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【做法大全】醉雞、熏雞、扒雞！全國各地那些遠近聞名的雞。
全國各地都有食用雞的習慣，甚至還有“無雞不成宴”的飲食文化，可見雞在餐桌上的重要性。
今天就為大家羅列各種雞肉菜式的做法，大家可以從中吸收到精華，創新菜品。
茶葉熏雞
1、把整隻雞洗淨，風幹2個小時。
2、用醃料醃雞不超過2個小時。
3、把薑、蔥頭、大蔥炒香至半透明，加入白酒、雞汁醃醬、水、黑醬油、冰糖一起煮滾。
4、把雞放進去煮10－15分鍾，關火。
5、每10分鍾把雞轉到另一邊，這樣翻煮維持1個小時。
熏料：
茶葉、玫瑰花幹、紅砂糖、米、水各少許。
熏料做法：
1、把熏料放進小紗包中，再放進鍋內，蓋上鍋蓋燒至出煙。
2、把煮熟的放進去熏8分鍾即可。
紹興醉雞
A料：
紹興酒1大匙，香油半匙。
B料：
紹興酒1瓶，素蠔油1杯，糖1大匙。
1、所有配料洗淨，雞腿洗淨、瀝幹，抹上A料及蔥、薑，移入蒸鍋以大火蒸約20-25分鍾，取出待涼，湯汁留下備用。
2、鍋中放入配料及B料煮開，熄火、待涼，加入雞腿和湯汁，置於冷水中急速冷卻，放入冰箱冷凍室1小時，再移入冷藏室約6小時，取出，切件即可。
葫蘆雞
1、將雞宰殺煺毛，去內髒，洗淨，放水中漂30分鍾，除淨血汙，剁去腳爪。
2、投入沸水鍋中煮約30分鍾。
3、取出，割斷腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉湯1500毫升，以淹沒雞身為度，再加入黃酒、醬油、精鹽。
4、將蔥、薑、桂皮、八角放雞肉上，入籠用旺火蒸約2小時，取出撿去蔥、薑、桂皮和八角，瀝幹水，順脊椎骨將雞剖開。
5、炒鍋放入菜籽油，用旺火燒至8成熱，將雞背向下推入鍋內，用手勺撥動，炸至金黃色時，撈入漏勺內瀝油。
6、將雞的胸部向上，用手掬攏，呈葫蘆形，放入扒盤，上桌時另帶花椒鹽小碟。
百樂熏雞
A料
（丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂）鹽、老雞湯、白糖各適量。
1、將活雞宰殺，放淨血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。用清水洗淨雞身內外，瀝幹水。然後將雞腿窩於腹內，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。
2、將雞坯擺在鍋內，將A料裝紗布袋內放鍋中，加上其它調料（食鹽的比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克），兌入老湯和清水（以淹沒雞身為度）。
3、用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋後改小火燜煮。具體煮製時間要依雞的品種和大小而定，一般為1-2小時。
4、將煮熟的雞撈出，晾涼後即可熏製。熏烤時，熏鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。
5、將雞放鐵箅子上，加鍋蓋後每次熏烤約30秒鍾，熏好的雞，雞身外塗香油或熟豆油後即可食用。
德州扒雞
A料
（花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克）
1、取一碗盛起麥芽糖，在碗裏加3--4勺清水，將麥芽糖調稀，並攪拌均勻。
2、嫩雞處理幹淨，洗淨表皮及內腹，擦幹待用。
3、將控幹水份的雞放在麥芽糖水裏，塗抹均勻，取出。
4、鍋入醬油，小火煮開，放入A料，保持微火同煮1-2分鍾後，加入清水燒沸後轉小火繼續煮。
5、另取一淨鍋，倒入色拉油燒至8成熱時，將嫩雞加入油裏炸至金黃色後撈出，放進大煮鍋內，待用。
6、將“4”倒進大煮鍋裏，湯料最好剛好沒過雞身，如果不夠就加適量的清水，蓋上鍋蓋，大火燒開，撇去浮沫，加適量鹽轉微火燜煮約1小時15分鍾，至雞肉酥爛即可。
7、撈出嫩雞，裝盤即可。
道口燒雞
A料
（香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香）鹽、味精、糖、生抽、清水各適量。
1、童子雞宰殺，收拾幹淨，瀝幹水份，擦幹表皮。
2、將蜂蜜均勻地擦抹在雞皮上，晾幹後放在鋪了錫紙的烤盤上，入預熱的烤箱內用上火180度烤至一麵上色後，翻麵把另一麵也烤上色。
5、清水倒入鍋中燒開，放入A料，燒開後加入鹽、味精、糖、生抽、薑、蔥、蒜慢火熬煮1小時。
6、打去渣滓，放入烤上色的雞，大火燒開後轉小火鹵2小時，關火後浸泡1小時，吃時熱開即成。
符離集燒雞
A料
（桂皮、良薑、砂仁、花椒、 山奈、陳皮、丁香）
1、將雞宰殺，放盡血水，熱水燙、去毛、洗淨，在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；再在肛骨用水洗淨。
2、然後先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩隻腿交叉插入雞腹內，再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出。雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向裏別在背上，與右膀成一直線。最後將雞腹內兩隻雞爪撐開，頂住雞腹。
3、將別好的雞掛在陰涼處，晾幹水份，用毛刷蘸飴糖塗抹雞身，塗勻後入大油鍋中炸成金黃色時撈出，剩油留作別用。
4、大鍋內放足水，把A料裝入紗布袋中，紮緊袋口，放入鍋中，將水燒開，然後加入糖、鹽調好味，將炸好的雞整齊地放入，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5分鍾，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4--6小時，以肉爛脫骨為止。
5、煮雞的鹵汁應妥善收存，以後再用，老鹵越用越香。香料袋在雞煮熟後撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2--3次。若製作1隻雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
溝幫子熏雞
A料
（肉桂20克，丁香15克，白芷、桂皮、陳皮，草豆蔻各10克，五香粉、胡椒粉、肉豆蔻、砂仁、幹薑各5克），白砂糖100克，香油60克，味精15克。
1、將仔公雞宰殺，整理幹淨。
2、將雞放在案板上腹部向上，用刀將雞肋骨和椎骨中間處切斷，並用手按折，然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下脯尖處開一小口，將雞腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，再晾幹表麵水分待用。
3、將A料裝入布袋內紮好放入鍋裏。
4、把薑、五香粉、胡椒粉、味精放入加淨水的鍋內調和。
5、再將雞下鍋浸泡1個小時，然後用小火煮至半熟加鹽，再繼續煮到成熟為止，取出趁熱熏烤，熏前先在雞身上抹遍香油。
6、再將雞放入鍋內篦子上，鍋底燒至微紅時，下入白糖熏2分鍾後，翻轉雞身再熏2、3分鍾即可。
小提示：
1、煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利於進行下一道工序；
2、熏製時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；
3、再調製鮮薑、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。
芝麻脆皮雞
醃料：
淮鹽、燒鵝醬、花生醬各適量。
料頭：
蒜蓉、新鮮砂薑蓉各適量，白芝麻1兩。
上皮料：
燒雞脆皮水，蛋清。
1、將雞洗淨，用醃料醃製入味，燒一鍋開水將雞燙皮，用雙環勾勾好，上燒雞脆皮水，掛在通風處吹至表皮7成幹。
2、將雞均勻刷上蛋清，裹上白芝麻，再次用風扇吹幹。
3、烤爐預熱至210度，將雞放入烤爐燒熟取出，上菜時淋油炸至皮脆即可。
江南百花雞
調料:
鹽、味粉、麻油、紹酒、幹粉、濕粉、胡椒粉、生油各適量。
做法：
1、將雞宰淨，在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用。
2、去掉雞皮裏的脂肪，將整隻雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔，使雞皮蒸熟後不過於收縮，然後將雞外皮向下鋪平，再在雞的裏皮拍薄幹粉。
3、將蝦膠和蟹肉拌勻，塗抹在雞裏皮上，要略蓋過雞皮，最後用蛋清把釀在雞裏皮上的蝦蟹肉抹至平滑。
4、燒鍋下油燒至6成熱，放入“3”炸至金黃，撈起，把油溫升至7成熱，再放入“3”逼出內裏的含油，交砧板切成三條，每條再切成日字型8件，將雞外皮向上，與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形即可上菜。
豉油皇幹煎清遠雞
調料：
黃油40克，豉油皇適量。
1、雞洗淨，去骨切條略醃待用。
2、鮮冬菇洗淨，切成小條待用。
3、把雞條煎熟，隔油待用。
4、起油鍋將蒜片、幹蔥片爆香，再放進黃油、雞條、冬菇、香菜段，加豉油皇調味，翻炒出鍋，裝盤即成。
子薑茶油雞
1、雞塊洗淨，放入沸水中煮去血水後倒起，用生抽上色，待用。
2、燒油至6成熱，下入薑片與雞塊過油入色，倒起瀝油。
3、熱鍋，放入山茶油燒熱，下入雞塊、薑片爆香，濺入米酒，舀進適量二湯，用鹽、雞粉調好味道，不斷翻炒至湯汁收幹，出鍋裝進已燒熱的煲仔內，撒上炸茶葉、芹菜節即可蓋上蓋上菜。
茶油竹笙雞
1、雞用鹽、料酒、薑片、胡椒粉醃製半小時，待用。
2、鍋入茶油燒熱，放入薑片、雞用中火慢慢炒製，炒至雞皮變色，雞肉緊實後，倒入開水，放入竹笙，用鹽、味粉調味，大火燒開後蓋蓋燜煮（中途為防止糊底，用鏟子略微翻動）。
3、大約15分鍾後，用筷子能很輕鬆的紮入雞腿肉，代表火候已經合適了，撈出雞，斬件，置於盤中，再淋上湯汁即可上菜。
饞嘴泡菜雞
1、將雞宰殺治淨，衝去血水後斬成長條塊，放入盆中加蔥、料酒、鹽、味精醃製30分鍾。
2、取泡卷心菜葉墊入盆底，雞塊加入濕澱粉抓勻，下入3成熱的油鍋中小火滑2分鍾至8成熟，撈起瀝油備用。
3、鍋入椒麻油燒至4成熱，下花椒爆香，放入黃咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒醬小火炒香，倒入清湯，下入滑好的雞塊小火浸煮2分鍾，待雞塊完全成熟時，帶湯汁一同盛入墊有泡菜的盆中。
4、鍋入椒麻油燒至5成熱，下入幹青花椒、鮮青花椒、幹紅辣椒段、青爆香，澆入盆中即可上桌。
關鍵：
1、醃製雞塊時多放蔥段和鮮花椒，讓椒麻味滲入雞肉。
2、煮雞塊時一定要保持小火，使湯汁似開非開，這樣煮好的雞肉才嫩，椒麻味也能充分滲透到雞肉中。
椒麻油
1、鍋入菜籽油5000克、雞油350克小火燒至四成熱；
2、下入鮮青花椒、蔥段、薑片各250克、大紅袍幹花椒、幹二荊條辣椒各150克，幹朝天椒60克、八角3個、香葉10片、草果2個、丁香10克（花椒、辣椒及其餘香料均需提前用溫水浸泡20分鍾）、清雞湯400克微火熬30分鍾，待鍋中水分全部熬幹，關火將油倒入不鏽鋼桶，加蓋浸泡12小時，打去渣滓，即成椒麻油。
要點：
製作椒麻油時需微火慢熬，不斷攪動以免花椒受熱不勻而發苦，待蔥、薑開始發幹、變黃，此時鍋內的水分已經全部熬幹，是關火的最好時間，如關火過早椒麻油麻而不香，關火過晚椒麻油會發苦。
酸梅青椒醬
二荊條青椒1000克、青小米辣400克、鮮青花椒200克、野山椒100克分別去籽打碎，放入盆中加冰花酸梅醬400克、雞汁15克、雞精10克、藤椒油200克拌勻即成。
要點：
加入酸梅醬可使青椒的味道更柔和鮮香、回味更足;注意不要放鹽，否則青椒會大量出水，椒香味變淡。此醬當天調製當天用完，否則即使放入冰箱，顏色也會變。
柴火雞
1、土雞宰殺，去毛、去內髒，衝去血水，改刀成塊。
2、鍋入生菜籽油燒至5成熱，下入雞塊小火不停翻炒至皮色金黃，加入紅泡椒段、蒜苗段、薑片各，添入魚是魚辣醬炒至雞塊上色，添入清水浸沒雞塊，加入生花生仁、蒜瓣大火燒開，之後轉為小火燒30分鍾，關火備用。
3、走菜前撒青椒圈、香蔥碎翻勻即成。
魚是魚辣醬：
1、紅棗350克去核切碎，幹香菇300克打碎成粉, (魚是)魚幹250克揀去雜質，打碎成粉。
2、鍋入色拉油1500克燒至五成熱，下入薑末200克、蔥白碎150克炒出香味，放入郫縣豆瓣醬2000克(剁碎)、李錦記香辣醬800克、桂林辣椒醬400克以及紅棗碎翻炒出香，加香菇粉、魚是魚幹粉繼續翻炒5分鍾即成。
皇朝汗蒸雞
1、土雞洗淨，用流動水衝泡2小時至無血水，將雞的腹部劃上兩刀，放入盆中，加鹽、老抽醃漬10分鍾，待用。
2、鍋中加入菜子油，燒至5成熱時放入五花肉小火煎至兩麵金黃色，取出待用。
3、鍋中加入清水，放入白糖、老抽燒沸，放入雞粉調和，入醃好的土雞大火汆約2分鍾至表皮緊縮時，撈出控幹水份，用老抽均勻地塗抹在土雞表麵，將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅幹椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時。
4、將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因為有的瓦缸會漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將幹時離火，撒自製的香料粉、味精和蔥花即可。
關鍵：
在煨製土雞時必須使用瓦缸盆，用蜂窩煤灶、當雞煨製了1小時後將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因為有些瓦缸長時間使用後會漏水，如果發現水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然後再將蓋子蓋好煨製1小時。
香料粉：
核苷酸800克，氨基酸200克，味精150克，雞骨粉5克調勻即成。
滿堂飄香雞
1、將提前調好的飄香雞汁倒入碼鬥內待用。
2、燒熱的砂煲內撒幹花椒、幹紅椒段、治淨的豬皮、水發金錢菇，淋調好的飄香雞汁、調好的飄香雞料，加高湯小火加熱，攪拌均勻。
3、治淨開膛的狼山雞清洗幹淨，將雞蛋放在狼山雞腹中，入砂煲內，再加適量高湯，蓋蓋，中火燒沸，改小火加熱2--2.5個小時。
4、加熱約30分鍾後，打開蓋子，用牙刷將砂煲壁上的香料粉刷入煲內湯中，加熱過程中至少要刷兩次，這樣才能更入味，將湯汁不停地往雞背上澆，入味更均勻。用大勺子不停地轉動一下狼山雞，因為裏麵加入了豬皮，防止糊鍋。
5、2個小時後，改大火進行收汁，用勺子不停地把湯汁澆在雞背上，待湯汁變得濃稠，如同鮑汁一樣，放入香蔥，蓋蓋，把砂煲放在竹筐內即可上桌。
飄香雞汁：
將紹興黃酒180克、李錦記蠔油40克、家樂辣鮮露45克、家樂鮮露20克、東古一品鮮60克倒入盆中，攪拌均勻即可。
飄香雞料：
將白蔻、千裏香、八角、桂皮、香葉、肉蔻、香茅草、小茴香、靈草、胡椒、幹黃薑、丁香、香果、草果、迷迭香、幹南薑、草蔻、香砂攪打成粉末，取15克，調入鹽2克、雞精5克、十三香1克、白糖3克，攪拌均勻即成飄香雞料。
臨沂炒雞
1、淨鍋燒熱，加入花生油大火加熱，放入花椒、桂皮、白芷、蔥薑，炒香，放入雞塊，中火煸炒3分鍾，煸炒至肌肉肉質收縮變白，放入幹辣椒丁煸出辣椒的香味。
2、加上炒雞料(大茴、花椒、桂皮、白芷、豆蔻、砂仁、草果磨成粉)，加醬油、高湯，調入鹽，大火燒開以後轉小火燉40--50分鍾。
3、40分鍾後，大火收汁，放入蒜片、青紅椒片煸炒，再加上雞精、味精翻炒均勻，淋明油，起鍋，盛入煲仔內即可上桌。
薑汁熱窩雞
1、公雞半隻洗淨，下入鍋中，加清水、薑片、蔥段大火煮15-20分鍾，待雞肉斷生時撈出自然晾涼，改刀成塊。
2、另起一鍋，下入菜籽油燒至3成熱，下入小黃薑末小火煸香，下入雞塊炒20秒，倒入煮雞的原湯淹至雞肉的一半，調入鹽小火炒至湯汁快要收幹時，加入醬油翻勻，勾濃芡，下醋8克，撒香菜葉、淋香油翻勻即可出鍋。
國雁老公雞
1、將雞宰殺治淨，剁成大小均勻的塊備用。
2、牛蒡去皮，改成0.2見方的小丁，加高湯煨10分鍾備用。
3、將鍋上火，放入混合油燒至8成熱時，放入麻椒、花椒、蔥、薑、幹辣椒、雞塊炒出香味，再放入炒雞粉、醬油、高湯，入鍋壓製18分鍾，放氣，老抽料渣備用
評論
AtKL
2015-08-06 04:26:50
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悄悄話
貴妃雞絕對好吃。
z2013
2015-08-05 21:48:34
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悄悄話
很好。好像少了白斬雞？
精神飽滿
2015-08-05 17:18:14
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悄悄話
絕對的專業水平
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