豆豉 中國納豆

豆豉

我很喜歡吃，剛買一瓶老幹媽，豆豉風味，很好吃啊。。。

特別喜歡國內一種鳳尾魚豆豉罐頭裏麵的黑豆豉

不過北方沒有，南方同學很幸福：）） 但有人告訴我，山東臨沂也有。山東同學也幸福。



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不同豆豉及相關產品

豆豉，是一種豆類製品，又稱為大苦、蔭豉、幽菽、嗜，方言名稱有豆豉顆（貴陽）、豆發（雷州）、豆鹹（廈門）等。

目錄 [隱藏] 1 曆史 2 製作 3 日本納豆 4 印度尼西亞天培 5 名産地 6 相關 7 參見 8 參考文獻

[編輯] 曆史

在先秦文獻中未發現關於豆豉的記載。豉最早出現在漢代。《史記·貨殖列傳》提到豉，《前漢書·貨殖傳》中記述兩個商人因因經營豉的生意而致富；馬王堆漢墓中126、301兩個缸裏盛豉^[1]。

漢魏時期，豉是日用的調味品，也可以入藥。《齊民要術》、《本草綱目》都記載有鹹豆豉和淡豆豉的製法。

[編輯] 製作

第一階段：製豆曲。將大豆（黃豆或黑豆）浸泡三天、：蒸透，平攤草席上三寸厚，用燈芯草覆蓋；三天後豆麵長滿黃色菌絲，將豆在水中浸泡，取出晾幹。此時，黴菌的酶水解大豆中的蛋白質，產生使豆帶苦味的物質，必須水泡去苦，但必須還保留很多酶。第二階段：將豆曲拌上豆汁、鹽放入陶製的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天發酵，取出發酵的大豆，曬幹，蒸煮，攤曬，再蒸曬，反複三次，三曬後即得成品豆豉。在此階段，真菌在厭氧環境下被抑製，而殘留的酶繼續分解大豆的蛋白質，產生乳酸菌，進一步抑製其他細菌生長；在反複蒸曬中，芳香氨基酸被氧化變黑，賦予豆豉特有的色香^[2]。

[編輯] 日本納豆

日本的一些佛教寺院如京都府的大德寺、天龍寺、一休寺，靜岡縣的大福寺以及附近的民間企業也生產在宋代由中國學來的，傳統製法的豆豉，叫做寺納豆或鹽辛納豆。靜岡縣濱鬆市附近的也稱為濱納豆。一般直接食用或與米飯、稀飯等一起吃，不怎麽用作調料。

[編輯] 印度尼西亞天培

天培（tempeh）是印度尼西亞特有的豆製品。將大豆浸泡，去皮，晾幹，混合上一批天培，用芭蕉葉包裹，放在溫暖的地方48小時發酵，待白色菌絲將豆變稱成結實的餅塊，製成天培，用於烹調食用^[3]。

[編輯] 名産地

• 重慶市永川區
• 湖南省瀏陽市
• 廣東省陽江市
• 廣東省羅定市
• 山東省臨沂市（八寶豆豉）

[編輯] 相關

• 豆豉鯪魚
• 豉椒排骨
• 蒜蓉豆豉醬

[編輯] 參見

• 腐乳
• 腐竹

[編輯] 參考文獻

1. ^ 黃興宗著 《李約瑟中國科學技術史》第六卷第五分冊 《發酵與食品科學》 280頁
2. ^ 黃興宗著 《李約瑟中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 282-283頁
3. ^ 黃興宗著 《李約瑟中國科學技術史》 第六卷 第五分冊 《發酵與食品科學》 285-286頁

1. 豆豉加工工藝及質量標準，http://www.qzny.gov.cn/jgzc/2002/12/021213220538.htm
2. 豆豉的營養價值，http://www.bjkp.gov.cn/bjkpzc/dcsh/yswh/kxys/28829.shtml

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