2020 (108)
2021 (289)
2022 (129)
我為什麽對鍋包肉情有獨鍾，是因為這道菜打破了我對東北菜的認識局限性。
可以說是在東北菜燉煮中的的一道靚麗風景線。
吃完地道的鍋包肉之後我發現對菠蘿咕咾肉的喜愛降低了。
因為鍋包肉中包漿的焦脆感比咕咾肉的溫吞感更能讓味覺得到享受。
前一陣山寨了一次，但是澱粉使用不對，所以最後出來的隻能說是溜肉片。
有的原材料是菜品中的靈魂，用替代品隻能模仿出四五分的形似，沒有靈魂的菜肴很難給人帶來快樂的感覺。
我堅持認為鍋包肉一定要全部用土豆澱粉，因為隻有土豆澱粉才能體現出來焦脆之感。
如果沒有這種感覺隻能說那是糖醋裏脊或者是溜肉片或者是不加菠蘿的咕咾肉。
成品展示：
做好鍋包肉有兩個難點，一是掛漿。
我總結一下心得：
把肉片粘些幹的土豆澱粉後再包裹上濕的土豆澱粉。
合適的濕澱粉是這樣得到的 - 土豆澱粉泡水後靜置，等土豆澱粉全部沉澱後把上麵的浮水倒出，得到的就是合適的濕澱粉。
土豆澱粉不是很細膩，因此攪拌起來會有澀感，所以要再加上一點油來調和，不能加太多油，否則掛不上漿，從一小湯匙開始加起。
效果圖展示：
包漿
土豆澱粉幹得很快，可以隨時加少量水調節。記住一定是少少地加。
第二個難點是煎炸。
看視頻上的煎炸過程都很輕鬆，那是因為人家用的是大油鍋。
沒有合適的工具，會對烹飪帶來很大的難度。
我平常都是用小鍋炸食物，所以帶著黏稠的土豆澱粉漿的肉片一下鍋就沉底，如果多下幾片就會互相黏結在一起。
鍋子小沒有任何竅門，隻能是少量煎炸。要不停攪拌，等到肉片浮起來變白的時候才是火候到了。
鍋包肉要炸兩次，第一次炸隻需五成的油溫，大概100攝氏度。
這是成功的第一次過油後的肉片展示：
這是失敗的第一次過油後的肉片展示。
因為下肉片太多了，所以都黏結在一起。 可以補救就是重新裹漿後再炸。
土豆澱粉真是黏性大，第一次過油炸是操作上的難點。
把所有的肉片過油定型後再炸第二次，油溫要升高到220攝氏度。第二次煎炸時間很快，基本上顏色很快就能變成金黃色。
對比一下兩者的色澤。左邊是第一次炸得的，右邊是第二次炸得的。
最後將炸好的肉片在熬好的糖醋汁裏粘裹好，就可以裝盤了。
咬一口嚐一嚐，土豆澱粉晶瑩剔透，包裹在其中的裏脊肉柔軟鮮香。
挑選的肉片一定是要純瘦裏脊，因為過油炸的土豆澱粉有著肥肉的香酥感。
另外鍋包肉隻能配蔥薑絲，其它的蔬菜都是多餘的，因為蔬菜中的水分會降低鍋包肉的焦脆程度。
上午跟小思考談論了一下簡單和複雜，這就是其中的一個體現。
簡單的搭配體現出最完美的口感。
酸甜汁的搭配是：
1:1的糖和醋，醋我用了一半的日本壽司醋和一半的意大利balsamique香醋，這個醋可以增加一點色澤度， 另稍微外加了一點橙子汁增加酸度的層次感。
除此以外還放了少許生抽和一些蜂蜜。 裏脊肉片要提前醃製一下，需要放料酒、白胡椒粉、鹽和生抽。
有位同學這麽評價鍋包肉的，的確如此，這道菜如果端上了年夜飯的餐桌一定可以放在C位。
對比一下第一次做的四不像，感覺很有成就感。
https://bbs.wenxuecity.com/myhouse/10167188.html
