越焦越脆可能越致癌 （ZT）

　　中國營養學會理事、中國農業大學副教授 範誌紅

　　很多人愛吃焦香的烤饅頭片、鍋巴、烤餅等。但很少有人知道，烤焦的澱粉類食品，也會有致癌風險。最近的一個權威調查就給人們敲響了警鍾：英國食品標準署（FSA）發現，雀巢咖啡、亨氏嬰幼兒餅幹等一些食品所含的致癌物丙烯酰胺有增加的趨勢，有令人致癌的風險。

　　澱粉食品也會產生致癌物

　　很多年以來，人們一直相信，肉類經過高溫烤製很容易產生致癌物雜環胺和苯並芘，而澱粉類食物經過高溫煎烤不會有不良物質產生。直到十年前，瑞典科學家才發現，高溫加熱的澱粉類食物會產生致癌物丙烯酰胺，而且數量還不算太少。人們發現，在食品加工之前，根本沒有這種東西存在；隻有在加熱之後，才會產生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在130℃—180℃之間最易產生，160℃以上產生數量快速增加，而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。　

　　那麽，到底哪些食品中丙烯酰胺含量最高呢？

　　一般來說，同一種含澱粉食品，加熱後顏色越深，香味越濃，丙烯酰胺的產量也會越高。

　　不同的澱粉食品可能生成丙烯酰胺的含量也不一樣。國內外測定表明，最容易發生丙烯酰胺超標的食品是各種油炸的薯類食品，如炸薯片、炸薯條等，還有油炸麵食品，如油條、油餅等，以及焙烤食品，如餅幹、曲奇等。另外，一些澱粉食物在日常烹調中也有可能產生丙烯酰胺。比如說，把饅頭做成油炸或油煎饅頭片、把米飯做成鍋巴、把燒餅烤得又香又酥，都會增加丙烯酰胺的含量。

　　不吃煎炸，少吃餅幹

　　那麽，怎麽才能遠離丙烯酰胺，減少和這種致癌物接觸的機會呢？下麵是9項安全原則：

　　1.主食盡量采取蒸煮，少用煎炸烤的方法。

　　2.少吃油炸食品，比如油條、油餅、麻花、排叉、炸糕、麻團等，炸蔬菜丸子、炸肉味澱粉丸子、裹麵糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因為它們都加入了澱粉。

　　3.少吃烤製、煎炸、膨化的薯類製品，如炸薯片、炸土豆絲、炸甘薯片等。

　　4.如果要煎炸烤，盡量把塊兒切大點，片兒切厚點，不要太薄。

　　5.烤饅頭片、麵包片不要烤得太黃。

　　6.餅幹等用麵粉製作的零食，顏色越深，越要少吃。

　　7.少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。

　　8.不要給幼兒過早吃各種餅幹，早餐穀物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購買嬰兒用焙烤食品的時候，盡量選擇顏色淺的產品。

　　9.微波爐加熱澱粉類食物時，注意把火力調低一點，時間盡量縮短。

　　當然，了解了高溫加熱的澱粉類食品也可能有致癌風險後，大家也不必恐慌。這正好給了我們更多的理由，堅持不吃煎炸食品，少吃甜點餅幹，不過度追求口感。隻有堅持這樣的飲食原則，才能保護我們的身體少受傷害。

生命時報