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國宴名菜-揚州獅子頭

(2013-11-17 07:57:43) 下一個

國宴名菜-揚州獅子頭

 

          淮揚菜之所以可以成為國宴菜,就在於它的製作工藝精細,口味天然。而國宴菜的名角之一就是“揚州獅子頭”。之所以稱為“獅子頭”就因為這個菜形態豐滿,猶如雄獅之首。就象在南方大雜燴被稱作佛跳牆在揚州肉丸子被稱作了獅子頭。看起來好像隻是稱呼被美化了,其實每樣菜的製作工藝也是有其獨特的地方的。

         揚州獅子頭的製作非常講究,首先是選料,一般選用肋條五花肉,肥瘦各半。現代人講究健康飲食,把肥肉和瘦肉的比例變成四六開或三七切開。其次,把肥三瘦七的五花肉切成石榴粒大小,瘦肉細切粗斬,肥肉粗切粗斬。揚州獅子頭之所以不同於一般的肉丸子就在於它主要是切出來的,斬隻是一個輔助工序。最後,混合肥瘦肉粒,用人工反複摔打的方法使肉粒表麵纖維鬆散,並使肉粒沾粘抱成團此工序一般需要在溫度比較低的環境中進行以增加肉粒的粘性。如果廚師是在夏天做獅子頭,有時他還不得不到冷藏室裏去操作呢。

         揚州獅子頭從烹製方法可以分為:清燉獅子頭,清蒸獅子頭或紅燒獅子頭。不管是哪一種做法,最後所要達到的味覺感受都應該是“清而不淡,肥而不膩”,這才是揚州獅子頭的獨特之處。揚州人一般都會用清燉獅子頭來宴客,而紅燒獅子頭主要是家常的一種吃法。記憶中媽媽曾經用幹蝦米泡發,切碎和在肉丸中做的清燉蝦米獅子頭也很好吃。現在恰是吃蟹的季節,所以就做了清燉蟹肉獅子頭。



 
清燉蟹肉獅子頭

材料:肋條五花肉1.5磅,蔥白兩根,生薑碎兩小匙,鹽一小匙,雞精一小匙,

             料酒兩小匙,小青菜5顆,蟹肉一小碗(買了九隻螃蟹,八隻蟹身被吃完   了,剩下的一隻蟹和剩下的蟹鉗剝成蟹肉)。

製作過程:



1   把五花肉先切成片,再切成絲,最後切成石榴粒大小。肥肉丁比瘦肉丁可以略大一些。(為了切肉丁方便,可以把肉放在冷凍室半小時,當肉似凍非凍時切)

2   小青菜洗淨,在加了鹽的熱水中汆燙一下,再放入到冷水中,取出備用。

3   把切好的瘦肉丁稍斬一下,然後再加入肥肉丁略斬使肥瘦肉丁混合。

4   把混合好的肥瘦肉丁放入一個大的盆中,接著加薑末,鹽,雞精,料酒,然後用手順著一個方向攪動,把肉拿起往盆中不斷的摔打,重複數次直至肉有粘性。

5   在摔打好的肉中分數次將半杯水加進去,邊加水邊攪動肉餡至水被完全吸收。

6   最後,加入蟹肉,蔥白和水澱粉繼續順一個方向攪動至混合均勻。放冰箱裏靜置10分鍾

7   準備一個大的砂鍋,裏麵放蟹鉗水再加冷水至1/3處,加入少許鹽。

(剝去蟹肉的蟹鉗殼加蔥薑酒燒開,去殼留湯煮獅子頭)

8   將肉餡用手掌捏出圓球形即成獅子頭,輕輕的放入清水中,依次類推,(因為蟹肉不多,做了三個蟹肉的,兩個沒有蟹肉的),大火燒開,小火慢燉一個半小時。出鍋前,在獅子頭的四周圍上燙好的小青菜。

 肉丸上可以放兩片大白菜以封住熱氣,使肉丸在加熱的過程中受熱均勻。)



來一張夢幻的照片


 

 

油菜襯紅燒獅子頭

操作過程基本和清燉獅子頭相似,隻是調料從鹽變成醬油,中間加了走油的過程。當然,如果不走油也可以,隻是過油以後更香。

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