1——11 我在美國端盤子
（端盤子的學問）
我到密西根的第二年，我去了密西根北部，一個叫Petasky的小鎮打工。這次的打工不同於以往，升級了，不再打雜了，中文就是端盤子了，英文叫端盤子的人WAITER，是男服務生, 也叫跑堂，是餐館服務員的意思。過去我一直做打雜，工資很低，很辛苦，那種活叫不做不行，不是願意去做，是沒法選擇。來到美國，英語不好，沒有身份，沒有文憑，怎麽可能找到好的工作。憑我的身份，是不能在外麵打工的，因為我的工作是在大學的實驗室。可是這個實驗室實驗不出我的工資，我怎麽可能繼續實驗下去呢。隻有打工一條路，弄一點活命錢，老米錢。再高的理想先放一放，先解決生存問題。想通了這個問題，我就開始了我的打工生涯。打什麽工呢，最現實的就是到中國餐館打黑工，給美國人是打不了工的，因為美國人要看是否有工作許可。
就餐館業而言，當打雜是在最底層，誰都可以使換你，是什麽需要就幹什麽，哪怕是鑽地溝，你也要去。打雜的工資最低，每小時5美金左右。其次是抓碼，抓碼就是分配菜的人，要求手腳麻利，準確，把各種規定的菜放到一個碗裏，供大廚在炒菜時用。抓碼的工資大約是每小時6美金左右。然後就是傳菜，大廚炒好菜後，傳菜負責運到外麵的菜盆裏，然後把空盤子再收回來。傳菜的工資大約每小時6美金。油鍋：油鍋就是大廚下麵的助手，負責油炸的工作，凡是餐館裏與油炸有關的工作，都是油鍋完成。油鍋的月工資在1800美金左右。炒鍋：炒鍋的任務就是負責炒菜，地位在油鍋之上，油鍋得聽炒鍋的，否則的話就亂了，所有的掂勺都是炒鍋完成，一般大的餐館，有很多炒鍋。炒鍋的月工資在1800=2400之間。服務生：負責端盤子的工作，工資靠小費，需要英語，小費高低不一定，全職服務生每月的工資可以拿到2000-3000美金，不好的也有1500美金。大廚：就是餐館的大師傅，專門負責餐館的管理，廚師的培訓，菜係的調配，看家菜的製作。大廚的工資可以達到3000-3400美金。老板，不拿工資，但總管全盤，管理員工的工資發放。 老板最大，大廚也很厲害，經常老板得讓著他。
我當服務生，連跳四級，這是餐館行業比較賺錢的工作，肯定比我打雜輕鬆而且賺錢多，對我是好事。 一般而言，如果全職當服務生，收入在2000-3000美金，但是這個費用是不上稅的，如果你拿到3000純美金的話，你的毛收入已經是4萬5千美金，是個中產階級的收入了。奔著這個目的和誘惑，我開始了我的端盤子路途，這個時期雖然不長，但是鍛煉了我服務生的上乘服務。Petasky這個地方離我在密西根州立大學的家有260 英裏，在北部和加拿大接壤。這裏有一對台灣夫婦開了一家中餐館，名字叫湖南餐館。 這裏很冷，冬天這裏是滑雪勝地，滑雪的人和遊客比較多，所以這裏的生意比較好。老板娘發給我一件印有湖南字樣的體恤，一個圍腰，叫我負責一個區。
這個餐館是一個小餐館，位於公路的三叉路口上，地理位置很好，它有60-70個座位，總共分三個區，每個區有都有十幾張桌子和20多個板凳。桌子和椅子是固定的，隻能坐4個大人。 正廳還有幾張大桌子，是專門供客人家庭聚會用的。正廳的後麵還有一個區，我們稱4區，是由2區的服務生同時負責，這個區離廚房比較遠，要多走路。大廳和廚房之間還有一道牆，為的是擋住廚房和大廳的直接接觸，顧客不能走到廚房裏去。廚房的門是兩扇自動彈簧門，當你推門的時候，門會自動打開，當你走開的時候又自動關上。這種門對於服務生的進出很有好處，服務生手裏都是端有酒水，不能再用手去開門，都是用肩膀開門，肩膀一推，就可以進去出來，實在是方便。
我以前打過餐館，但都是打雜，幹的各種廚房的髒活累活，還有就是是抹桌子之類的活，這種活在拍電影中的角色就叫跑龍套。我沒有幹過服務生，但是我見過他們做。要說不心虛，那是假話，因為你沒有做過，肯定是不會，這和讀多少書沒有關係。你讀個博士，不一定能比得上餐館的一個服務生。我早就改變了觀念了，在我的觀念裏麵，不管幹什麽，都不會有低人一等，哪怕我是一個打雜的。我的心虛是我沒有幹過，但是我對老板說我幹過，因為如果我說沒有幹過，老板不會要個生手再培訓，這樣老板太累了。沒有幹過，心理當然是毛的，心裏沒有底，但是為了家，為了生存，我必須這樣做。
首先就是要熟悉菜譜。一般中餐館的菜譜是有規律的菜譜，有幾大部分，第一類是頭台，也就是小吃，下酒菜，油炸的比較多，有炸春卷，炸薯條，炸雞翅，油炸奶酪，炸混沌，炸餃子，烤肉，烤排骨，炸玉米條，蟹腳之類的幹品。第二類是酒類，這類的餐館級別比較高，因為需要酒牌和執照，美國對酒的管理很嚴格，這裏有白酒，紅酒，葡萄酒，啤酒， 香檳酒，中餐館以紅酒和啤酒為多，一般不賣白酒，因為白酒容易喝醉，喝醉以後是餐館的錯，而不是客人的錯，這是美國的法律， 而紅酒和啤酒一般不會醉人，所以有不同種類的紅酒，啤酒以中國的青島啤酒為多，當然也有美國啤酒，德國啤酒。因為酒很賺錢，一杯100毫升普通的葡萄酒是要3.99-5.99 美金，但是買一瓶同樣750毫升的紅酒隻要6美金，啤酒也是同樣，利潤都是對半以上。一般點酒的客人消費要高一些，有些客人就點一杯葡萄酒，走的時候放上10美金，這樣的消費就很高，我們當服務生的最喜歡這種客人，想方設法讓他喝酒，我們不怕麻煩，我們就怕沒有消費，白幹了活。第三類是主菜，有幾大類，雞類，豬類，牛類，海鮮類，素菜類，麵條類，米飯類，湯類，甜食類。雞類有常見的將軍雞，鹽水雞，白斬雞，公爆雞，蘑菇雞片，麻油雞，烤雞，辣子雞，黑椒雞，豆豉雞，檸檬雞，甜酸雞，酥脆雞等。 豬類有甜酸豬肉，京醬肉絲，回鍋肉，粉蒸肉，古老肉，蘆筍肉，香酥肉，木須肉，臘肉芥蘭，鹹魚肉餅，油炸排骨，叉燒肉，烤豬排。牛類有芥蘭牛肉，烤牛肉，辣子牛肉，牛肉球。海鮮類有甜酸蝦，四季青（雞肉，牛肉，豬肉，蝦），爆炒蚌殼，清炒鮮貝，沙拉蝦，鹽水蝦，爆炒蝦仁，龍蝦，清蒸龍蝦，炒龍蝦，油泡帶子，腰果三鮮，木須蝦，豆豉蝦，海鮮鍋巴，魚香蝦，公爆蝦， 魚香幹貝，脆皮蝦。 蔬菜就是各種蔬菜，美國人不大吃蔬菜，因為他們吃維生素片，所以不吃蔬菜，一般有炒菠菜，炒雜菜（蓮花白，芹菜，紅蘿卜一起炒），炒芹菜，麻婆豆腐，家常豆腐，炒玉米，炒筍絲，蠔油芥蘭，炒生菜，蒜茸青江菜，蠔油菜心， 熗黃瓜， 魚香肉絲，蠔油蘑菇，蠔油西蘭花。第四類是麵條類，有廣東炒麵，上海炒麵，煎麵，蝦撈麵，牛河粉，牛肉麵，炒米粉。 第五類是米飯類，有雞蛋炒飯，牛肉炒飯， 鵪鶉蛋炒飯，雞炒飯，蔬菜炒飯，蝦米炒飯，叉燒炒飯，揚州炒飯。第六類是湯類，有紫菜湯，混沌湯，雞蛋湯，榨菜湯，海鮮湯，蟹肉湯，酸辣湯，混沌湯， 海鮮鍋巴湯，魚肚湯。第七類甜食類有各種水果，點心，糕點，冰激淩。
以上是美國中餐館的基本菜譜，有的餐館還有自己的招牌菜。這些菜譜服務生都得記熟練，要介紹個客人，怎麽做法，要不要辣椒，有小辣，中辣和大辣之分。小辣是一隻辣椒，中辣是兩隻辣椒，大辣是三隻以上的辣椒，一定要問清楚，講解清楚。美國人對味精很反感，會問你，你要告訴他那些菜裏有味精。有的餐館避免麻煩，所有的菜裏麵都不放味精，這時的菜肯定味道就淡了下來，中餐館解決的辦法就燒一鍋雞骨湯，放在爐灶旁，每個菜炒了後就加一點雞湯調味，為的是更加爽口好吃，但是加了雞湯以後菜裏麵的湯太多了，美國人不用筷子，所以容易搞得滿身都是菜湯，大廚就往菜裏麵猛加小粉，這樣菜和湯變成了糊糊狀，但是不至於湯汁濺到客人的身上。如果你上過中餐館，你就會發現幾乎每一個蔬菜都是糊糊狀，這是做給美國人吃的。
服務生除了熟記菜名外，還要填寫單子，計算總價，到客人吃完飯的時候交給客人，客人可以拿價單交給前台的收銀，也可由服務生代繳，服務生代繳的小費比較高，如果你交的是現金，服務生會把客人的零錢還給客人，客人根據你的服務，給你小費，小費的金額大約10-20%不等。還有一些餐館是固定的服務費，從總費用中扣除，這時客人就不需要付小費了。如果客人付信用卡，服務生就會把你的信用卡交到前台，前台劃完卡後，交給服務生發票和簽字條，服務生把這兩張條子交到客人的手裏，這張簽字條上有兩個空間可以寫字，一個就是簽名的地方，一個就是小費的地方，客人如果願意給你小費，他會在小費的地方填上他想給你的金額，這個錢不是現錢，要從客人的信用卡裏麵扣去，等到最後結賬時，老板又會把簽單上的小費以現金的形式給服務生，這個現金是不用上稅的。服務生服務的不好，客人的小費會少，也可能不會給，所以作為服務生一般都是有問必答，笑臉相迎，服務非常周到，絕對不敢給顧客臉嘴看，如果這樣，這個服務生就做不長了，老板會炒了他的魷魚。在寫單子的時候，中餐館可以寫中文，但是必須要快，慢了不行，因為一般一個服務生服務4-5張桌子，你一慢，就影響到了其它的顧客，所以餐館的服務生發明了各種速記的方法，比如說有顧客點甜酸雞，他就寫甜雞，點鹽水蝦，就寫鹽蝦，雞蛋湯就寫蛋湯，紫菜湯就寫紫湯，可是有的服務生中有很多是素質很低的偷渡客，我看過他們的單子，寫的是刮幾，鹽下，旦湯，柴湯，好在大廚是中國人，一般不計較如何寫，看得懂就行了。我實在不敢恭維這種做法，這叫漢字嗎，但是你有什麽權利評價呢，你都比不過別人還能說什麽，我很多時候是哭笑不得，幹咽口水，自己忙自己的事吧，況且，餐館的服務生三天兩頭換，你能糾正那麽多嗎，反正拿出去的是雞就行了。
老板規定，顧客若是點油炸食品，服務生進廚房後要大聲叫喊，就像電影裏麵跑堂的，大聲招呼你點的菜，但是在美國你不能在大堂裏麵叫喊，要到廚房裏叫喊，如果在大堂裏叫喊，會把顧客嚇跑，美國沒有大聲說話的文化。中國人吃餐館，哪裏熱鬧去哪裏，美國人吃飯，那裏服務好去哪裏，但他們的文化是不打攪別人，所以都是悄悄說話。因為廚房裏的響聲很大，如果不大聲吼叫，油鍋聽不到。所謂油炸的東西，就是想像一些頭台之類的小吃，油炸食品之類的食品，美國人稱不健康食品，但是因為香，大多數美國人愛吃。我開始的時候很不習慣大聲吼叫，我習慣一種和聲服務，認為大聲說話是一種不文明的表現。但是為了適應生存，我不得不改變，我必須學習，學習不同的方法處理不同的事。這個餐館裏就我一個戴眼鏡的人，別人都是些所謂的粗人，包括老板在內，或者是些溫州廣州福建來的偷渡客。我也顧不了那麽多了，一進廚房我就叫蟹腳兩隻，餃子一份，寶寶盤一個，這些都是要油炸的食品，需要幾分鍾的時間油炸。油鍋是個墨西哥人，聽不懂中文，所以還要用英文叫，好在外麵客廳吃飯的客人聽不見。
客人進餐館的服務程序是這樣的：客人進入餐館的門後，需要在門口等著，有專門的帶位員領著客人到空餘的桌子上，不是客人想到哪裏就到哪裏的，因為別的桌子可能已經被訂購完了。如果生意太好的話，桌子不夠的時候，帶位員就把你的名字記下來，告訴你多長時間你再來，以免浪費客人的時間。有的客人願意等待，就可以坐在餐館特別預備的板凳上等候。有的人訂購外賣，也要在外麵的凳子上等待。把客人領到指定位置坐好以後，就是我們這些服務生的事了。
我們第一件事是為顧客倒水，不管你是否要水，我們都倒一杯冰水，這種冰水是不收費的，
然後再問他想喝什麽，順便把菜譜遞給顧客，一個人一本，四個人四本，服務生的身上有很多菜譜。如果他要咖啡或要飲料，你就回去拿，同時也寫在單子上，因為飲料和咖啡，茶是要收費的，一般是一美金一杯，茶是兩美金一壺。如果他說謝謝，就是不要了，一般成年人不喝飲料，隻有孩子來，情人來，才會點飲料，如果你有經驗，你一看就知道這個人是否會點飲料。送完水或是飲料，你就趕快離開，千萬不要圍著客人，因為客人正在翻開菜譜，正在找想吃的東西，這時不要去打擾顧客，除非顧客叫你。如果顧客叫你，他絕對不會大著嗓子大吼一聲，他隻會舉起一隻手，示意你過來，這時你一定要有反應，因為你有反應了，說明你很在意顧客，這樣小費就會高，即使你已經服務於其他桌的顧客，一時走不開，你也不要有任何的驚慌，舉手示意一下你知道了，讓他感到很舒服，你雖然忙，但依然惦念著他，等你一服務完其它顧客，你馬上輕步回到這個顧客的身邊，這樣顧客會很喜歡你，因為你有文雅謙虛的服務態度。當客人點完菜後，一般會把菜譜合起來，說明他已經點好菜了，你就可過去按照他點的菜寫在你的單子上，寫完之後再問一下還有什麽需要幫助的嗎，如果沒有，服務生就可以把菜單交到廚房裏麵去。廚房裏麵有一個簽子座，服務生把菜單都插在上麵，然後廚師根據先來後到，順序炒菜。
服務生的服務上菜技術是很重要的，一般是先送湯，美國人和中國人喝湯的順序剛好相反，美國人是先喝湯。先喝湯的好處倒是沒有考究，但是仔細想一想很有道理，美國人很胖，如果先吃飯，後喝湯，那麽攝入的熱量就會更高，反而會引起更胖，先喝一點湯墊墊底，這樣在吃飯的時候就會少吃一點，對健康有好處。所以我們一般都先上湯，當客人剛把湯喝完的時候，服務生要把頭抬送過去，一般美國人都會點一個春卷，然後當他把春卷剛剛吃完的時候，服務生又把剛剛炒好的菜送過去，飯跟上，讓他們慢慢吃，細細嚼。所以服務生控製菜單的技術關係到你的小費的好壞，如果你送早了，廚房已經給你做出來了，客人還沒喝完湯，你就把所有的一大堆送上來，菜也涼了，客人不高興的，這裏又不是中國，文化完全不同。如果服務生送晚了，客人吃完了頭抬，很長時間也不見下一道菜的到來，他就會左顧右盼，服務生的服務就成了問題。所以一個小費高的服務生，送菜時間是很關鍵的，你做的好，顧客認為你是很盡職的服務生，當然小費會高。如果你把客人弄毛了，客人下次就不來你的餐館了，這是老板最的忌諱的，美國的客人多數都是回頭客，靠的是質量和服務。客人吃完飯，如果客人點了甜點，你就要在合適的時間送上來，當客人吃完最後的甜點，你就要把帳單交到客人的桌子上，順便放上開心果。所謂開心果，是專門用於飯後客人的命運簽，客人必須親自打開，裏麵有一張小紙條，寫著很多吉利的話或名人語錄，沒有不好的。放帳單的時候，要把帳單的背麵放在上方，而錢的那一麵要放在下方，這是一種不成文的規矩。賬單遞給誰也是一個技術，如果是一對情侶，你可以把賬單給男人，如果是夫妻你可以給主婦。我和我太太吃餐館，每次賬單都遞到我這裏，我實在覺得這些服務生的水平有限，因為他們以為我們不是夫妻。客人簽單的時候或給現金的時候，千萬不要湊到客人跟前，因為客人最忌諱這種要小費的姿勢。小費是由客人自願給的，一般客人會給10-20%的小費，中國人給的少，10%，但是打過餐館的中國人給的高20%，美國人給的高一些，15-20%，美國老人和小孩給的少，有時給你一個25分的硬幣，你也沒有辦法，服務是相同的。
服務生的基本技術還包括端大盤。 一般來說服務生可以手拿三個盤子，也就是左手兩個，右手一個，左手的兩個，其中一個是在肘上，這是一般的盤子，叫小盤，一定要練平衡，否則會掉下來。另外一種是端大盤，很大一個塑料盤子，裏麵可以同時放5個大盤子，外加飯和10碗湯，總共的分量也好幾十磅。這時的盤子要用一隻手托起，舉到肩頭，裏麵的東西不能灑出來，左手必須拿住一個支架，當服務生把支架放到客人的桌子旁邊的時候，就用這個支架撐著，然後再一一把飯菜端到客人的桌子上。這個大盤一般是對集體客人和一家人用的，這時的菜飯一定要同時上，不能一個人一個人來，否這人家怎麽吃飯。在上之前，廚師已經把菜炒好了，服務生就把這些湯，菜，放到大盤上，裏麵有人會幫你抬到你的肩膀上，然後出來是由你一個人操作。如果客人要的是麵皮，蔥油餅之類的食物，你還得把菜夾在餅裏，塗上醬，裹起來，送到客人的盤子裏，不能用手，隻能用筷子或是夾子操作。如果是烙餅，服務生還得把生蔥放到裏麵，加上甜麵醬，卷起來，讓客人知道怎麽吃，因為這是中餐館，很多食物美國人是根本不知道怎樣吃的。
服務生的基本訓練包括倒水。所謂倒水，就是當著客人的麵，用一個大水缸子往客人的杯子裏倒水，這個大水缸子裏麵放了很多冰，美國人要喝冰水。倒水的時候不能潑出來，也不能很慢，否則你的小費不好，因為你不專業。到水的時候不能從大水缸子的口子倒，要側著口子倒，這樣水流量大，冰塊也不會堵住出水口。一般新人總是從前方的出水口倒水，這種大水缸是為了倒一般水使用的，倒普通水是很快的，但是放上冰這種流水口就會被冰堵住，就不靈了，下水的速度很慢，4個客人你什麽時候能倒完。
練習擦桌子也是服務生的一項基本技術。擦桌子一定要擦幹淨，如果擦不幹淨，客人就不願坐下來。擦完桌子要檢查，檢查的方法不是從上看，而是從側麵看，桌子是否擦幹淨從側麵看一目了然。所謂從側麵看就是把身體蹲下來，把眼睛和桌麵成一條線，這樣如果有沒有擦過的地方就可以看到，油汙的地方也可以看到。不過現在很多餐館采用了白紙或塑料布，一次性使用，解決了擦桌子的問題，但是成本提高了。擦完桌子的布最後要進行漂白，經過一夜的漂白，第二天再次使用，我們職業服務生所做的，就是要我們手裏的抹布永遠是白色的。
堂廳值班衛生。該你值班的當天，你就必須多打掃餐館當天的門窗，廁所，所以你要早到餐館30分鍾。美國擦地板都是用一種特定的桶，上麵裝有擠壓水的設備，桶底下有四個軲轆，可以推動，比較省力，筒內上水，在水裏麵放有消毒劑，用拖把沾上這種洗滌劑清洗廁所的地麵。 清理廁所時，要用一個黃色的牌子放到地上，上麵寫著小心地滑，否則客人跌倒後傷筋動骨，餐館要負責賠償，如果客人告你，這個賠償可不是一般的賠償，可能把你賠償的傾家蕩產。拖地板不能老牛拉破車，要相當快，因為早上，還沒有人在廁所裏，男女廁所都必須快速打掃幹淨，打掃完廁所後，要趕快擦洗門窗，因為顧客天天都要推門進來，所以推的門上，窗子上，玻璃上都有很多手印，要擦掉。然後還要迅速檢查桌子是否幹淨，地板是否有渣滓，如果有，就要迅速清理幹淨。清理幹淨以後老板還要做檢查，如果發現還有髒的東西，老板就會教你重新打掃，直到幹淨。
廚房內值班，就是餐館內廚房的值班：要先把凍的混沌皮從冰凍箱裏拿出來放到冷藏箱內，以備第二天早上包蟹腳使用，所謂蟹腳，不是真正的螃蟹腳，是用混沌皮，中間夾上奶酪，就像包混沌一樣捏起來，隻是捏的方法不同混沌，是捏成四角形的，像一個鼓起來的豆腐塊，要包兩個大盤，包好以後送冷凍庫裏冷凍起來，要用的時候再從冷凍庫裏拿出來交給油鍋，油鍋負責把蟹腳炸好，然後就由服務員送到顧客的手裏麵。再有就是包混沌，也要包好兩個大盤，然後和蟹腳一起冷凍起來，用的時候馬上可以拿到。要準備第二天包蟹腳的奶酪，放在一個特製的大桶裏，要先到冷庫裏麵檢查是不是沒有奶酪了，如果沒有了，就要告訴大廚做奶酪，奶酪由大廚師做，這裏的大廚隻用一種白色的奶酪，而不是白色和黃色兩種混合使用，加入一定量的蔥花、鹽、然後攪拌好，這個攪拌好的奶酪就是第二天早上需要包的奶酪蟹腳，美國人很愛吃。包蟹腳之前，要先要準備當天的茶水。廚房裏都有一個自動的保溫桶和咖啡桶，這個自動保溫桶就好像我們國內用的暖水瓶，隻不過是可以插上電源的自動保溫桶，你可以在桶裏的槽內放上綠茶，一般餐館用的是質量最不好的碎茶或茉莉花茶，為的是降低費用，然後泡到保溫桶裏，把電源開關打來，讓其自動加熱。同時需要做的是準備好咖啡和白開水。咖啡有兩種，一種是沒有咖啡因的，一種是有咖啡因的，你要問顧客，不要弄錯了。做完了這些事，就可以吃早飯了，這個早飯可不叫吃，叫吞，叫搶，一般是值班師傅給我們打前台的做一個炒雞蛋，還有就是稀飯。那麽5-6人就做三個雞蛋，放一點蔥花，做一個雞蛋餅，鋪的薄薄地一層在盤子上，大家根本不夠吃，去晚了這點也見不到，大家不是在喝稀飯，是在灌稀飯，拿著碗往嘴裏倒，隻看見喉嚨動，看不見牙齒動，大家都這樣，不是我一個人。如果你不吃，你就要餓到中午2點以後，等客人少了以後才開飯，體力會支撐不住的，所以不管好吃歹吃，吃了再說，身體要緊。吃完了洗洗碗，戴上圍腰，就上班了，吃早點的時間絕對不超過5分鍾。上班時我們身穿工作服，白衣服，黑褲子，黑圍腰，這是美國對所有服務生的統一要求。圍腰上有兩個大口袋，一個放單子和筆的地方，一個是放菜譜和吸管的地方，也可以放幾雙筷子。開門之前我們必須三個人一排站立，歡迎顧客的到來，開門時間是早上10：00到晚上9點鍾。
我們喜歡的客人是點頭抬，點龍蝦，喜歡卡車司機，喜歡情侶，同性戀，上班族，性格怪僻的人，因為小費好，我們幹了一定的時間，就會看得出誰會給小費多，不喜歡老人，小孩，因為小費少，沒有小費都可能。因為職業的特定性，我們喜歡猜測顧客的心理，這樣如果服務跟上，加上心理揣摩正確，我們會有更多的小費。所以針對不同的人，就要采用不同的方法，最好能夠知道他是幹什麽的，找合適的話題交談，這樣關心顧客，就會有比較好的回報。對待小孩和老人，要哄，小孩要建議他吃寶寶盤，我們有一種特製的盤子，是木頭做的，上麵有六個麵可以放食物。如果客人點寶寶盤，有六種固定的頭抬，有烤排骨，叉燒肉，春卷，蟹腳，雞翅膀，炸混沌，還要送上一個小的酒精爐，這種酒精是固體酒精，藍顏色，送上去的時候把爐子點燃，然後教他們怎麽用來烤肉。肉已經是熟的，隻需要加熱就行，加熱就用這個酒精爐，在藍色的火焰上烤，烤得直冒油，然後就可以吃了，美國小孩喜歡這種東西，所以一見到小孩，我們都會主動推薦寶寶盤，因為可以得到比較好的消費。 寶寶盤每個10.99美金，小朋友最喜歡吃，一般是大人帶孩子或老人帶孩子來吃，這樣的話吃的高興，玩的高興，為了小孩，給的小費一般比較高，3美金左右，已經達到30%，很好了，如果再加上其他菜類，就會小費更多。
我們的顧客多數是些回頭客。我碰到一個客人，這個人是個中國人，看起來也就30多歲，經常和美國的老太太來餐館聊天，順便點個湯，她要的湯我從來沒有見過，要混沌湯，但是要用酸辣湯作為湯料，我還沒有做過這種服務。她說她是老顧客，教我把混沌撈出來，加上酸辣湯在混沌上。我在猜想這不是要了兩個湯了嗎。湯是一美金一碗，她這樣不就是一美金兩碗湯了嗎。我回到廚房，問了老板娘，老板娘說這是老傳統，不過不是所有的顧客都可以這樣做，隻對她。我給她上了湯，但是她不吃飯，也不點菜，她就是為了和老人說話，當然她也就不會付小費，因為點湯不付小費。中國人聰明成這個樣子，我想她一定是個很挑剔的人，誰也不能占了她的便宜。老太太一般吃的很少，一份菜，（飯是搭配的，不收費）要分兩次吃，所以她要帶走一半，吃完飯後她們都要我為他們裝一個盒子，把飯菜倒進盒子裏帶走，回家再吃。老太太每星期來一次餐館，形成了一種習慣，每月隻能吃四次餐館，大約花費是40美金左右，每頓飯不會超過10美金，加上小費0.25美分。別看老太太吃餐館，她可不富裕，每個月的錢都有出處，一不小心，就花完了，因為她們的大部分錢都是向銀行借的，房子，車子，電視機，家具，日用品，旅遊，度假，都是貸款，所以她自己的錢一到，馬上就要還這些帳單，而且這些帳單都是長期賬單，象房子的貸款，都是30年貸款。等把這些帳單一付出，再扣除水電，汽油等等，所剩的錢幾乎沒有了，如果沒有錢了，很多人就不來餐館吃飯了。如果有一點錢，就來一次餐館，如果多一些，就來幾次，但是不會太多，因為她們都是退休了，隻有退休工資。
上班族的人中午飯沒有吃處，很多人就來定外賣，或來餐館堂吃。有經驗的人，不願意交小費的，都點外賣，然後來取，如果要人送，必須付小費。如果自己去取，就免了小費，很多人自己去取。有的公司一次訂購很多，30-40份飯，這樣我們就把飯和湯裝在大的箱子裏，對方派人來拿，這個工作由前台負責，我們服務生不插手，因為沒有小費。如果上班族的人堂吃，每人的中午飯會給1個美金，因為中午飯是5.99 美金的優惠餐，也就是便飯，有一個菜，澆在飯上，有兩個蟹腳，飯可以要白飯或炒飯，還配一碗雞蛋湯。下午的菜比中午的貴， 他們叫正餐，也就是晚餐。晚餐吃的時間長一些，一般要2-2.5小時，所以晚餐的小費一般在2-3美金，客人的菜錢也是9-12美金，有的要有飲料。如果客人點龍蝦，當時的價錢是15美金，那麽你的消費會在4-5美金之間，因為吃龍蝦的顧客一般都是有錢的，所以小費給的比較高，大家都喜歡這類顧客。如果帶位多給你送點這種客人，小費當然會高。但是餐館也是比較注意平均分配客人的，比如這個餐館分三個區，那麽第一個客人在一區，第二個客人送到二區，第三個客人送到三區，依次進行分配，以免服務生不滿，輪到什麽客人就是什麽客人，大家就比較容易接受。
美國有很多同性戀，到哪裏都在一起，到餐館也一起來，點菜要一樣的菜，一樣的湯，一樣的碗，一樣的叉子。這一類人實際上他們並不著意吃的，在意的是你的態度，有沒有偏心，歧視，耍心眼，鬧別扭。如果服務滿意，他們會給很多小費，小費比其他客人多，一般都是每人5美金，一頓飯就可以有10美金的進帳。對這一類的同性戀者，要把他們伺候的好好的，舒舒服服，快快樂樂，小費就高。我對大家都一樣，不管是小孩還是老人，也不管你是有錢還是沒有錢，對我來說服務都是一樣的。
卡車司機很大方，因為他們到來的時候多數是在中午2點左右，這個時期路上的車流比較少，利於大卡車的停放，所以利用這一段時間他們到餐館吃飯。卡車司機一般都比較豪放，舍得花錢，一是他們有錢，二是他們太悶得慌，每天開車12小時，三天就橫穿美國大陸，把貨物送到墨西哥或加拿大，他們住在車上，吃在車上，所以一到餐館，總是最放鬆，最花錢。他們吃飯總是點兩個菜，而其他美國人隻是點一個菜。美國人吃飯點菜和中國人不同，中國人吃飯要四菜一湯，習慣上已經養成了。即使是在食堂吃房，一般也要一個葷菜，一個素菜，一碗湯，就是學生也是如此。可是美國人吃飯，無論富人窮人，到餐館點菜都是一個，不興點兩個。卡車司機是例外，一些同性戀，怪僻的人例外。但就是這些奇怪的人，給小費大方，好像活一天是一天，不考慮明天似的。
來美國久了的日本人也變成了美國人，而精打細算的功夫沒有變。日本人是個很勤奮的民族，由於來美國的時間長了，很多脾氣也變成了美國人。我有一次招待日本人，他請從日本來的同胞到餐館吃飯，他們要吃中國料理，就到了我們這家餐館。在這個邊遠小鎮，很少見到亞洲人，日本人就更少了。突然間來了四個日本人，覺得有點怪。帶位把它們帶到我這個區，由我進行服務。這個美國長大的日本人負責點菜，他叫我推薦這個餐館的特色菜譜。每個餐館都有自己的特色菜，而且比較貴。這家的特色菜譜老板自稱是貴妃雞，湖南筍絲，幹燒明蝦。這家老板是台灣人，曾經開過兩次餐館，但是都因各種原因失敗了。失敗以後他們到餐館裏麵打工、跑堂，由最後開了這一家，終於獲得了成功。他們是台灣人，但沒有一個菜是台灣的，我也不知道他的菜係是哪個。原來這個老板是做廚師的，據說燒著一口好菜，但是我吃的是一般般。我隻知道他們的湖南筍絲比較出名，因為他們的餐館叫湖南餐館。這個筍絲又酸又辣，很開胃，能下飯，實際上就是用罐頭裝的筍絲，洗幹淨，然後放上油，幾個糊辣椒，放到油裏一爆，香味辣味出來以後，就把筍絲一起爆炒，炒完還要加辣椒醬和酸醋，使湯汁變濃，味道酸辣，最後放點蔥花出鍋。另一個招牌菜實際上是雞胸脯肉，切成絲，先裹上炸粉和鹽，再在油鍋裏一炸，炸到金黃色，裝盤，另外用檸檬勾芡，要黃色的檸檬，再加一點檸檬黃，使汁更加金黃透明，用這個芡澆在炸過的雞絲上，加點白芝麻，就成了這裏的貴妃雞。幹燒明蝦是先把蝦在油裏炸熟，透明，然後用西紅柿醬和雞蛋混雜，放入炸過的幹蝦。他們居然就點了這三樣菜，還點了其他的中國菜，四個人共吃了100美金。最後他們走的時候，那個日本人給了我20美金的小費，很高了，這是我第一次服務日本人，得到這麽高的小費，當然心理很高興。我們的同事預計我的小費最多8美金，因為日本人很小氣，可是他們都錯了，我得到了20美金，令大家刮目相看。我的確也沒有什麽特殊的服務，也沒有想要多少小費，我隻想能夠服務好就可以了。那時我39歲。
難伺候的人。一般美國人很懂得尊重別人，很有禮貌，但有的人，不是多數，就不好伺候，林子大了，什麽樣的鳥都有。碰到一些性格怪異的人，服務就不好辦。有一次，我們餐館來了一位戴眼鏡的女士，看起來40多歲，好像是個中東人，皮膚有點黑。這個婦女很奇怪，來了餐館也不點菜，坐在那裏不吭氣。我去問她要什麽，她也不搭理我，看起來很生氣地樣子。我主動給她一碗雞蛋湯，她說不要，我又給她上了一碗酸辣湯，她又不要。我問她要什麽，她說要芥蘭湯，我說我們這裏沒有芥蘭湯，她說有。 我沒有辦法，反正小費是沒有了，我就找到老板，說是有顧客要芥蘭湯，我們沒有怎麽辦。老板出來一看，是她很早以前的客人，老板說她的情況特殊，他來為她服務。老板到廚房親自給她做了芥蘭湯，用清水煮的，不放油，不放鹽，清水芥蘭湯，這個顧客果然吃了起來，而且很滿意的樣子。喝完了了湯，她要了一個雞蛋炒飯，吃了一半，帶走一半。她給了5美元小費，指定給老板，因為老板知道她想吃什麽。如果遇到這類的顧客，你如果可以了解她的情況和口味，你的小費就高。 美國人有各個消費群體和固定的生活模式，高收入的人群肯定是打高爾夫球，他們有固定的場所和旅館，吃飯也有指定的地方，不是哪裏都去的，因為這個消費檔次已經到了一定的級別，到別的地方會被看不起，麵子上受損。中產階級也有固定的參觀和社交圈子，就如同一個人的習慣，愛去哪裏，總去那裏，愛吃那裏，總到哪裏，愛看哪個醫生，總看哪個醫生，生活已經變成了一種固定的模式。低收入的人群一般的消費形式就比較低擋，去的商店是沃爾瑪特的這種窮人商店，或者去一美元店。這並不是說那裏的商品有什麽不好，或是降價商品，但是美國人心中的概念和自己的生活水平，不允許他們到那種低級商店去購物，不是因為便宜，而是因為丟臉。象這樣性格怪異的婦女，實際上是個中產階級的水平，從她給的小費你就可以看出，還有她開的車，是卡迪拉克，美國的高級車，所以她可能會很挑剔，很需要好的服務。如果每沒有好的服務，她就覺得受不到尊敬了。
我還碰到一位馬來西亞來的華人，但是他不會講華語。他給人的印象就實在不怎麽樣，很讓人討厭，但是你還不能有怨言。他是一個小小個子，皮烏黑黑的，瘦瘦的，他一進餐館就東看西看，也不聽帶位的安排，自己挑凳子，正好挑在我的區域，我得為他服務。我給他送了水，他說要茶，我說茶水要收費，他又不要了，他把菜單拿過去研究，叫我在旁邊等著他，他挑來挑去，耽擱了很長時間，別的顧客叫我，我也沒法離開，他指著菜單說你們餐館這樣沒有，那樣沒有，不像在紐約，什麽都有，很容易買到，他的抱怨太多。 他坐凳子不是正對桌麵而是橫著坐，一個人占了兩個人的位置，在那裏指手劃腳。他說你們這個餐館怎麽沒有魚，他要吃魚，要吃清蒸魚。我說沒有魚，但是有龍蝦，他說龍蝦他不吃，隻吃魚，沒有魚的話，就先點一個春卷慢慢想一想。我給他送去春卷，又把春卷醬給他。這家湖南餐館的春卷醬是這家老板自己配的，有很多草莓在裏麵，顏色鮮紅，隻提供吃春卷的客人使用。他要春卷，但是他主要是吃春卷醬，把我給他的一灌都吃完了，又向我要，這一瓶醬就這樣吃了，老板一定會很心疼的，美國人隻是蘸一點點在春卷上，而這個人誠心是吃醬而不是吃春卷，春卷1美金一個，可是這個醬可不是那麽便宜那麽容易做的。我給了他第二瓶，看來又吃完了，他還要。我報告了老板，老板說不給他了，就說沒有了，對這種客人，不要服務也行。我說沒有了，如果你還要，下次再來，我們已經沒有這種醬了。他說你們是不是嫌我沒有錢，我有的是錢，你們得給我服務。我不理他，最後他要了一個印度的加伽哩牛肉，吃這頓中午飯花了2個多小時，走的時候給了我一個美金的小費。像這類的客人，我們也沒有更好的辦法，隻能忍著，不要和他有任何衝突就好了。
餐館老板的親戚偷小費。我們的小費，有的時候顧客會放到前台上，有的時候會留在桌子上。留在桌子上的小費我們就可以直接放入我們的口袋，而交到前台的錢，要老板算完帳後再給。老板的侄女， 放假期間也在餐館做收銀員，也就是前台打工。我們發現，凡是老板侄女做前台，我們的小費就會很少， 有時會剃光頭。每當其他人做前台時，我們的小費就會好很多， 而且我們幾個區的人都有這個感覺，到底是怎麽一回事呢，我們懷疑她偷小費，但是沒有證據。 我們開始注意這個18歲的台灣小姐。 這個小姐很瘦小，帶著一幅黑邊眼鏡，麵色很不好，黃裏發青。 我發現這個小姐每當算賬是總是察言觀色，看正在工作的服務生， 總是在窺探，這種不自然肯定是心裏有鬼。 一般而言， 餐館的小費是餐費總價的10-20%。有一個顧客我服務的很好，沒有什麽差錯，這個客人的飯錢是15美金，按照總金額10-20%算，我因該得到1.5-3美金的小費，最少應該給1.5 美金的消費。美國人不給小費的人有，但是太少了，美國人認為不給小費是一種非常的不體麵的行為，因為別人給你服務了，除非你的工作做錯了或者服務不好。我們這些服務生就是靠小費謀生，我們沒有其他收入，沒有工資，沒有底薪。有的餐館待遇比較好，有底薪，有醫療保險，但這種工作是美國人享受的， 我們不可能享受，因此，小費就成了生活的命根子。沒有小費，就等於白幹了。可是當我問起她時，她說客人沒給小費。 我不相信。但是我有沒有證據，我隻有等待時機，抓你一次現行。我把這天這位美國人的消費記錄下來，那天那月那時，我都記錄在我的小本上，為的就是證據。有一天這個客人又來了，又是我服務，我又給他端茶送水，給他最好的服務。這個客人很高興，留給我三美金的小費。我說小費送到前台，我們是有規定。等這個客人走了以後，我問前台的她，有沒有小費。她不知我是用了計，說客人沒有給。我也不聲張，就把這件事告訴了老板娘，說了前後兩次的經過。他們查了賬，發現我說的是對的，她把兩次客人給的小費都吞到自己的腰包裏去了，一次是兩美金，這次是三美金。 因為客人是付的信用卡， 發票下方有給小費的地方，寫了美金。 但是她說沒有，也就是說她偷了，因為總帳少了美金。從此以後老板不讓她再做前台了，我們的小費也恢複到正常水平。
為了小費，服務生鋌而走險。 我們餐館有三個服務生，一個是我的中醫學生，另一個是從東北長春來的一個會計，第三個就是我了。我們輪流負責各個區的服務工作，每周都在輪換。我的學生是個台灣人，完全是個阿混，隻有那麽一點中文底子，在美國長大，我看他也沒有什麽本領，個子倒是長得很高。這個學生回到餐館就不認識我這個老師了，因為我們完全一樣了，他反而變成老大了，好在他也沒有過分冒犯我，隻不過不交流就是了。在美國人人平等，沒有師道尊嚴，再說了，身在屋簷下，不能不低頭，就是有不尊敬的地方，也就算他不懂事行了。另外的一位是從長春過來的。後來交談中我才知道，他是組織了一個考察團來美國訪問，一行六個人，他是團長，一下飛機，他就跑了，也不管那幫兄弟的死活。他這次出國訪問，早有預謀，是事先盤算好了的。他事先了解了一些行情，帶了200美金，一下飛機就打電話給紐約，找紐約介紹工作的中介，也不知道他從哪裏弄來的紐約的電話號碼。紐約的中介馬上就給他介紹了工作，叫他到現在的這家湖南餐館打工，還是當服務生，他的膽子很大，一句英語不會居然敢當服務生。他連夜坐車到了餐館，見到了老板夫婦。老板夫婦一看他，一句英語也不會，很是不高興，要把他送回去，當時這個長春人就給老板跪下了，他把他的實際情況和老板講了，祈求老板無論如何也要收留他，老板是他的再生父母，做牛做馬也要為老板幹。老板夫婦也是打工的出生，經過的風風雨雨也是很多了，但眼前這一幕還是第一次，這不是演電影，誰也不敢相信這是真的，但確實是真的。
這個地方說實在的，要不是生活所逼，誰也不會到這裏來打工，這裏隻有一萬常住人口，而且很偏遠，人們不容易來到這裏。 對老板而言，他請一個人也不容易，別人都嫌棄這裏太遠，太孤僻，太淒涼，沒有玩的地方，真是這樣的，如果再賺不到錢，就會很快離來。這個餐館來來去去的服務生太多了，很難有一個可以長期留下來。如果這個人可以長期留下來，對餐館還是一件好事，再說家裏需要人手，也可以幫一把這個落魄者，也不是件壞事。
老板夫婦動了惻隱之心，想幫助他，但是他一句英文也不會，想送他回去，可是送到什麽地方去呢。見他那樣的堂堂的漢子，落魄到這樣，是不是該幫助一把呢。最後老板夫婦答應讓他試一個星期，如果不行，就叫他走人，那時候走人，老板也說得過去了。老板說這個星期是白幹，等你學會了，再拿小費。這個夥計跟著老板娘跑堂訓練，半天當搬運工，夜晚背菜譜，學習餐館英語，可以說是沒日沒夜的苦熬，一個星期下來，盡管英語還有問題，但是可以服務了。老板對他說，你的英語不行，你還需要訓練，你有兩種選擇，一種就是到別的地方去，老板要請熟練的服務生。一種是他留下來訓練，直到合格，但是這期間沒有小費，隻管吃住。可以看出，老板也是一個心黑得家夥，想要訛詐這個長春人。這個長春人明知是是訛詐，但是又沒有辦法，隻好答應老板不合理的條件，生存第一嘛，小不忍則亂大謀，每個出來的人都知道這一點，況且他還是個偷渡客。他又兢兢業業做了一個月，英語也慢慢好了一點，可以單獨工作了，這時老板才開始讓他拿小費。
我來到這裏的時候， 他已經在這裏工作兩個月了，看起來他神氣多了，不像是一個孫子了，有點揚眉吐氣的感覺了。他在餐館以前輩自稱，給我指指點點，我是新來的，當然要聽了，我也不能把關係搞壞了。他招待客人的時候，總是比我的小費多。我在觀察他是如何招待客人的，憑他的英語，和我沒有辦法比，但是他的方法確實值得學習，什麽方法呢，就是甜言蜜語，殷勤招待，無話找活，囉嗦待客。他總是無話找話，喜歡小孩，但是又不會說英語。美國人很耐心，及時糾正他的發音，如果美國人聽不懂，就會慢慢猜，直到弄清楚為止。這些美國人都是些很保守的人，是非常善良的群體，即使他出錯，也能原諒他，畢竟他才來美國兩個月嘛。他不會說英語，就叫顧客指，要哪一個菜，要幾號，菜譜上都有阿拉伯數字的號碼，這點上過學的人都能讀出來，他也可以，就這樣點菜。
有一天，老板把他罵了一頓，我們都不知道是什麽事。後來才知道，他為了多得小費，少算了餐費，想討好顧客多給他小費 。沒想到美國人是很誠實的，顧客又把他少算的費用交到了前台。老板知道了當然不行了，就把他罵了一頓，要開除他。別看它平時看起來很男人，這時他跪下來請老板給他一次
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最近不見你了，生病了嗎。如有困難。找我。
教授做什麽都很投入，打工都打成精了，365行，行行出狀元。