隔夜菜到底能不能吃

隔夜菜不能吃，這好象是任何一個有健康知識的人的常識，你媽媽肯定給你講過無數

遍。最近文學城的一篇題為“隔夜菜放冰箱24小時 亞硝酸鹽含量全部嚴重超標” 的文章

[注1]，更讓我們這些追求健康的人膽顫心驚。唉，吃過隔夜菜，就靜悄悄的躺在床

上譴責自己吧。

隔夜菜不能吃的說法大約起源於70年代[2]，說是肉類加工中用的亞硝酸鹽(Nitrite) 

致癌。亞硝酸鹽(Nitrite)從此背上了罵名。事實真的如此嗎？

硝酸鹽Nitrates，  亞硝酸鹽 Nitrites 和 亞硝胺 N-nitrosamine

硝酸鹽Nitrates

硝酸鹽在土壤，化肥中都有。作為一種養份被植物吸收。

很多蔬菜含有硝酸鹽，如白菜, 菠菜，芹菜，蘿卜中都有。硝酸鹽可以說基本無害，

但要是吃一兩斤肯定不行。

亞硝酸鹽 Nitrites 

亞硝酸鹽是一個被嚴重誤解的物質，它心中肯定充滿了委屈。

其實人體內部會自然產生亞硝酸鹽，在禁食的情況下，唾液裏還有2mg/L的亞硝酸鹽。

[4]

自然環境中硝酸鹽在酶的作用下，可以轉換成亞硝酸鹽。菜炒了以後，在細菌的作

用下會加劇硝酸鹽轉換成亞硝酸鹽的過程。其實不單是炒，洗菜，切菜，隻有破壞

了菜的完整性，都會加劇亞硝酸鹽的行成。[5] 但主要的轉換發生在人體的消化係

統。吃飯的時候，唾液裏的細菌會把5%的硝酸鹽轉換成亞硝酸鹽。[9]

亞硝酸鹽會影響血液攜帶氧氣的功能， 不過要在極高的濃度下，1948年的一個實驗，

給嬰兒喂100mg硝酸鹽，沒有對嬰兒產生影響。[4]。 現在可能沒人敢做這種實驗了。

亞硝酸鹽同時也有有益的一麵。它能增加 Nitric oxide (NO)的含量， Nitric oxide 

(NO)有舒張血管，降低血壓，和消炎的作用。[6] 

人體肯定需要適量的亞硝酸鹽， 唾液裏的亞硝酸鹽有殺菌，防口臭的作用[7]

亞硝胺 N-nitrosamine

亞硝酸鹽和胺作用會產生亞硝胺。亞硝胺是公認的 致癌物，應該離的越遠越好。但

不是所有的亞硝酸鹽都會和胺發生反應。什麽情況下不會呢？什麽東西有公認的抗

癌作用來著？對了，答案是蔬菜。蔬菜中一般都有維生素等抗氧化劑，象維生素C，

 維生素D等都能阻止亞硝胺的形成。[7][8]

結論

1。 東西盡量吃新鮮的

2。吃不完盡快放冰箱，低溫可以減慢細菌的作用。

3。 多吃蔬菜，補充抗氧化劑

3。千萬別道聽途說的嚇唬自己，還有一篇文章說隔夜的水都不能喝，唉，苦啊。[10]

Reference

1. http://www.wenxuecity.com/news/2011/09/06/1463773.html

2. http://www.nytimes.com/1981/12/23/garden/the-nitrite-question-what-can-you-

eat.html?pagewanted=all

3。 http://www.ead.anl.gov/pub/doc/nitrate-ite.pdf

4。http://www.ajcn.org/content/90/1/11.full

5。http://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_rafs/files/Information_for_healthcare_professionals_e.

pdf

6。http://healingautismandadhd.wordpress.com/2010/09/12/the-truth-about-nitrites-

for-my-bacon-and-hot-dog-lovin-friends/

7 http://www.ilunchbox.com/articles/nitrates-and-nitrites-what.php

8。http://www.medwelljournals.com/fulltext/?doi=javaa.2010.2013.2016

9。 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21075182

10。http://www.wenxuecity.com/news/2009/09/21/926174.html