雲南汽鍋雞 by 紅帽

來源: 紅帽 於 09-10-26 13:12:05

今天做的是大家都很熟悉的汽鍋雞.汽鍋雞是雲南特有名菜,曆史悠久,素負盛名.它是用雲南建水陶製汽鍋蒸雞而得名.此菜可用於大小宴會,也可用於食療滋補,還可用於家庭便餐. 作家汪曾祺曾寫道:"中國人很會吃雞.廣東的鹽雞,四川的怪味雞,常熟的叫花雞,山東的炸八塊,湖南的東安雞,德州的扒雞……如果全國各種做法的雞來次大獎賽,哪種雞該拿金牌?我以為應該是昆明的汽鍋雞."可見他對汽鍋雞的評價之高. 說到汽鍋雞,還要提一下汽鍋的創始人楊瀝.揚瀝是清朝乾隆年間雲南建水人,建水地處滇南,氣候溫暖,雨量充分,所以物產豐富.也就是說,雞也又好又多.揚瀝發明了吃雞的一種方法,把肥壯的母雞,閹雞也可以哦,殺了去毛洗淨切成塊.放到一個特製的,用喊大量金屬的建水陶土製成的鍋裏,這個鍋和其他的鍋不一樣,中間有一根陶管通道鍋裏.把這個鍋放在一個裝著水的砂鍋上,在砂鍋下麵燒火.砂鍋裏的水燒開了,水蒸氣就順著陶管跑到鍋裏,把雞肉蒸熟.而水蒸汽遇到相對梢涼的蓋頂冷凝成蒸溜水.由於湯汁是蒸汽凝成，雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,原汁原味的雞湯上桌後,明如鏡,清如水,聞之芳香撲鼻,入口卻是濃鬱美味的真正雞湯的鮮甜與回味.這種烹飪之法,哪怕是具有千年曆史的粵菜,魯菜也沒有運用. 看看湯汁的清澈程度: 　　所以說,揚瀝是在200年前就發明了汽鍋雞這東西了.不過大家不要以為揚瀝和我等一樣隻是喜好口腹享受才這樣吃雞,揚瀝本人是一個手藝高明的陶匠!揚瀝做的汽鍋,外形古樸美觀,除了上麵的花紋裝飾精美,還有名人詩句鐫刻其上,是陶藝術中的絕品.可惜保存到現在的已是鳳毛麟角.汽鍋現由雲南省建水工藝美術陶廠大量生產.人們形容建水陶"明如水,亮如鏡","體如鐵石，音如磬鳴".我父母家的那隻鍋也隻有40多年曆史.好的汽鍋跟好的紫沙壺一樣,是可以傳代的東西哦.在古董店裏一隻老汽鍋可以開價好幾萬元人民幣.我這隻鍋是在舊金山一個華人廚具鋪子買的,估計不正宗.質量比家裏的差了很多.一是不沉,含金屬量比較少,二是顏色偏紅,肯定也不是用建水的紫陶做的.估計也不值得傳代了:) 具體用建水陶土製作雲南汽鍋的材料和工藝請看鏈接:雲南汽鍋製造的工藝介紹 雲南汽鍋雞的做法相對簡單:以我這個中鍋為例,一般選從WHOLE FOOD買的2磅左右ORGANIC FREE RANGE CHICHEN也就是走地雞,土雞(用肉雞味道會打折扣)一隻,清理幹淨後斬成5cm大小的塊,放入汽鍋(切忌加水).加兩根青蔥,三片薑,三朵香菇,三片冬筍,三片好的雲腿,白胡椒粉,一勺料酒,食鹽.選一與汽鍋口徑適當的鍋(或坐在高壓鍋的出氣口上),放入冷水,將汽鍋置上,縫隙處用籠布之類密封.先大火燒開水,等上汽後改小火保持蒸汽一直產生就行.燜蒸2-3小時(如希望雞塊較爛，可適當延長時間)即可上桌. 汽鍋雞發源於滇南,發揚光大卻是在昆明.這其中有一段故事,1947年,建水人包宏偉夫婦來到昆明,在福照街開設了昆明第一家汽鍋雞館 ——"培養正氣"館,專門經營建水汽鍋雞一炮走紅,此菜從此傳入昆明.包氏夫婦還對汽鍋雞進行了改進,將雲南名貴藥材三七,蟲草,天麻放進汽鍋雞中一起蒸.當時就讀於西南聯大的汪曾祺就多次到過這家店打牙祭.過去昆明人一說:"今天我們培養一下正氣",那意思就是去吃氣鍋雞了:) 由於我家隻有兩個人,所以這回隻放了半隻雞,蒸了一個半小時.本來也可加些中藥一起蒸成為滋補湯,可我怕老公吃不慣那種中藥味,所以都沒加.不過,他還是不喜歡吃這種帶骨頭的雞肉,隻賞臉喝了一碗湯交差,算配養了一點正氣~~~其餘的全部都歸我了! 汽鍋不僅可以蒸雞,亦可蒸鴿,蒸鴨,蒸魚,蒸排骨.如果雞肉蒸到七成熟時,加入藥材,如枸杞,當歸,人參,蟲草,黨參,天麻之類即成《滋補汽鍋雞》,則另有風味.比較著名的有"三七汽鍋雞","蟲草汽鍋雞","人參汽鍋雞","天麻汽鍋雞"……，可以根據各人的食療需要和口味嗜好增添副料和佐料. 紅帽注: 1,做汽鍋雞一定要選好的土雞或走地雞,否則不做也罷. 2,以前都是直接殺了洗淨就開始蒸的,沒有飛水這一道程序,現在如果想湯更清的話可以先飛一下水,不過這樣會減低一點湯的鮮味. 3,平時燉湯總是最後放鹽,可蒸汽鍋雞我喜歡先放鹽,這樣蒸出來的雞肉比較有味道些. 4,如果想蒸出來的湯多,可以在蒸的時候經常用濕毛巾蓋在汽鍋蓋子上,相對降低鍋蓋的溫度,使更多水蒸汽冷凝成湯.           精彩帖子推薦:     ·紅燒獅子頭 ·年年有餘 – 錦鯉年糕 ·芝麻糊,酸辣蘋果片 ·韭菜合子 ·【拜師學廚】 給露西和時隱時現交作業--豬? ·補氣養生－－人參N種時尚吃法(組圖)[轉貼] ·《櫻的食物攝影心得之---小道具的不可或缺? ·銀魚烘蛋,糖醋鵪鶉蛋by:永遠(組圖) ·再來！新老仨個作業：來塊泰妃椰奶葡撻，再 ·也秀秀近期做的麵包

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• 汽鍋雞我最愛！！！！ -a3a4- ♀   (0 bytes) (32 reads) 10/26/09  • 你的汽鍋事哪裏買的？好漂亮啊！ -a3a4- ♀   (0 bytes) (24 reads) 10/26/09  • 好吧,我就幫他們做個廣告吧,三年前買的. -紅帽- ♀   (76 bytes) (1082 reads) 10/26/09  • 後知後覺，今天坐上沙發了！！！！！！！！！！！！！！ -a3a4- ♀   (0 bytes) (7 reads) 10/26/09  • 動作好快呀:)~~ -紅帽- ♀   (0 bytes) (3 reads) 10/26/09  • 我就是去了那個實體店啊！那個老板很凶的，還是我長得 -醜天使- ♀   (14 bytes) (202 reads) 10/26/09  • @.@ -墨冰冰- ♂   (0 bytes) (6 reads) 10/26/09  • 原汁原味的雞湯太好喝了！ -萬水千山也有情- ♀   (45 bytes) (92 reads) 10/26/09  • 是啊,很鮮~~ -紅帽- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/26/09  • 這個氣鍋好漂亮！ -綠野螞蟻- ♀   (0 bytes) (23 reads) 10/26/09  • 謝謝！其實這隻鍋比起真正雲南建水產的差多了.你看了建水的就不會想? -紅帽- ♀   (0 bytes) (32 reads) 10/26/09  • 你這麽一說，我還是下次回國時再買個背回來吧。 -a3a4- ♀   (0 bytes) (5 reads) 10/26/09  • 請教紅帽：宜興紫砂的汽鍋你覺得好不好？我就是覺得 -醜天使- ♀   (156 bytes) (103 reads) 10/26/09  • 在昆明可以買到汽鍋的.色澤暗紅或紫紅,光滑沒沙眼,越重的越好. -紅帽- ♀   (0 bytes) (25 reads) 10/26/09  • 哦，謝謝！ -醜天使- ♀   (98 bytes) (16 reads) 10/26/09  • 好香的湯啊！上哪兒買氣鍋啊？？？好想有個氣鍋！！ -wei- ♀   (0 bytes) (15 reads) 10/26/09  • 見樓上回複-a3a4-的廣告:) -紅帽- ♀   (0 bytes) (21 reads) 10/26/09  • 這大半夜的讓我上哪兒找雞湯去？？現在煮個雞蛋吃吃罷了..... -wei- ♀   (0 bytes) (4 reads) 10/26/09  • 饞。。。 -逸風- ♀   (0 bytes) (5 reads) 10/26/09  • :) -紅帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 好精彩的一道汽鍋雞，文字介紹寫得好仔細，謝謝分享， -星荷- ♀   (0 bytes) (11 reads) 10/26/09  • 謝謝誇獎:) -紅帽- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/26/09  • 哈哈 這鍋真不錯 可以煮人參吧 -周立波♂- ♂   (0 bytes) (7 reads) 10/26/09  • 當然可以啦:) -紅帽- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/26/09  • 我上次去拉斯韋加斯，吃了一次汽鍋雞，很好吃。還以為是汽鍋燉的呢， -文卉- ♀   (0 bytes) (13 reads) 10/26/09  • 紅帽麻煩你量一下氣鍋出氣口的直徑，我在網上買了一個，出氣口 -moonrose- ♀   (70 bytes) (135 reads) 10/26/09  • 我量了一下氣鍋出氣口的直徑大概有10毫米多點. -紅帽- ♀   (82 bytes) (56 reads) 10/26/09  • 多謝多謝。 -moonrose- ♀   (0 bytes) (3 reads) 10/26/09  • 看了很饞的說。昨天去買汽鍋，質量很粗燥， -醜天使- ♀   (138 bytes) (188 reads) 10/26/09  • 她那個肯定是大陸來的假貨:) -紅帽- ♀   (0 bytes) (8 reads) 10/26/09  • 應該是假的。但和你網上買的是一家店啊。不過質量看上去比 -醜天使- ♀   (62 bytes) (74 reads) 10/26/09  • 哎,還是回國去背一個回來吧:) -紅帽- ♀   (0 bytes) (13 reads) 10/26/09  • 回複：哎,還是回國去背一個回來吧:) -醜天使- ♀   (44 bytes) (69 reads) 10/26/09  • 哈哈，我去雲南旅遊的時候，就背了一個氣鍋回來 -lavendar~- ♀   (0 bytes) (14 reads) 10/26/09  • 你們都是能人:) -紅帽- ♀   (0 bytes) (4 reads) 10/26/09  • 謝謝你詳細的介紹 -myiqim- ♀   (54 bytes) (105 reads) 10/26/09  • 你可真有本事,我一直想背一個回來,總是行李超重:) -紅帽- ♀   (0 bytes) (6 reads) 10/26/09  • 是朋友幫忙，他們是很厲害，兩口子還帶個一歲多的娃，給他們自己也帶 -myiqim- ♀   (0 bytes) (30 reads) 10/26/09  • 秋季進補好東東。。。。。。。。 -從前有個山- ♀   (0 bytes) (13 reads) 10/26/09  • 是啊,這時候開始吃正好~~ -紅帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 第一次看到汽鍋,很不錯哦! -OregonRain- ♀   (0 bytes) (21 reads) 10/26/09  • 我還以為大家都對汽鍋很熟了呢~~ -紅帽- ♀   (0 bytes) (3 reads) 10/26/09  • 大冷天喝這個，正好！ -為愛走天涯- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/26/09  • 沒錯,經常培養下正氣,好過冬:) -紅帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 太香了。 -毛毛-媽- ♀   (0 bytes) (6 reads) 10/26/09  • 謝謝毛毛媽:) -紅帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 既補了身子,又學了東西,很好~~~ -胡同小四兒- ♂   (0 bytes) (5 reads) 10/26/09  • 謝謝:)~~ -紅帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 神啊，正宗的氣鍋雞 -cicipeng- ♀   (0 bytes) (10 reads) 10/26/09  • 沒說完，饞你的雞也饞你的鍋~ -cicipeng- ♀   (0 bytes) (3 reads) 10/26/09  • 嘿,連鍋也饞! -紅帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 實在太感謝紅帽，讓我知道 -eyedeer- ♀   (288 bytes) (91 reads) 10/26/09  • 能傳下的一般都是真的了:) -紅帽- ♀   (283 bytes) (49 reads) 10/26/09  • 太有用了的tips， 再次謝謝！！ -eyedeer- ♀   (0 bytes) (3 reads) 10/26/09  • 汽鍋雞幹脆連鍋一起端走。 -吃透透- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/26/09  • 亞，這個好，收藏了！ -小曼~- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/26/09  • 汽鍋雞,想做它想了好久啦,一直不明白它的道理,今天算是開竅啦, -suezi-q- ♀   (41 bytes) (35 reads) 10/26/09  • 別客氣,咱們互相學習:) -紅帽- ♀   (0 bytes) (1 reads) 10/26/09  • 跟著紅帽了解了很多雲南菜，真好！喜歡這樣有地方特色的帖子。 -qiqihehe- ♀   (0 bytes) (6 reads) 10/26/09  • 看得我非常想“培養一下正氣”了。 -小媛- ♀   (0 bytes) (9 reads) 10/26/09  • 小紅帽不帶這樣饞人的啊，害人口水流了一鍵盤。。。 -秋水篇- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/27/09  • 衝著這鍋就要回複！！ 汽鍋不是四川的嗎？嗬嗬 還是兩省都有！！ -墨冰冰- ♂   (0 bytes) (8 reads) 10/27/09  • 汽鍋是雲南的,後來全國的餐館都有用了. -紅帽- ♀   (0 bytes) (5 reads) 10/27/09  • 謝謝大家:)~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ -紅帽- ♀   (0 bytes) (8 reads) 10/27/09  • 這個很正點， 我家還有一隻從昆明背回來的汽鍋，不過絕少用 -佳佳妹- ♀   (0 bytes) (10 reads) 10/27/09  • 回複：氣鍋雞是雲南的正宗，但氣鍋是宜興的好。 -LNB- ♂   (0 bytes) (12 reads) 10/27/09  • 宜興的鍋不含銅,建水的鍋含紫銅等金屬,做出的湯味不同. -紅帽- ♀   (0 bytes) (16 reads) 10/27/09  • 哇～太強啦～什麽時候我也能到紅帽家培養一下正氣就好啦～:P -愛廚- ♀   (0 bytes) (5 reads) 10/27/09  • 歡迎啊:) -紅帽- ♀   (0 bytes) (2 reads) 10/28/09  • 淘寶上有汽鍋，可是不知正宗不？能指點一下嗎？ -家有小鳥-   (0 bytes) (8 reads) 10/28/09