川菜韻長

川菜韻長
    
    木愉
    
    （1）
    
    一提起川菜，任何一個最蹩腳的食客都知道川菜的味道就是麻辣。不錯，川菜這個本質特征被世人說準了。然而，知道川菜的麻辣，和知道川菜為何要麻辣畢竟是截然不同的兩回事。麻辣是為了使菜好吃，但四川人為什麽不象江浙菜追求糖重色豔。這好象有些難以根究。如果就囿於菜而談菜，當然如此。然而如果跳出菜而以廣闊的社會生活、民俗、習慣來談菜，那就似乎會茅塞頓開了。
    
    諸味之中，大概數麻辣最為強烈、最為刺激。一道菜放入了麻辣，其他的味都退避三舍了。浙江人小王常常因為做菜的不同哲學而與四川太太爭辯。他說，好好一條黃魚，本來肉鮮味美的，被太太用豆瓣、花椒和辣椒一攪和，都吃的是佐料而非魚了。四川太太也不甘示弱，反詰道，你那魚，倘然不放些佐料，腥頭腥腦的，怎麽入口。這正好反映了四川人的生活哲學。
    
    毛澤東曾經說過：不吃辣椒，不是革命派。這當然是一句笑話。然而玩笑中，他也的確道出了味道偏好的某種象征意義。就象食草動物與食肉動物必然有不同的習性一樣，川人選擇了川菜是一種趣味的選擇，也是某種群體氣質的選擇。
    
    四川人對辣的垂青，不僅隻是舌苔上味蕾對辣的契合，而且更是四川人這個群體的某種集體無意識的特征。辣有著張揚的、造反的、征服的、剛性的、震懾的因素，這正是四川人一個側影的真實寫照。
    
    四川人總是想幹預這個世界，以自己的意念和自己的主張去改造這個世界。四川人天生就偏愛立體的擴張，恨不得滿世界打下自己的印記。四川人把主體的尊嚴看得至高無上，崇尚主動進取，蔑視消極退避。四川人可以在禮儀上把清靜無為的道教供奉在青城山之巔，也可以在山腳不遠處的岷江上弄出一個寶瓶口，造出一個驚天地、泣鬼神的都江堰。縱然是表示對佛陀的崇拜，四川人也是以納高山大川於一胸的氣魄劈出一座山頭、製成一尊佛像。看看鬱鬱蔥蔥的川西平原吧，那裏一半是上天的恩賜，一半是四川人的胼胝相搏。如果這還不夠，那麽就看看山城重慶吧。有誰能不驚歎這種人間奇跡呢！？居然就憑著雙手把這樣一座巨大的城市建在了綿延陡削的山頭上。如果還是不夠，那就想想湧向新疆、西藏、上海、廣東乃至東北的滾滾四川民工潮。如果四川不是處在內陸，而是瀕臨太平洋，那麽中國的曆史甚至世界的曆史就可能改寫。把辣調入菜肴中無非是四川人這種民俗哲學的一種體現。
    
    四川以外還有許多地方的人吃辣，但他們沒有把麻摻入其中。把麻辣組合在一起是四川人的匠心獨運，但正如前麵所說的那樣，更是四川人生活哲學的必然延伸和滲透。如果說辣象征了昂揚奮發，那麽麻則象征了幽默詼諧。麻的感覺是奇特的，讓你感到了欲哭不能、唯有一笑。這就是四川人生活態度在菜肴中的展現。看看川劇的臉譜吧，聽聽四川方言吧，或者就到嘉陵江邊聽聽纖夫悠長的號子聲吧。那你就能理解四川人的幽默了，那是一種在困苦生活中依然談笑自若的頑強，是一種與死神也可以調侃的氣度。理解了四川人的幽默，就找到了四川菜肴中麻的意義。
    
    四川菜這種麻辣的主色調，讓我想起了貫穿整個中國曆史的儒道互補。儒道互補真是精彩絕倫、珠聯璧合。有了儒，可以入而仕；而有了道，則可以退而隱。叱詫於朝政與息影於山林都是美妙不過的事。回到了麻辣上來，如果辣即儒，那麽麻即道。辣讓人們鬥誌昂揚、雄姿英發；麻則讓人意態迷離、神思恍惚。我不禁又想起了醉臥長安的李白、憤世嫉俗的杜甫；想起了飄逸的莫紮特和凝重的貝多芬。他們在詩和音樂中的對應猶如麻辣在菜肴中的對應。正如李、杜、莫、貝在詩樂中是登峰造極的一樣，麻辣的境界在菜肴中也是至高境界。
    
    （2）
    
    我常在心裏慨歎：“四川人啊，你為啥子如此聰明？居然能造出如此博大精深的菜肴體係。”其實想穿了，道理很簡單，一是四川人好吃好喝，二是四川人勤勞聰明。
    
    關於第一點，幾乎不證自明。不好吃好喝如何耐煩去琢磨吃喝。不過為了不至於止於思辨，還是讓我們到更廣闊一些的現象世界裏去尋找答案。
    
    到大及成都重慶的大都市，小到邛崍資陽的小城逛街，最惹人眼目的便是那滿街飄搖的飯館的旗幡。這種景象象是一個鮮明的象征，表明生於斯、長於斯的人對吃的津津樂道和情有獨鍾。這些旗幡可以與愛美姑娘發辮上的蝴蝶結相仿佛，都是一種主體特征的暗示。
    
    在成都的時日裏，我最樂此不疲的事就是迎著向晚的涼風，沐浴於一片落日餘暉之中，在成都那些充滿人情味的小巷裏慵懶地散步。那是炊煙四起、萬家飄香的銷魂時刻。那種鍋碗瓢盆鏗鏘的撞擊聲、那徐徐飄來的各色香味，讓我的鼻子、眼睛、嘴裏心上感覺到的都是那些未吃先就垂涎三尺的佳肴。那是一種妙不可言的半仙半人的境界，我從一個滿溢煩惱的凡間進入了讓人心旌飄搖的仙界，又從恍惚的仙界回到了溫溫馨馨的凡間。
    
    走遍全中國，乃至全世界，我也想象不出還有哪一個大城市可以象在成都、重慶這樣，眨眼彈指間就覓到了吃的所在。飯館酒店的密度自不待說，它們簡直就是五步一崗、十步一哨的誘惑著你，恭候著你的光臨。服務的鍾點更為其他地方的飯館所莫能望其項背。江南的飯館到了掌燈時分便要打佯，那時候真是踏破鐵鞋無處尋個充饑的處所，還要白受森森鬼影的驚嚇。而四川呢？即使到了夜半三更，同寢室的人一時興起，咋呼著打平夥，把那個翻了最小頁碼的倒黴鬼派出去弄點吃的、喝的，不出片刻，涼拌兔丁、麻辣牛肉的就弄回來了。夜泊長江上的萬縣，給你印象最深的就是那一街香氣彌漫的小吃攤和攤主動人的吆喝。愛吃的人對吃一往情深，就無須象點卯上班一樣規定什麽時候可以吃，什麽時候不可以吃。愛吃的人不拘時間，想吃則吃。這些年月，大姑娘們都變得很斯文很克製了，在大街上行走時肆無忌憚地啃鴨腳板的已很鮮見。不過，呆在麻辣湯攤前，臉背對著行人，情況則是兩樣。那時氣氛寬鬆多了，心境平和多了，食欲隨著那嫋嫋上升的熱氣而沸騰。雖然吃象還不失為優雅，但是那一串串的豆腐果、雞心兔肝們頃刻之間就被秋風掃殘雲了。
    
    我一直不太明白，何以四川有那樣多的名酒：五糧液、瀘州老酵、郎酒、劍南春、全興大曲。光國家級名酒中，川酒就囊括了幾近一半。我還一直心存疑問，何以四川的茶館會遍地都是。寫到這裏，算是悟出了些道理。
    
    人既然好吃，不能沒有酒。有了珍饈，不能沒有佳釀。這就是天造地設的道理。四川人調理出這一整套上乘的菜肴，有久遠的曆史；釀造出如此名目繁多的美酒，也一樣有著悠久的過去。川菜與川酒的聯姻，有文君當爐、相如沽酒的千古佳話相印證。
    
    吃了葷，喝了酒，就不免有些暈糊糊的。這就需要一點讓人回腸蕩氣的東西，茶這個角色就應運而生了。一頓宴席之後，最讓人渴望的東西就是茶。難怪成都的街道巷尾會有如此多的總是人聲鼎沸的茶館。酒足飯飽之後，那是一個最合適的去處，無論是為了醒酒也好，去葷也好，還是為了休閑。茶館裏有釅釅的茶，有坐著妥貼的竹椅，還有引人入勝的說書，對於大吃了一頓後的食客，那是一個不得不去的場所，為了消化，也為了繼續安逸。
    
    四川人真是太懂得吃之於宇宙人生的重要性了。說物質第一性也好，說精神第一性也好，都沒有說吃為第一性來得實在。動物界、植物界、微生物界、有機體、無機界都必須吃，方能存在和成長。新陳代謝、能量轉化的實質就是吃。吃委實具有本體論的意義。人生中沒有比吃更基本更快樂的行為了。所以，簽約、談判必須吃；聯絡感情必須吃；病入膏肓的人的最後安慰也是吃；黎明前要走上斷頭台的死囚對於人生的最後一次甜蜜的享受也是吃。你可以不結婚，也可以不當皇帝，但你必須吃。四川人好吃真是抓住了生活的要義、生命的根本。
    
    好吃容易讓人聯想起懶做。然而四川人的生活實踐恰好證明了好吃不必然導致懶做。如果好吃而又懶做，那麽不出幾年，好吃也就無以保證了。四川人好吃到如今，且還正在好吃，且還要好吃下去，說明四川人在源源不斷地創造著吃的。
    
    到川西壩子去走一轉，便會發現不止田地裏禾苗壯，田坎上地頭邊的豆角瓜果也很茂盛。勤勞與精明相結合才可能揮灑出這樣一番田園的圖畫。電影《牧馬人》的女主角李秀芝從四川跑到青海，帶著“麵包也有的”頑強信念以及四川人特有的精明強幹，終於把那個破爛不堪的家治理得溫馨快樂了。一個家，倘若有一個四川女人理財，那麽這個家大抵是不至於敗落的。回到川菜這個話題上來，看看四川人的勤勞精明是如何使得川菜光焰萬丈的。
    
    （3）
    
    在中國的諸大菜係中，川菜以烹調方法繁多而見長，翻開任何一本介紹川菜的書，你不能不驚歎川菜的那種博大精深。而如果結合到每一菜係的地域來談的話，那就更有意思。其餘菜係幾乎都處於中國的沿海地區，隻有川菜深居內陸。在沿海地區，彼此間交通無大礙，所以切磋砥礪也就容易些，因而沿海各個菜係就可以各取所長，共同進步。川菜則不然，它幾千年的變遷進化幾乎是獨立完成的。蜀道既然難於上青天，四川與盆地以外的交流就格外不易。這種地理限製之下，如果四川人不精明、不勤勞，就很難想象川菜會有今日的風采了。
    
    川菜的原料就是一個典型的佐證。菜肴源於原料，川菜的繁榮根基於原料的繁榮。仰賴著四川人特有的精明強幹，四川人炮製發明了讓人眼花繚亂的原料。比如富源的花椒、名山的幹筍、宜賓的芽菜、南充的冬菜、涪陵的榨菜、郫縣的豆瓣、永川的豆豉、金堂的辣椒、唐場的豆腐乳、資陽的豆瓣醬。如此等等，不一而足。川菜的原料幾乎是獨立自主的、包羅萬象的。有了這樣龐大的原料體係，川菜簡直就水到渠成、呼之欲出了。
    
    川菜用料不圖奢華，不嘩眾取寵，這樣全席那樣全席在川菜中是找不到的。體現在川菜中的用料原則是實惠。沙鍋豆腐如此湯鮮味美，裏麵最實質的部分不過是豬下水之類。其他象粉蒸牛肉、水煮肉片、紅燒獅子頭之類的典型四川菜，也是充滿了平民氣息，既普普通通，又實實在在。吃了讓人透心地快活，而又無糜費的缺憾。川菜不是幽閉於紫禁城內的禦膳，而是巴山蜀水間普通百姓家的可口飯菜。
    
    川菜是四川人奉獻給人類的瑰寶，是四川人彪炳於史冊、現在和未來的燦爛智慧之花，也是四川人在巴蜀大地上曆經幾千年培養出來的煜煜精神之果。如今，隨便看一下任何一家中餐館的廣告，幾乎都無一例外地自詡可以提供川味菜肴。它們能否真正拿出來一盤正宗的麻婆豆腐已經不很重要，重要的是它們在對川菜頂禮膜拜，在傳播著川菜的赫赫威名。正如一件藝術品的贗品越多，則其價值愈高一樣。川菜的價值也在眾人或拙劣的模仿或高明的臨摹中節節攀升。於是，川菜象一枚佩戴在四川人胸前的鐵十字勳章，讓他們如同沙場凱旋的英雄，去享有那份特有的光榮和驕傲，去領受眾人的敬佩和矚目。