ZT 閑談吃相

·胡果威·

　　兒時常聽長輩訓誡，“站有站相，坐有坐相，吃有吃相”。“吃相”在英語裏是“ｔａｂｌｅ　ｍａｎｎｅｒ”，直譯過來是“餐桌上的禮儀”。上海人常說某人“吃相難看”，其實並不一定與“吃”有關，隻是泛指一個人的禮儀和風度而已。

　　照理說，中國人的吃相應該是全世界最文明、最優雅的，因為中國人用筷子吃飯。對比之下，西洋人吃飯用刀叉，似乎是野蠻的象征。而印巴、印尼、馬來等穆斯林民族用手吃飯，更是返祖的原始方法。我兒時饑不擇食時曾用過手，被長輩斥為“爪子”和“兩雙半”。話雖是這麽說，中國人的吃相還是有很多應該改進的地方。

　　中國人家庭至上，集體至上，所以中國人極少分食，冷盤熱炒、幾菜一湯，統統放在桌上，眾人圍桌而坐，筷子如雨下，雖是熱鬧，卻不衛生。如果是大塊的菜，各人夾一塊放在自己碗裏吃也行，就怕是湯湯水水，再碰到一個挑食的，筷子在菜碗裏翻來覆去，夾起一塊，看不順眼再放回碗裏，換好幾次才決定夾一塊，甚至是習慣成自然，筷子毫無目的地在碗裏翻攪。看到這等人，真想一巴掌打上去。中國人的傳統好客，許多主人還會用自己的筷子為客人“奉菜”，客人不吃就是不禮貌了。解決“口水汙染”的辦法有二，一是用公筷，每人麵前一雙，或是每個菜裏置一雙公筷或一把公勺，二是像餐館那樣將每道菜分到每人的盤子裏。公筷、公勺麻煩，有時難免忘記，分菜也麻煩，而且往往還會逼人多吃。我曾經過１９６０年代的三年饑荒，文革插隊落戶時鋤禾日當午，又餓得眼冒金星，所以從來不肯浪費一粒盤中餐，每逢分菜，一定會全力以赴，多吃到撐。對比之下，還是用公筷好，多下來的菜可以打包。

　　西洋人用刀叉吃飯，難免使人想起茹毛飲血的狩獵時代，然而我在美國近三十年，覺得洋人的吃相總的來說還是比較文明的。西洋人習慣分食，優點是比較衛生；缺點是，你吃牛排，我吃意大利麵，每人隻有一種味道比較單調。當然也有幾道菜的，大家把菜在飯桌上傳來傳去，各人想吃什麽拿什麽，想吃多少拿多少。此外西洋人還喜歡自助餐，甚至不用桌子，手裏拿個盤子，邊吃邊走，邊交朋友。難怪美國人請客時，主人會讓客人“Ｈｅｌｐ　ｙｏｕｒｓｅｌｆ”，直譯過來恰好就是“自助”。除了刀叉之外，西洋人還用餐巾，這也是比較衛生的，現在國人吃飯用餐巾紙也開始普及了。還記得當年插隊落戶時，如廁根本沒有衛生紙，用秫秸（高粱杆）解決問題。改革開放後，城鄉生活水準都提高了，農村人又埋怨城裏人，“俺們剛用上白紙擦屁股，你們又用它擦嘴了”。這是笑話。

　　中國人和西洋人一樣，遇到容易滴下湯汁或掉下碎渣的食物，會用一隻手在食物下邊接著往嘴裏送。然而我發現了一個細小且有趣的差別，中國人接食物的手，通常是手心向上，接到的食物，會再放進嘴裏，而西洋人接食物的手，則通常是手背向上，接到的食物，不會再放進嘴裏。中國人用碗盛湯，用勺子通常是從外向裏舀，喝到最後幾口，會將碗端起來喝。西洋人用盤子盛湯，用勺子通常是從裏向外舀，以免向裏舀到自己身上，喝到最後幾口，會將盤子向外傾斜，用勺子舀幹淨，絕對不會端起盤子來喝。

　　吃相還包括如何處理食物殘渣，如肉骨頭、魚刺、蝦殼、豆殼等。大多數中國人會將食物殘渣放在桌麵上，飯後與碗筷一起清理。大學畢業後，我住在昆明丈人家，那位雲南的保姆將食物殘渣吐在地上，飯後掃掉。她說將食物殘渣放在飯桌上就像將在廁所外麵方便一樣匪夷所思。西洋人則將食物殘渣放在盤子裏，絕不能放在桌上，我想是因為他們鋪桌布的原因。

　　許多人中國人吃飯咂嘴，咀嚼的時候嘴一張一合，而且邊吃邊說話，吐沫星子和飯菜橫飛，實在是不雅。遇到吃麵條則更是如此，麵條的一頭入嘴便開始往裏吸，聲音越響，吃得越香，越表示對主人廚藝的讚許。我去過日本的麵館，發現日本人吃麵的響聲比國人有過之而無不及。

　　西洋人吃飯極少咂嘴，而且咀嚼的時候通常是閉著嘴。此外，西洋人吃飯時很少說話，尤其是嘴裏有食物時絕對不能說話。我有時候在吃飯時與西洋人交談，對方常常是先點頭加沉默，等到將嘴裏的食物咽下去後才回答。西洋人父母常教育孩子的一句話，“Ｄｏｎ’ｔ　ｔａｌｋ　ｗｉｔｈ　ｙｏｕｒ　ｍｏｕｔｈ　ｆｕｌｌ”（嘴裏有東西別說話）。但是西洋人也有中國人認為非常不雅的吃相，就是用手，如抓著雞腿或雞翅啃。其實啃也就罷了，啃完之後，他們還會津津有味地嘬手指頭，直到把好幾個手指頭都逐一嘬得幹幹淨淨。我想這與西洋人育兒的方法有關，他們通常對小孩采取放任的態度，小孩嘬手指頭或假奶頭非常普遍，所以西洋人長大了還在嘬手指頭、咬指甲，咬鉛筆、咬眼鏡腿的並不罕見。

　　說到育兒，中國人喂孩子非常不講衛生。記得我小時候，對門鄰居家請的一位保姆“王師母”，是上海本地人，她用一根手指頭將奶糕先放在自己的嘴裏試一下，溫度適當了，再用手指將奶糕挖出來喂進孩子嘴裏。隨著時代的進步，手指已經很罕見了，時下最常見的是，大人用勺子舀一小勺食物，自己先用舌頭或嘴唇試一下溫度，確定不燙了才喂給孩子吃。我堂嫂是意大利裔，在美國當醫生，她見到我們用嘴吹氣為孩子的食物降溫都覺得不可思議。因為從醫學角度來看，父母吹氣會把自己的細菌吹到孩子的食物上去。西洋人通常是讓孩子自己吃，個把月大的嬰兒自己捧著奶瓶吃奶的到處可見。孩子稍大一點開始吃固體食物，西洋人通常會把食物放在孩子麵前，讓孩子自己吃，吃得一塌糊塗、滿臉滿手也不管。孩子吃飽了開始玩食物了，父母就把食物收走，絕不逼孩子多吃。中國人則不一樣，孩子好幾歲了還是大人喂飯。尤其是推行獨生子女政策後，家長更是為了獨生子女的吃飯傷透了腦筋。我曾見到外婆端著飯碗到處追著外孫喂飯，就像填鴨一樣，孩子早已吃飽了，還不肯幹休，每多喂進一口，外婆便眉飛色舞，充滿了成就感。殊不知多喂了三五口後，小外孫便將所有的胃納全部嘔吐出來，於是全家祖輩、父母加保姆，好幾口大人便如熱鍋上的螞蟻，將嘔吐物打掃幹淨，然後再喂，仍不接受教訓，有時喂一頓飯嘔吐兩次乃至三次，一年累計至少上千次將孩子喂到吐，如此折騰，孩子的吃相自然是可想而知了。用現代語言的“被動語態”來說，中國的獨生子女不是吃飯，而是“被吃飯”。

　　我還曾在印尼和馬來西亞嚐試過“抓飯”。因為缺乏訓練，每次都吃得非常狼籍。然而當地人則技術嫻熟，根本不用眼睛看，一邊陪你說話，一邊僅憑手的觸覺，便能熟練地將各種食物送進嘴裏。抓飯也有規矩，隻能用右手，絕對不能用左手，還好我不是左撇子。據說穆斯林用左手做“不潔”的事情，至於具體是什麽“不潔”之事呢？那就隻有自己想象了。所以我每次吃抓飯，會情不自禁地想到穆斯林的左手，難免會影響食欲。還有一次到印尼出差，正好遇上穆斯林的“齋戒月”（Ｒａｍａｄａｎ），我的司機整個白天居然真的是水米不沾，一直到日落才可以喝第一口水。我生活很有規律，有個外號叫“胡三頓”，所以中午吃飯時總是覺得不自在。

　　無酒不成席，中外皆然。然而中國人喝酒有許多劣俗。一是勸酒，往往要讓客人“被喝酒”到醉方休。二是猜拳，喝到興起，聲音之大，震耳欲聾，破壞整個就餐環境。竊以為這也是中國人應該摒棄的陋習之一吧。

　　除了民族、風俗和文化之外，即使是同種同族，吃相也各異。何以也？吃相與生活水準有密切的關係。還記得三年饑荒時，我正是發育的中學生，天天吃麵疙瘩糊塗，饑腸轆轆，哪裏還顧得上吃相？每頓吃完後都將碗舔得幹幹淨淨，根本無須洗碗。後來下鄉插隊時，連窩頭和高粱米飯都吃不飽，當然是狼吞虎咽，怎麽可能細嚼慢咽？以上討論的“吃相”，隻能是豐衣足食後的奢談。其實隻要自己吃得香，怎麽吃都行。我常想，退休後若得閑，應該回我插隊的屯子裏去，宰一頭豬，請全村的鄉親們來，豬肉燉粉條子，像梁山泊上的綠林好漢那樣，大碗喝酒，大塊吃肉，“管夠造”，那才過豪爽過癮。