在揚州吃早茶和下午茶最常點的一道點心就是揚州“燙幹絲”。燙幹絲要求把揚州地區特產的揚州大白豆腐幹切細成細如棉線，這就很考驗廚師的刀工。據說在揚州的廚師學校裏，切幹絲是每個學生必須學的一門手藝。學生為了提高自己的技能，經常去菜場給買菜的顧客免費加工切幹絲。在我的印象中，每逢周六和周日去菜場買菜都可以看到許多廚師學校的學生忙著給顧客切幹絲的場景。
燙幹絲除去對刀工的要求，其他的操作步驟就比較簡單。你隻需把切好的幹絲用剛燒開的沸水燙三次，主要的目的是去除豆腥味。同時，也可以使幹絲更加綿軟且易吸收味道。瀝幹水分，把幹絲堆在深盤中間，擺上薑絲，開洋，香菜，淋上事先做好的醬油汁和麻油，上桌後就可以現吃現拌了。這道“燙幹絲”也真正的體現了淮揚菜的精髓 - 簡單的食材和調料，卻讓你越吃越有味。
在多倫多一直想尋找和揚州大白豆腐幹一樣的食材，就是要夠結實，這樣切起來就不容易碎，但是沒有找到合適的。最近，我找到一種五香豆幹，夠結實來切片切絲，不易斷，沒有很重的五香味，我就用來取代大白豆腐幹來做改良版燙幹絲。現在這道菜已成了我家宴客的必備菜，大受歡迎。
材料：五香豆幹一包，開洋15粒，雞精1/2小匙，淘大生抽醬油5大匙，水3大匙，糖一小匙， 日本八角麻油2 大匙，薑絲，蔥，香菜。
做法：
1. 1. 把五香豆幹先切成片，再切成絲，用沸水燙三次後，瀝幹備用。
切片
切絲
2. 2. 開洋用清水洗淨，浸泡2-3小時後和生抽，糖一起倒入小鍋中，加入清水。用小火煮開後
再煮兩分鍾關火，降溫備用。
3. 3. 生薑，蔥切成細絲，薑絲多一些可以去豆腥。
4. 4. 把燙好的幹絲擺放在深盤中，放上蔥薑絲，開洋，香菜，
5. 5. 淋上調料汁和麻油。
6. 6.上桌後現拌現吃。
貼士：
1. 切幹絲時，刀可以蘸一些水可以減少摩擦力
2. 做這道菜不建議放辣椒和花椒等味重的調料。吃的就是豆幹的清香，鹹而微甜的湯汁和開洋鮮味的 融合。
