港式XO 醬

港式XO醬

看了 蜜三刀的XO 係列，口水流得嘩嘩的。但蜜三刀不吃辣椒，所以她的XO 醬沒辣味。有人說：“XO醬貴在香、辣、順口，每樣程度都是拉鋸，增一分太過，減一分太少，就是要拿捏的恰到好處。”蜜三刀用的料份量我吃不準，我這種新手要嚴格按精確的量來做，要不最後肯定是災難。 最後綜合網上多個方子，總結出以下做法。其中 Laweb的轉帖很有用。





台灣版的XO醬中多加了香菇與小魚乾來取代部分食材的用量，並且把港版的蝦米改成低成本的蝦皮，這樣修改之後 的配方，口感差異不會太大，但成本卻降低許多。前些日子買了瓶小小的李錦記的XO 醬，從裏沒吃出香菇，還有這次原材料除了泰國辣椒和馬友牌的鹹魚沒買到外，其他的都有，就來做港式的吧。這鹹魚幹是上次去舊金山買的，當時沒找到馬友牌的。 後來在我們這邊的Pacific Ocean看見有馬友鹹魚賣了，但一看去年3月就過期了。


先看看山寨的XO 醬和李錦記的XO 醬的對比。準備材料太累了，這火腿我撕不動了，粗就粗點吧。 反之下肚後，過半天成品都差不多的。



經過“專家”鑒定（自己給自己扣個高帽子，好有成就感），這個Laweb的轉帖的方子還是有問題。


1. 量太大，自己家吃做一半就夠吃好久了。

2. 油明顯不夠。我把油加了倍，但還是不如李錦記的油。原方用大約1 1/3杯的色拉油和辣椒油 160克，我覺得色拉油得用上3-4杯才夠。看看蜜三刀的做法，油多多的，成品看著爽些。

3. 辣椒用量太大，我還沒用到一半的辣椒，這醬就偏辣了。和李錦記的XO 醬的對比起來，辣了不少。我認為這原方裏1/4的辣椒就足夠了。

4. 糖偏少了，對比後的總結。


所以我做出總結，把方子改過，下次我就照改版後的做。還有個總結，做這個XO 醬最麻煩的是準備材料！太費時了！原來XO 醬貴是貴在人工費上。

改良方子

材料：




1. 幹貝 120克

2. 金華火腿 240克

3. 小魚乾 40克

4. 蝦米 80克

5. 蝦皮 40克

6. 馬友鹹魚 20克

7. 泰國辣椒 80克

8. 小辣椒 20克 （我沒有泰國辣椒，全用的這種紅辣椒代替。）

9. 蒜 150克

10. 紅洋蔥 120克 （大約半個小個點的紅洋蔥）

11. 香茅粉 20克 （這在我們這邊的Pacific Ocean 的冰櫃裏找到的，但這個是香茅碎，和轉帖那圖裏的還不一樣）

12. 辣椒粉 10-20克

13. 沙拉油 2杯，最後還加1/4杯。




調味料：


1. 雞精 20克 （我用了醬狀的雞精）

2. 冰糖20克

3. 辣椒油 160克　


準備工作：




1. 將幹貝以冷水略為清洗後，放入小碗中再以冷水浸泡約20分鐘至軟。（幹貝的浸泡一定要使用冷開水，不能因為貪快而使用熱開水，用冷開水浸泡可以將幹貝的香味慢慢泡出，若使用熱開水，幹貝的香味就會快速流失，喪失幹貝特有的味道。 另外，蒸幹貝用的蒸碗中留有蒸好幹貝後的水分，可以拿來當雞粉般的調味使用。）將幹貝放入蒸鍋或者電鍋中以大火蒸約15分鐘。將蒸好的幹貝取出並瀝乾水分，再將幹貝順著節理慢慢撥成絲狀。
2. 小魚幹去頭洗淨，切碎後備用（偷懶用機器打碎的）。

3. 將蝦米、蝦皮用冷開水浸泡，約10-20分鐘後撈起瀝乾水分，剁茸備用。（偷懶用機器打碎的）

4. 金華火腿用清水浸泡約半天的時間，再放入電鍋蒸約30分鐘，然後切細絲。如果用手撕成絲的話，口感會更地道。這個活完全不是人幹的，手撕那麽多火腿，一個晚上都幹不完。我偷懶，3/4的是用機器打碎的，1/4用手撕成絲的。

5. 鹹魚去掉魚頭和骨頭，切三毫米見方的小粒。（偷懶用機器打碎的）

6. 將將泰國辣椒和小辣椒去梗，洗淨晾幹水分，成細碎狀備用。（偷懶用機器打碎的）

7. 蒜頭、紅洋蔥等材料洗淨切成細碎狀備用。（偷懶用機器打碎的）

8. 冰糖要先用少許開水化開備用。


看看要切這麽大堆材料，不偷懶用機器幫忙，不給把大姑娘給累成大媽？




做法：



1. 用中火加熱沙拉油 2 杯，熱至油溫約120℃ ，加入小魚乾爆香。

2. 加入蝦米、蝦皮和鹹魚末拌炒，炒至微焦黃。

3. 加入幹貝絲，以中火炒約5分鐘，過程中需不斷翻動。

4. 加入泰國辣椒、小辣椒、紅洋蔥碎煮約10分鐘，過程中需不停的翻動讓材料不黏鍋。

5. 加入蒜碎炒至表麵略成金黃色。沒了爆香蒜頭就少了一味，所以蒜碎在整個爆香的地位中首屈一指，不過蒜碎在爆香過程中不能太過，表麵變成金黃色即要進行下一個步驟，不然XO醬中就多了一股焦味，打壞整體口感。

6. 加入金華火腿絲、香茅粉，雞精，冰糖水，辣椒油，再拌炒約1分鐘即可關火。

7. 最後加入1/4杯沙拉油和辣椒粉略為翻炒即完成。


不過呢，自己做就是便宜。我粗算了下，左邊這麽大一堆山寨的XO 醬原材料不到50刀。而右邊這麽一小小瓶就要了我10刀。從今天開始我就可以敞開肚皮吃XO 醬了！



自家的XO 醬。我覺得自己做時，完全按方子做會有點出入，因為每家爐子的功率不一樣，我這次炒時應該把時間加長點，可能色彩會深點， 不過味道還是好的。





李錦記的XO 醬

[哈小玫]

我感覺你是個絕品女人，讚！

[Booboodog]

漂亮