宋朝人愛喝的漿

水滸傳智取生辰綱一回，有這麽一段:

沒半碗飯時，隻見遠遠地一個漢子挑著一副擔桶，唱上岡子來，唱道：“赤日炎炎似火燒，野田禾稻半枯焦。農夫心內如湯煮，公子王孫把扇搖。”那漢子口裏 唱著，走上岡子來，鬆林裏頭歇下擔桶，坐地乘涼。眾軍看見了，便問那漢子道： “你桶裏是甚麽東西？”那漢子應道：“是白酒。”眾軍道：“挑往那裏去？”那 漢子道：“挑出村裏賣。”眾軍道：“多少錢一桶？”那漢子道：“五貫足錢。” 眾軍商量道：“我們又熱又渴，何不買些吃，也解暑氣。”

不過這裏吳用用來迷倒眾官兵的不是酒，而是"漿"。因為酒是不解渴的，而在夏天喝一碗漿絕對比酒效果好。

另外我們都知道“引車賣漿”一說，那麽什麽叫“漿”？

據《周禮》記載，周代有“酒正”一職，職責之一是“辨四飲之物：一清，二曰醫，三曰漿，四曰酏”。這是周天子的四種日常飲料。“一曰清”，“清” 指濾去酒糟的甜酒；“二曰醫”，“醫”指梅漿，梅子的漿汁，也就是今天常喝的酸梅湯，也有人說是用粥加曲糵釀成的甜酒；“三曰漿”，“漿”指酢（cù）漿，一種含有酸味的飲料，也有人說是“水米汁相將” 的米湯；“四曰酏”，“酏（yǐ）”指很清的稀粥，也有人說是將麥芽糖溶於水製成的甜飲。

在水滸裏我認為這種漿應該是屬於“水米汁相將” 但是半發酵的米湯。

北宋人王辟之在其著作《澠水燕談錄》中總結道:

士大夫筵宴，率以餺飥，或在水飯之前。

士大夫湊在一起喝酒吃飯，主食一般都是和水飯，先吃餺飥後吃水飯。

餺飥是一種麵食，這種麵食源自北方遊牧民族。到了宋朝，它泛指一切用菜湯煮熟、無需過水添澆頭的湯麵。這種麵食在宋朝傳入日本，所以日本人現在仍然管湯麵叫做餺飥。

水飯就是用漿水調製過的米飯，這種米飯也被稱為“飱飯”。把飱飯做得好需要製作漿水，漿水必須是甜酢適口，也就是酸甜要適度。

有了漿水再把滾熱的米飯放進去，等到飯團自然散開後，會變得甜甜軟軟，口感很滑。

這種水飯就如飯後甜點，因為水飯被漿水點化後變得溫度適口，酸甜適度。

中國古人的造糖技術並不高明。秦漢魏晉，中國無糖，老百姓想吃甜食隻能尋找天然的糖源，例如蜂蜜、水果、甘蔗汁。到了唐朝，我們從印度學會了製糖術，卻隻能製出原糖，不能製出白糖。進入宋朝，製糖工藝大踏步前進，糖產量提高了，純度較高的白糖也出現了，不過那時候的白糖並不是真正的白糖，而是再熬煉糖漿時結晶的糖霜。糖霜很稀，價格昂貴，老百姓買不起。買不起，又想吃甜食，隻有從食物發酵上想辦法，讓稀粥發酵出甜味，是為漿水。

但是現在中國應該已經找不到這樣的漿水了，主要原因是因為現在我們已經不缺糖了。而且漿水發酵程度不宜掌控，火候分寸也掌握不好。

不過有時候在中國失傳的傳統飲食，可以在鄰國找到。

這是現在超市常見的韓國米漿飲料，喝起來清涼可口，我想應該是宋朝米漿的後代吧。

 

(網絡資訊，海洋藍整理編輯）