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油能殺人,也能救人

(2009-12-15 16:15:29) 下一個
油能殺人,也能救 

不好的油會危害健康、引發致命疾病,但是好的油卻對健康有益,還能代謝掉身體多餘的油脂。因此我常說:「油能殺人,也能救人。」如何正確地挑選食用油,是足以影響健康的一門學問。人類的食用油,經過一段非常長時間的演變過程,其中每一次的新發現和教訓,背後都有無數人的生命作為代價。 

油的進化史 

第二次世界大戰之前,美國營養學家發現牛油、豬油等動物性脂肪比黃豆植物油更營養,開始鼓勵人民食用。結果第二次世界大戰時,美軍參加越戰、韓戰皆慘敗,營養學家發現,戰敗原因之一在於美國人體內脂肪太高,容易造成肥胖、血管阻塞、體力下降,無法應付需要大量體力和靈活度的叢林戰爭。這時專家們又開始呼籲人民減少食用動物油脂,改吃植物油。 

但是植物油有不易保存的問題,因此美國人又發明了人造植物性氫化油,將植物油打入氫氣製成氫化植物奶油,這種「反式脂肪」不易腐壞且製作成本低、香味口感可比動物油,廣為人民所接受,自此之後遍及全球,大量使用在食物烹調上,製作餅乾、酥油、糕點等食品時更是缺它不可。 

直到三十年後,科學家發現氫化油因為是「假油」,無法被身體分解,也無法被代謝出去,最後隻能留在體內,囤積在細胞或血管壁上,成為人類肥胖、心血管疾病的最大成因。現在連氫化油的原產地美國,有些州都已全麵禁止使用氫化油。在台灣,也已訂定標準勸導民眾,每天食用氫化油(或稱為精製植物油、人造奶油、反式脂肪或乳瑪琳)不宜超過兩公克,否則會有三高風險而影響健康。 

最新的健康用油觀念 

選擇:
1.
不易產生油煙的油。
2.
不經過高溫、高壓處理的冷壓油。
3.
以有機方式製作的油。 

不要選擇:
1.
氫化油:也就是反式脂肪、乳瑪琳。
2.
酸敗油:時間存放過久已經氧化的油。
3.
回鍋油:重複使用或已有臭油味的油。
4.
精製油:為了把雜質和雜味去除,而過度加工的油。 

 

 

重要的脂肪酸 

  

  

飽和脂肪酸  

牛油、豬油椰子油等 

增加血液中的中性脂肪及膽固醇 






 

單元不飽和脂肪酸 

油酸 

橄欖油、南瓜子油 

降低膽固醇、調整胃酸的分泌 








 



6



 

亞麻仁油酸 

紅花油、大豆油、葵花油、玉米油、芝麻油 

降低膽固醇、預防動脈硬化、攝取過多會引起、動脈硬化、過敏及高血壓 

亞麻三烯酸 

月見草油、母奶 

降低血糖、膽固醇、血壓 

花生四烯酸 

肝臟、蛋白、龍蝦、鮑魚 

調整血壓及免疫係統過剩時引起過敏症、動脈硬化及濕疹 



3



 

α亞麻三烯酸 

紫蘇油、亞麻仁子油 

抗過敏、預防高血壓、心臟病及癌症 

DHA

鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 

降低中性脂肪、預防高血脂症、高血壓、腦中風、虛血症心臟病及老人癡呆症 

EPA

鮪魚、鰻魚、鰤魚、秋刀魚、鯖魚 

抗血栓、降低中性脂肪、預防腦血管疾病、高血壓、動脈硬化、高血脂症及皮膚炎 

家中食用油分為三大類 

1. 高溫烹調用油:需要高溫油炸時,要用飽和脂肪酸,可反覆使用,而不致產生致癌物。
2. 中低溫烹調用油:進行煎、蒸、煮、炒等溫度不超過冒煙點的烹調時,要選擇不飽和脂肪酸。且切記這類油絕對不能高溫烹調,以免產生致癌物。
3. 保健補充用油:適時補充保健油營養食品。現代人普遍 n-3不飽和脂肪酸不足,例如亞麻仁油、魚油。

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