刀叉語言和刀叉的使用

西餐文化係列四  刀叉語言（Silent Service Code）和刀叉的使用   李儀編譯

 擺台規則之後，聰明的搭伲叉叉鬧說：最基本的規則是根據菜的道次從外到裏放置相應的刀叉勺除甜點勺叉放在上麵， 這話恐怕也是本篇的核心了。

刀叉語言：

 在餐廳吃西餐時，往往隻聽見刀叉的聲音，很少見到客人呼叫服務員忙這兒忙那兒的。因為這時候你作為客人，進餐時的一舉一動都在告訴服務人員你的意圖，受過訓練的服務員會按照你的願望去為你服務，也就是說有聲的語言在這裏已被“刀叉語言”所代替。英語中將這種用餐具來表達需求的方式叫Silent Service Code。在進餐當中，你如何在盤子上擺放刀叉就很明白地講出了你的不同需求：  

not done

done

尚未用完餐（盤子沒空），如你還想繼續用餐，把刀叉分開放，大約呈三角形，那麽服務員就不會把你的盤收走。已用好餐（盤子已空），你也不再想用餐時，把刀叉平行斜著放好，那麽服務員會在適當時候把你的盤子收走。 而當你把刀叉平行斜著放，即便你盤裏還有東西，服務員也會明白你已經用完餐了，會在適當時候把盤子收走。如果把你的餐盤想象成一個鍾表的話，刀叉的角度是10點20分 – 讓刀叉的頭部指向10，尾部指向4。這種擺放的方法可以保證在服務人員撤盤是刀叉不會從盤裏滑出。

刀叉的使用：

 吃西餐時，每個人都有自己的一套餐具，如果是合餐，每個人都可從大盤裏取用的話，那麽一定有備用的公用叉或勺供大家使用。 進餐時，餐盤在中間，那麽刀子和勺子放置在盤子的右邊，叉子放在左邊。一般右手寫字的人，飲用西餐時，很自然地用右手拿刀或勺，左手拿叉，杯子也用右手來端。 

如何對待“左撇子”？如果客人中有某一位是用左手握刀的話，不免在擺台時就把刀叉放置在對他合適的地方，這即體現了對客人的尊重，也顯示了西式服務的周到和細致。

    在桌子上擺放刀叉，一般最多不能超過三副。三道菜以上的套餐，一般在擺放的刀叉用完後兵撤下後，隨上菜再放置新的刀叉。 就連有些老外也會擔心用餐各個階段選錯了器具。但如果你明白了擺台規則，就不必擔心了。 一個專業的擺台提供給客人的進餐器具與其餐飲安排程序恰恰吻合，也就是說擺台方式與西餐的上菜順序相吻合（小鬧鬧的話）。

Table Setting - Formal Dinner
  
 

    刀叉是從外側向裏側按順序使用，也就是說事先按使用順序由外向裏依次擺放。進餐時，一般都是左右手互相配合，即一刀一叉成雙成對使用的。有些例外，喝湯時，則隻是把勺子放在右邊——用右手持勺。食用生牡蠣一般也是用右手拿牡蠣叉食用。（注：牡蠣叉是一種小叉子擺放在餐盤右側，是一個左叉右刀的例外）

    刀叉有不同規格，按照用途不同而決定其尺寸的大小也有區別。吃肉時，不管是否要用刀切，都要使用大號的刀。吃沙拉、甜食或一些開胃小菜時，要用中號刀。叉或勺一般隨刀的大小而變。喝湯時，要用大號勺，而喝咖啡和吃冰激淩時，則用小號為宜。

如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃麵條時，隻使用一把叉，不需要其他餐具，那麽用右手來握叉倒是簡易方便的。沒有大塊的肉要切的話，例如素食盤，隻是不用切的蔬菜和副食，那麽，按理也可用右手握叉來進餐。

料理上作之後，以叉子壓住料理左端固定，右手順著叉子的側邊用刀切下約一口料理的大小後，用叉子將料理叉起送入口中。正確優雅的姿勢可歸納成幾個要點：麵向料理端正坐好；肩膀與手腕放鬆；兩臂貼著身體；手肘放平；刀叉於餐盤呈傾斜角；用叉子將料理僅僅按住； 右手輕輕地移動刀子；刀子拉回時不可用力，而是在往前壓下時用力。 以上所提到的是歐洲人是用刀叉的方法(The Continental Style of Dinning)。在許多資料裏也提到美式吃法（The American Stale of Dinning )是先將食物全部切成小塊，再換右 手拿叉子慢慢吃。但如果吃的是多汁的肉類菜肴，肉汁會流潢盤子， 並不雅觀。因此最好是切一口吃一口。 我知道好多美國人喜歡歐式法。

右邊姿勢對

• The correct way to cut your meat, whether eating American or continental style, is to grasp your knife and fork in a relaxed, natural manner, never with clenched fists.
  

• In the American style of eating, after cutting your meat, you switch the fork to your right hand, place your knife on the plate, spear a piece of meat, and then eat it.
  
  
• In the Continental eating style, you keep your fork in your left hand and convey the food to your mouth after cutting each piece.  The knife remains in your hand and may be subtly used to get meat or any other food.

還要提醒大家的是使用過的刀叉不要再放回餐桌上。每一道菜吃完後，刀叉應放在餐盤裏和用過的餐盤一起被撤走，用過的湯匙應放在湯盤裏喝湯盤一起撤走。保留在餐桌上的刀叉等銀器總是沒有用過的，幹淨的。

西餐文化係列五  西餐的上菜程序及服務規範