宋嫂魚羹

宋嫂魚羹好，城中客未嚐

況談溪與澗，何處白雲鄉

這是著名的國學大師俞曲園誇讚宋嫂魚羹的詩句。曲園先生好吃，亦精於飲食，用家鄉德清亨魚的方法改良過宋嫂魚羹這道菜。

可巧藍婆婆對這道菜也是心儀很久，昨天用了當地的LOTTE（江鱈魚）替代鱖魚調製出來了一碗宋嫂魚羹。因此以俞先生的詩作為開篇。

如果說千裏江山圖是畫出來了北宋的青綠山水，那麽《東京夢華錄》就在青綠山水上加上了北宋的煙火氣息。 在其第二卷“東角樓街巷”中描述到：

“飯後，飲食上市，如酥蜜食、棗錮、澄沙團子、香糖果子、蜜煎雕花之類。向晚，賣何婁頭麵、冠梳、領抹、珍玩、動使之類。東去則徐家瓠羹店。”

那麽瓠是什麽呢？是一種甘甜的葫蘆，羹又是什麽呢？就是濃湯。

瓠羹就是用肉湯/肉加葫蘆一起煮出來的濃濃的湯(By 藍婆婆解讀）。

不過“羹”裏麵可放的材料很多，其中南宋有道名菜叫做“宋嫂魚羹”，色澤亮麗、湯味鮮美、軟滑的滋味可比蟹肉，現在也是杭幫菜的經典之作。

有關宋嫂魚羹還有個故事：

宋嫂原本是民間一廚師，在開封經營餐飲。前朝淪陷後隨大流逃到新生的南宋小朝廷的都城杭州定居。在西湖蘇堤下繼續以賣魚羹為生。

一日宋高宗趙構乘禦船遊西湖, 命身旁服侍的老太監買龜買魚放生，老太監聽見有人以汴梁口音叫賣，便多看了幾眼賣魚羹的宋五嫂。

宋高宗見老太監驚訝，問清緣由後召宋宋五嫂上船進見，並且命她製作拿手的魚羹。

由於宋嫂北宋遺民的特殊身份，高宗為了這碗家鄉味兒的魚羹付出金錢十文、銀錢一百文、絹十匹的賞賜。並將魚羹列入禦膳的外購名單中，方便隨時享用。

這事一傳開，宋五嫂的魚羹生意因此而火爆，“宋嫂魚羹”名聲大噪，富家巨室爭相購食。

南宋時的宋嫂魚羹，到底用的是什麽魚什麽料，如何烹飪，調味又如何，而今不可考。唯一可以推測的它屬於開封菜，應該是湯汁濃稠，多用胡椒。

 

成品展示：（參考樓外樓菜方）

筍甜、魚鮮、湯香

調料：鹽、雞精、胡椒粉、米醋、醬油、蠔油、生粉、料酒、雞高湯（雞+鴿最佳）

原材料展示：江鱈魚、鮮筍、水發香菇、平菇、蔥、薑、雞蛋

魚肉用料酒、鹽、蔥、薑醃拌後上大火蒸8分鍾左右，冷卻後撕成細絲。

鮮筍看著大，可食用的隻有這點筍心，在法國算是高檔食材。

製作心得：

1 如果用清湯，需要用食用油熗鍋。

2 香菇、鮮筍、平菇先用蠔油翻炒成八分熟。

3 魚絲最後下。