台灣藝人小Ｓ的夫家投資的“胖達人”麵包連鎖店，因在標榜“純天然”的麵包中放了香精，被人抓住了把柄，引起了不大不小的一場風波。
我這裏“標榜”的“純天然”，卻是名副其實的。諸位看看下麵的成分列表可知，一點化學品也不加，不僅沒有防腐劑，為了減少鹽（納）的攝入量，連一點鹽也不放。為什麽說是“超級養生”呢？“超級”是指成分中有幾樣食材被西方食品專家稱之為“超級食品”（Superfoods），其中含有大量的Omega-3和Omega-6等防衰老的元素。“養生”是指麵包中碳水化合物含量較低，不易致胖。
為什麽說“糖尿病人必看”呢？因為我這裏不是在“炫耀”我的一個麵包配方，而是在敘述一個製作原理：當你需要在麵包放入一些有益於你個人健康的食材，但發酵卻發不起來時該怎麽辦。具體一點，例如糖尿病人食用的麵包，最好碳水化合物的含量要低一些，在碳水化合物當中燕麥的成分要多一些（降低血液的粘稠度），該怎麽做麵包？
從做麵包的技術麵來說，做一隻麵包，其食材的總和，當中的麵筋（即Gluten，等價地，就是蛋白質，即Protein）含量要在12％以上，否則就發酵不良，即不夠蓬鬆、鬆軟。但是，在各類麥子中，大致上隻有小麥（Wheat）中含有很多的麵筋，可以用來製作麵包。例如對糖尿病病人的健康很有利的燕麥（Oat），其麵筋成分為零，因此為糖尿病病人生產的燕麥麵包，燕麥的含量大致最高為30％左右，因為需要70％的小麥裏的麵筋來幫助發酵。因此非小麥麵包，或低小麥麵包的發酵，確實是一個難題。我讀過不少相關的書籍，也（麵對麵，或網上）谘詢過不少的專家，均不得其解。以下的方法，來自我個人的實驗。我己經用這種方法製作麵包三年多了，結果是穩定的。
以下先介紹一個具體的配方，這是為我自己設計的：我沒有糖尿病，配方麵向黑發、減肥。（糖尿病人不要失望，你懂得了原理後，很容易推出適宜於你自己的配方。莫急，看下去。）
先看看今天“生產”出來的麵包：
（510克幹料，兩隻雞蛋，高大約7.5"，寬大約6"。）
成分表：
1. 莧菜籽（Amaranth） 25克 （Whole Foods Market，散裝）
2. 藜麥（Quinoa） 50克 （Costco，4磅袋裝）
3. 燕麥（Oat） 125克 （Costco 10磅盒裝，或Cash & Carry 25磅袋裝）
4. 亞麻籽（Flaxseed） 25克 （Walmart Bob's Red Mill 1.5磅袋裝，或Costco買粉狀的，幾磅袋裝）
5. 黑芝麻（Black Sesame Seed） 25克 （華人店小包袋裝，或Cash & Carry 2磅袋裝）
6. 黑米（Black Rice） 50克 （Costco 4磅袋裝）
7. 黑豆（Black Bean） 50克 （大成超級市場 400克袋裝）
8. 製首烏（Fo-Ti） 25克 （購自中藥房，片狀，幾塊錢一磅一袋，純為黑發目的；不要用生首烏）
9. 大雞蛋（Large Size Eggs） 兩隻
10. 烹調油 10克
11. 清水 290克
12. 麵筋粉（Vital Wheat Gluten） 160克 （後麵詳述）
13. 糖 20克 （就做菜的白糖，沒什麽講究）
14. 酵母（Yeast） 3.5克 （Costco Red Star Active Dry Yeast，兩磅方形袋裝）
準備方法：
我用的粉碎機是“Vitamix 5200 Blender”（costco.com購買）中的幹料粉碎杯（Dry Cup）。
先放入8.首烏片，在“High Speed”檔位15秒打碎；
再放入1.至7.食材，在“High Speed”檔位60秒打碎；（時間超過兩分鍾會損壞杯中的磨刀！）
幹料1.至8.此時已成為可以做麵包的細粉了。
然後，取出麵包機的麵包盒，在其中依次放入：
9. 兩隻雞蛋
10. 烹調油
11. 清水
1.至8.的細粉
12. 麵筋粉
13. 糖
14. 酵母（別接觸清水）
將麵包盒放回麵包機。
我用的麵包機是“Breadman TR2500BC Ultimate Plus 2-Pound Stainless-Steel Convection Breadmaker”。選用這個型號，是考慮到三個問題：一是麵包機基本上為不鏽鋼的結構，烤麵包時不會有焦糊味；二是可編程，每項參數可以自己設置；三是烘烤時和麵的攪拌頭（Kneading Paddle）會縮起，不會在麵包的底部留有一個洞。
麵包機的參數設置：
檔位：Personate Recipe #1
預熱（Preheat）：20分鍾
慢速和麵（Knead 1）：4分鍾
快速和麵（Knead 2）：26分鍾
發麵（Rise）：60分鍾
烘烤（Bake）：55分鍾
保溫（Keep Warm）：10分鍾
烘烤溫度（Temperature）：華氏355F
現在來談談成分12. 麵筋粉（Vital Wheat Gluten）。
在上麵的配方中，除去首烏片，1.至7.的幹料，總共350克。根據有關的資料，這些食材中麵筋含量是零，照理說是做不成麵包的。但是，12.麵筋粉中麵筋含量為76％，因此，加入160克麵筋粉後，總的麵筋含量為：
（160克×76％）／（350克＋160克）＝23.8％
這個含量數字已經遠遠超過我前麵說的麵筋含量要在12％以上的最低發酵要求，所以做出的麵包非常鬆軟，可以與店家裏賣的商品麵包媲美，甚至比它們還要鬆軟，當主食一點也不會令人討厭。麵筋粉的數量，決定了做出來的麵包的高度。如果多加幾十克麵筋粉，麵包發酵、烘烤時會“大爆發”，把麵包機的頂蓋都衝開，我曾不得不用一把大斧頭壓住麵包機的頂蓋。為什麽總共是510克幹料呢，這是被麵包機內部的容積所限。如果你在烤箱裏烤，麵包還可以做大些。由於麵包裏麵沒有鹽，也沒有防腐劑，所以24小時內吃不完，要放冰箱冷藏。由於切開（我用電動麵包刀）的麵包片麵積稍大，烤麵包時可能放不進Toaster，所以每片麵包要剪成兩片再烤。
天然麵粉，即使是高筋麵粉，麵筋含量也不過14％至15％，那麽為什麽麵筋粉的麵筋含量可達76％呢？我不知道，聯想到小時候水洗麵團來洗出黏黏的麵筋，用來粘知了（蟬），估計麵筋粉也是用水洗等方法從普通麵粉中提取的。我用的麵筋粉是荷蘭產的Windmill牌，50磅一大袋，其成分表為：
從這張成分表可以看出，麵筋粉中的碳水化合物含量隻有13％，換言之160克麵筋粉中碳水化合物隻有不到21克，這對糖尿病病人非常有利！
麵筋粉購買鏈接：
store.honeyvillegrain.com/vitalwheatgluten50lb.aspx#.UmywH_lJMQF
計算一下麵筋粉的成本：50磅一袋，$82，運費$5。160克麵筋粉的成本為：
［（$82＋$5）／50磅］×（160克／454克）＝$0.61
還能接受吧？這個網站經常打折，通常有15％的折扣。我都是在打折時買的。為了避免生蟲，麵筋粉要放入Cooler密封儲藏。另外麵筋粉還可以用來製作“全天然”烤麩，非常容易。
如果你想做做試驗，可以買小包裝的麵筋粉，去Walmart，牌子是Bob's Red Mills，623克袋裝，價格為$5.99或$6.99。
以下寫給糖尿病病人，如何來調整配方：
最簡單地，把1.至7.全部換成燕麥，去除8.首烏片（如果您的頭發烏黑發亮），其餘不用變。
關於9.大雞蛋，多放一點麵筋粉，可以不放雞蛋。
關於10.烹調油，是為了烤好麵包後，容易從麵包盒取出麵包，不粘不黏。
關於13.糖20克，原來是為了提供給酵母以養分，這是洋酵母所要求的。但我的一位朋友試驗了我的配方後說，多放一點麵筋粉，可以少放糖，甚至可以不放糖。諸位不妨試試。
我在Houston買過一種黑芝麻的麵包是純黑的那種黑色麵包，很好吃，因為感覺黑芝麻的比例比較高，還算貨真價實，因此覺得比較有營養，我有成套的廚房工具，工具雖然齊全但是基本沒有派上用處，想充分利用我的廚房工具，試過幾次隻有完全按你的房子才成功過，自己發揮基本失敗。
我試做過幾次都不太理想，比較泄氣，希望看到你能夠研製出新的麵包種類，咱等著再照貓畫虎。
我用的是“製首烏”，即熟首烏（折斷首烏片後，其橫截麵都是黑色的），毒性很小。謝謝提醒。
人生啊，活著真難。
謝謝妹子發問。鄙人這個貼子並不是僅僅介紹一個“方子”，而是在傳授一種方法。明白原理後，你盡可以大作變動。關於減低麵包的“筋道”，你可以在公式（160克×76％）／（350克＋160克）＝23.8％中，減小麵筋粉含量（原為160克），但重新計算後，麵筋含量的百分比（原為23.8％）不要低於15％。麵筋粉減少了，原配方中的水也要相應減少，每減少1克麵筋粉，水要減少0.71克左右。供你參考。
我按你這個方子做過幾次，比較成功，就是口感太勁道了，
一直想請教你如何按比例減掉一些麵筋粉，多放一些黑芝麻？
我試過幾次，沒有發起來，以失敗告終。