再論‘治大國，若烹小鮮’

　　　　

　

　2012 12 18

    　 我是首談，卻也是‘再論’，再續別（人）論。

老子名言‘治大國，若烹小鮮’，多少人思之，辯之，讀之均不過癮，難有哪一篇文章能令我心悅誠服。

‘烹小鮮’，為了什麽？享用。‘享用’就要涉及飲食的功能與性能了。

飲食具有兩個功能，生理的與享樂的，如果僅僅是為了滿足生理的需求，‘小鮮’不必烹，生吞了它；‘烹’是享樂主義的需求。

‘烹小鮮’，求其結果就要‘色、香、味’俱全，為了達到這一效果在準備原料與調味的前提下，就要控製火候了，這就是老子所言的‘治大國，若烹小鮮’了。

但這並不是其全部涵義與機理。

‘色、香、味’ 俱全，首先，調味，本身這就是一種均衡，在‘原料與調味’的前提下，‘火候’決定了‘色、香、味’。火小了，不熟，難有‘色、香、味’；火大了，焦之，除了苦味，難言‘色、香、味’；故此，為火候恰到好處方可稱之為‘小鮮’。‘火候恰到好處’實際上是一個區間，這個區間卻也沒有明確的界限，在這個區間內加溫，多一點少一點，均可成為美食，但不可臨越閾值。

以我的理解，食物的‘色、香、味’是食物吸收熱量的函數，食物吸收的熱量恰當，在某一可以接受的區間內，食物可以稱之為‘小鮮’，除此之外，非生即過，僅可解饑。

有一個經驗之談：煮麵條。

煮麵條，再簡單不過的餐飲了，過程就不多描述了，通常我們要站在爐前看鍋、加水。

有沒有人想過‘煮麵條一定要加水嗎？’，對，‘煮麵條不一定要加水！’，３０年前，我在和平裏有一段獨居生活，懶得做飯，每周做一碗炸醬，每天程序化的煮麵：水煮開――下麵――轉小火――出鍋，其間，隻是看著時間，過去操作一下就行了，從來沒有溢出過，那時候，凡考試前，必有同學與我同住，住幾天，就受不了：“操，這小子吃不膩！”，要是現在，我就會告訴他：‘麵，非小鮮，解饑而已’。

‘煮麵加水’是舊式煮法，那時，生火燒柴，火勢難控，所以，才會有‘加水降溫’之舉，才有‘揚湯止沸’、‘釜底抽薪’之說。

把煮麵熟，在於‘均衡’，在於‘加熱’與‘散熱’之間達到某種均衡，這樣就不會溢出了，麵也在這種均衡下變熟了。

‘煮麵要加水嗎？’，同樣的道理，‘煮餃子要加水嗎？’，答案是不言而喻的。

‘煮麵在於均衡’，熱量的均衡，而‘均衡’的背後勢必與某種量的對稱相關；換言之，‘煮麵的全部奧秘把握熱量的對稱’。

我們可以考察另外一個例子：碗中的球體。

在碗中的球體，靜止在何處？可以在碗壁上嗎？在自然的狀態下，它應當靜止於碗底，也可以靜止於碗壁上，但是需要借用支架或者膠水之類的外部力量。

均衡，從來都是‘量’的均衡，其前提是這一‘量’的某種具有方向性的屬性達到勢均力敵的對等狀態，即具有方向性的量達到對稱，比如，‘加熱’與‘散熱’；作用力與反作用力；上漲交易量與下跌交易量；國內民怨與維穩；腐敗，作為權利與監管之均衡的結果、、、均衡，一個非常有用及有效的哲學概念。

我猜想，但凡均衡，必是某種有方向性量的對稱，均衡，是對稱的表象；對稱，可以解釋所有的均衡，而我們卻找不到這樣的一種均衡：看不到任何一個量的對稱。

回到老子的‘治大國，若烹小鮮’，以我的理解，‘烹小鮮’奧秘也在於量的對稱性，它體現為某種量的均衡。

故此，在‘量的均衡’這一層麵上，‘治大國’與‘烹小鮮’同理，所以，老子方言‘治大國，若烹小鮮’。

‘治大國’在與把握個種相對立的勢力的均衡：國家的、民族的、官員之間的、官民的、（皇）家族內部的、、、。

如我們眼前，內外皆困，外交、領土、民族、官民、官宦之間皆困，夠習書記權衡一下取舍的了，牽一發，而動全身，誰也說不清楚，哪一隻蝴蝶會誘發海嘯。

怎麽辦？沒有捷徑可以走，唯麵對現實，不撒謊！對曆史，對未來，不撒謊，而無論我們將付出什麽，《無間道》裏有一句台詞‘出來混，遲早要還的’，我要補充一句‘早還，利息少，罰息，足可以令人崩潰’。

也許，是各級書記們學習一下‘如何煮麵不加水’的時候了，連‘麵’都煮不好，你能指望他‘烹小鮮’嗎？

順便標注一下，武警、軍隊，就內政而言，隻是小腳老太太煮麵時加的那碗生水。