入，沒過雞蛋。雞蛋會漂，有兩個選擇：1.用重物壓住2.找個合適大小的容器，使雞蛋浮不起來。蓋蓋兒，放陰涼處。關於容器，我用的就是塑料的裝過nuts的罐子。5.三周後（或者21天），撈一顆出來煮熟嚐嚐。我個人口味，這個時候最好！喜鹽著，可能覺得淡。覺得淡，就再醃上2-4天。隔一天嚐一個，嚐到自己喜歡的鹽度那天，就把蛋都撈出來，放冰箱裏，可以吃很久。關鍵是，要記住醃了多少天是自己喜歡的鹽度。免得下次又要重新嚐過。我家的傳統做法，這個時候是往水裏再加鹽，然後續蛋進去。但是，我的科研還沒有進入第二階段，續加多少鹽沒有準確數字。鑒於美國的鹽超級便宜，我現在的做法就是重新來過！再給大家介紹一下方子的一個變化，也是我家的傳統，煮鹽水的時候加入花椒大料和辣椒，醃的時候不用撈出來，一起醃，這樣醃出來的蛋略帶五香味。我個人不是太飯，我更飯單純的鹹蛋的味道。加料鹹蛋的蛋殼會染上一點顏色，純屬正常，放心食用。選蛋：最好選漂亮母雞下的蛋，但是，這一點執行起來比較困難。商店裏買來的蛋，我的感受是有機蛋的蛋黃出油好，油也出得比較透，一般的白蛋，也出油，但是有時候會有個死蛋心。恭祝大家都能吃到鹹度適中的鹹蛋！