太可惜了！在中國瀕臨絕跡的貢品，在美國卻成千上萬，糞土不如，無人問津！

我這裏說的是鰣魚（Shad）。

在美國，每年四月間，都有成千上萬尾鰣魚從大海或大湖中遊進內陸河中產卵，十一月間，也有大量年輕鰣魚洄遊河中，景象極其壯觀。如果您有幸離這一類的河流不遠，這河流又有幸在流入大海或大湖前有一水壩，您就能在這個時候，站在水壩前，看到滿河當中，黑壓壓，密麻麻，成千上萬條大大小小的鰣魚，你挨我，我挨你，前呼後擁，波瀾壯闊。

您不光能看到魚，您還會看到很多釣魚人在鍥而不舍地工作。

隻是有兩點十分可惜：第一，鰣魚在這個時候，已停止攝食或很少攝食，基本不咬鉤。第二，即使有人釣上鰣魚，也會馬上扔回水裏。要注意！不是不讓拿，而是沒有人願意拿，因為不知道怎麽吃！

國內那些要花上千元人民幣才能吃到一條鰣魚的食客們，看到這情景，一定會捶胸頓足！

為什麽呢？請看：

在中國，鰣魚與河豚、刀魚齊名，素稱長江三鮮，且鰣魚被尊為三鮮之首。鰣魚產於長江下遊，屬於河海洄遊型魚類，其營養豐富，具有很高的藥用價值，素譽為江南水中珍品，馳譽千百年，早在漢代就已成為美味珍饈。東漢名士嚴光(子陵)以難舍鰣魚美味為由拒絕了光武帝劉秀入仕之召，更使鰣魚名滿天下，嚴子陵釣魚台至今仍是富春江上的第一名勝。從明代萬曆年間起，鰣魚成為貢品，進入了紫禁皇城。至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜肴，當時首批捕撈的鰣魚一上岸，便被投入未凝固的豬油內，即日用快馬日夜兼程，遞送京城。

中國乃千年古國，凡有名望之物事，必有文化。在此僅以詩為證： 

宋代大詩人蘇東坡：“芽薑紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺餘，尚有桃花春氣在，此中風味勝蓴鱸。”

明代詩人於慎：“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安。堯廚未進銀刀膾，漢闕先分玉露盤。”

明代詩人何景明：“五月鰣魚已至燕，荔枝盧橘未能先。賜鮮遍及中（王當）第，孝熟應開寢廟筵。白日風塵馳驛路，炎天冰雪護江船。銀鱗細骨堪憐汝，玉筋金盤敢望傳。”

清朝詩人謝墉曾將鰣魚比做西施，詩曰：“網得西施國色真,詩雲南國有佳人。江潮拍案鱗浮玉，夜月寒光掉尾銀。長恨黃梅催盛夏，難尋白雪繼陽春。”

鰣魚素來名貴，不是大戶人家也吃不起，《冷廬雜識》記載：“杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒不得食也。凡賓筵，魚例處後，獨鰣先登。”《仁恕堂筆記》也說：“鰣魚初出時，率千錢一尾，非達官巨賈，不得沾箸。”

由於過度捕撈和生態環境遭到破壞，長江鰣魚資源已近枯竭！據統計，1974年，長江鰣魚年產量曾達157．5萬公斤； 1986年降至1．2萬公斤；1996年，有關部門在鰣魚棲息的峽江試捕一個月，毫無所獲；在鄱陽湖口進行幼鰣魚監測，也難覓芳蹤；自1996年，在鄱陽湖曆時三年的捕撈仍然是一無所獲。江蘇、安徽江段也已多年未發現鰣魚。

2008年，江南出現一條新聞：一水產市場驚現六條已消失10年的長江鰣魚。在一個多小時後，以2200元一斤的天價全部賣出，六條魚賣了將近3萬元。事後還在社會上引起爭論，很多人不相信那是真正的長江鰣魚。

雖然長江鰣魚已消失十幾年，且人工繁殖長江鰣魚無果。但後來，中國從美國引進了鰣魚魚子，人工繁殖成功。現在市場上可買到人工養殖的美國鰣魚。這些人工養殖的鰣魚，雖然因不能洄遊大海，品質自然會大打折扣，但最初的市場價格仍高達3000多元一斤，後來由於養殖規模擴大，價格逐漸回落到500～800元。
               

中國的鰣魚                                                              美國的SHAD                           

敝人十年前跟朋友學釣魚，相當投入，十分用心，因而知識和經驗不斷積累。麵對豐厚的回報，不敢獨享，曾有幸為社區同胞掃盲，將我所知，傾囊相授，以豐富大家的業餘生活。今此與大家談論鰣魚，目的也在於此。

三年前喬遷之後，經朋友介紹，始接觸到鰣魚。

第一次去釣鰣魚，是跟我的同事，帶了一位此前來釣過鰣魚，從大陸來美探親的同胞老兄引路，來到河中大壩前。隻見他連魚竿都不用，手握一根魚線，掛一隻三錨鉤，就在河邊腳下，將魚鉤探入水中魚群，隻管往上一提，便有收獲。我卻不敢如此托大，更不知這種搞法是否符合法律。我隻用JIG加個塑料餌，根據已往的釣魚經驗，不斷摸索。兩個多小時後，我釣了五、六條，基本是從嘴巴鉤上來的。我的同伴老兄，則收獲四十有餘。每條魚都在一磅左右，個別大的在兩磅以上。我們帶的兩個大桶，全部裝得滿滿登登,可謂滿載而歸。不過，周圍人都用非常奇異的目光看我們，讓我感覺不太自在。

當時對鰣魚一無所知，第一次釣回鰣魚，心中無數，既不知是否好吃，也不知是否好洗。我隻拿了四條，自己留了兩條，送給朋友兩條。其餘留給我的同事和那位引路的老兄處理。

因為是春天，又是新鮮魚，自然要將魚清蒸。太太和我朋友的夫人都是喜愛鮮美口味之人，對此魚的鮮嫩美味大加讚賞。但也告訴我，美中不足的是，魚刺巨多，且又細又軟，要花工夫，要有耐心，慢慢品嚐。她們每人都花了一個多小時，才吃完一條魚。

張愛玲女士曾經提到人生的三件憾事：一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完。足見鰣魚的美味程度，堪比花中海棠，書中紅樓。隻是鰣魚刺多，食用時，讓食者異常焦急。我自己吃,最多三口，必失興趣和耐心。

實踐出真知。自己經曆了才知道，鰣魚在中國受寵，是因為它的鮮美口味。在美國遭棄，是因為它的刺太多。就是因為它的刺，不但美國人不吃，也沒聽說其他種族有人吃的，就連在美國的中國人中，對鰣魚有興趣的也很少。也就難怪，我們往回拿魚時，別人都奇異地觀望我們。

敝人有時會莫名其妙地憂國憂民。看到鰣魚在美國這麽受冷落，連國人中的大多數也居然不識鰣魚的真麵目。特別是每當釣到大量鰣魚時，扔了覺得可惜，自己又吃不了，送人也不敢亂送，生怕人家以為我要害他們。眼看這大好的資源白白浪費，讓我夜不能寐。

思來想去，其實就是兩個事兒：

第一、以很多現代中國人的觀念，一個東西是否流行，還不全在它的好壞，而在於人們認與不認。就像那些COACH、LV的名牌包，敝人眼拙，看不出它們的那份兒好。可中國的女士們就認！無論多高的價錢都敢買。中國的鰣魚，價格能飆到那麽高，大概也是這個道理。

本文寫到這兒，就是為了讓大家認識鰣魚。讓您知道，鰣魚就是Shad，現在中國江南賣的鰣魚，就是我們這裏人們不肖一顧的Shad。不過，您是否今後就認它了，那是您自己的事兒。

第二、鰣魚是美味佳肴。但再好的美味，你要知道怎麽吃法，才能享受。就好比給您一個熊掌，那是古代八珍之一，可您不知道怎麽煮來吃，也隻能束之高閣，白白浪費。鰣魚在美國受冷落，根本上也是因為大家都不會吃！

下麵我就講一講怎麽吃。

我查閱了能查到的鰣魚的吃法，被一致推崇的就是清蒸，而且一定不要去鱗！不光清蒸不去鱗，其它做法也大都不去鱗，目的就是保持它更鮮美。大概因為鰣魚太名貴，做法都很講究。為了節省時間，把一些更詳細的資料和做法放在後麵的附錄裏，您真有興趣，請慢慢去看。

我要講的，是自己琢磨出的獨家做法。

書中講的鰣魚做法，都是南方口味，吃起來也都必須麵對那巨多細軟的魚刺，隻有象在中國，一吃就幾個小時的宴會上，或無所事事，悠閑自得，自斟自飲的時候，才能慢慢地品嚐、享受。

象我太太那麽有耐心去慢慢品嚐鰣魚的，在美國畢竟不是多數。特別是孩子們，即使他們有耐心，我們也不敢讓他們吃呀！為了解決魚刺的問題。我按照北方人酥鯽魚的辦法，經過不斷摸索改進，終於在第三次獲得圓滿成功。不但所有魚刺全部到嘴裏就化了，與魚肉幾無區別。它的口感，口味也是包括鯽魚在內的其它魚種用同樣方法製做所無法得到的。作為一道涼菜，我第一次在一個大爬梯上做了大約六斤魚肉的酥魚，居然沒有剩下。更讓我沒想到的是，對它的評價，比我學來的麻辣水煮王還熱烈。您要想知道具體做法，請看下麵附錄I。

凡事都有兩麵性。我的這種吃法，要去鱗，要用大量的醋，破壞了鰣魚的鮮美。但我周邊的朋友們，多數人都寧願這樣吃，也不願花時間去與魚刺抗爭。

有朋友說，經你這麽一宣傳，又解決了怎麽吃的問題，美國的鰣魚，不是很快就會象中國的鰣魚一樣了嗎？的確，近幾年的感覺，隨著漁民的增加，特別是新移民中，不願意守法的漁民的增加，各處魚的數量都在減少，收獲也越來越難。但問題不在是否大家吃，或者是否大家認。關鍵是要守法。這就是為什麽，我每講釣魚，第一就要講遵紀守法。守法的魚友，我會傾囊相授。看到就是不肯守法的，我可能不一定會告發你，但我一定不會再與你為伍。

希望看到我文章的釣魚愛好者們，都能自覺遵紀守法。既能充分利用資源，又不去毀壞資源。

附錄I：酥鰣魚（BY薑還是老的辣）

一、       主料：鰣魚5斤 

二、       配料：料酒6兩，醬油5兩，香醋6兩，白糖5兩，冰糖4兩，花椒、大料、  桂皮、丁香等共5錢，蔥1-2斤，薑2-3兩。

三、       做法：

1. 鰣魚去鱗、去頭、去內髒，最好去除腹內黑膜，清水洗淨。將魚橫切，斷成1寸半到2寸寬，再從脊骨一側一劈兩半，切好的魚塊均成長方型扁塊。蔥切成3寸長的段，薑切成2-3毫米厚的片。料酒、醋、醬油對在一起，成“調料水”。

2. 鍋要夠大，在鍋內先鋪一層薑片，撒上花椒、大料、桂皮、丁香等（也可做一調料包包在一起）。然後成散射狀分層碼魚，碼成圓圈，形似菊花。每層碼放時錯開間隔，留有空隙，厚塊在下，薄塊在上。魚碼完後，再碼蔥段，也碼成菊花形。將白糖、冰糖末撒在蔥段之間。均勻地澆上“調料水”。“調料水”不夠可適當加水，沒過三分之二左右，不可沒過蔥段。

3. 在最上麵加蓋一個比鍋略小的瓷盤，再蓋上鍋蓋上旺火燒開，然後改微火去煨。煨時，瓷盤周圍要向外冒湯，否則要適當補水。

4. 煨約4-5小時左右，魚就酥了，去掉瓷盤，晾一夜後，先取出蔥，再慢慢地取魚，放入盤中，澆上剩下的魚湯，即可食用。魚肉肥嫩，刺酥，味美。如要上桌，可在擺放魚前，在盤底襯些適時青菜，魚上麵加少許蔥末，點些香油，則色、香、味俱全。

5. 此做法可根據個人口味，調整配料用量。但糖和醋絕不能少，且一定要用香醋，不可用白醋。隻有用香醋，經幾個小時燉煨後，幾乎沒有酸味，留下的是香味，且酥骨的效果極佳。

附錄II：鰣魚（ZT）

成分

　　食部每100克含水分65克，蛋白質16.9克，脂肪16.9克，碳水化物0.2克，灰分1克；鈣33毫克，磷216毫克，鐵2.1毫克，硫胺素微量，核黃素0.14毫克，尼克酸4毫克。 

性味

　　甘，平。 

①《食療本草》："平。"

②《綱目》："甘，平，無毒。"

歸經

　　《本草求真》："入脾、肺。"

功能

　　①《食療本草》："補虛勞。"

　　②《日用本草》："快胃氣。"

　　③《本經逢原》："性補，溫中益虛。"

宜忌

　　①《食療本草》："稍發疳痼。"

　　②《本草求原》："發疥癩。"

營養

　　1.鰣魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富； 

　　2.鰣魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處； 

　　3.鰣魚鱗有清熱解毒之功效，能治療瘡、下疳、水火燙傷等症。 

食療作用

　　鯡科動物鰣魚的肉。鰣魚又稱瘟魚、三黎、分布於我國沿海及長江、錢塘江、珠江等水係。獲得後，除去鰓、鰭、內髒，不去鱗，洗淨鮮用。 

　　味甘，性平。能補脾益氣，溫中開胃。用途於鰳魚相似。宜連鱗蒸食。鰣魚肉嫩味鮮美，鱗下多脂，是名貴的食用魚類，為江南席珍。 

鰣魚肉味甘、性平，歸脾、胃經； 

　　有補益虛勞、強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡的功效。 

　　鰣魚蒸後，以其流下之油，塗火燙傷處甚效。 

　　《本草綱目》稱鰣魚“肉，甘平無毒，補虛勞。蒸油，以瓶盛埋土中，取塗燙火傷，甚效。”

　　《日用本草》：凡食鰣魚，不可煎熬，宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。 

　　《隨息居飲食譜》：鰣魚甘溫，開胃，潤髒，補虛。 

適宜人群

　　一般人群均可食用 

　　1. 適宜體質虛弱，營養不良者、心血管疾病患者、小兒及產婦食用； 

　　2. 多食發疥，故體質過敏及皮膚患有瘙癢性皮膚病者忌食；患有痛症、紅斑性狼瘡、淋巴結核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病之人忌食。 

烹飪指導

　　1. 由於鰣魚鱗片富含脂肪，故烹調加工時不去鱗，以增加魚體的香味； 

　　2. 鰣魚的烹調方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍。 

鰣魚的烹飪

　　鰣魚的烹飪較多，有清蒸 紅燒 生吃 紅湯等。總體要求，鰣魚新鮮肥重。新鮮的鰣魚外形光亮，魚鱗白亮如雪，魚鰓紅色鮮豔，魚體較肥，體重1.5斤以上較佳，通常魚體越大，口味越佳，魚體越肥，口味越香。肥壯的鰣魚體寬肉厚。現在，由於已經近30年沒有新鮮的鰣魚，所以對鰣魚的烹飪方法大多數人已不甚了解。以下介紹幾種鰣魚的烹飪方法。注意，千萬不能食用變質的鰣魚。古語雲：“變質的鰣魚狗都不吃”，以形容其腐壞和惡臭。 

（一）清蒸鰣魚： 

　　1、主料：鰣魚一條或中段。 

　　2、配料：黃酒、味精、精鹽、蔥段、薑絲，豬網油、玉蘭片、水發香菰、火腿片、高湯。 

　　3、魚宰殺洗淨。將其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料，用網油裹起。各種佐料與高湯適量倒入其中。上火蒸約15分鍾即可。蘸薑末、醋吃。剩下的骨架可加高湯、醋、胡椒粉做成酸辣湯。 

（二）紅燒鰣魚： 

　　1、主料：鰣魚一條或頭尾 

　　2、配料：醬油、黃酒、味精、白糖、蔥段、薑片、濕澱粉。植物油 

   3、做法：將魚宰殺洗淨。放入鍋內熱油煎一下。放入蔥、薑黃酒，加蓋略燜後，加入醬 油、白糖、味精、水，燒沸後轉小火燒15分鍾，用濕澱粉勾芡。出鍋裝盤。 

（三）酒釀鰣魚：

　　做法是：將鮮鰣魚去內髒（不去鱗），洗淨放入適量酒釀和熟豬油，加蔥、薑、火腿片及調料，上籠蒸15分鍾左右而成。 

　　出籠後的鰣魚酒香四溢，色澤潔白，鮮嫩味美。1975年4月12日朝鮮民主主義人民共和國金日成主席訪問南京期間，張家港（沙洲）鰣魚專送南京招待國賓。 

（四）酒釀蒸鰣魚： 

　　菜係： 浙菜食譜 

　　主料： 魚類 

　　做法： 蒸 

　　味型： 清淡 

　　成菜： 熱菜 

　　原料：錢塘鰣魚750克，甜酒釀1盒，蔥絲、紅椒絲各少許 

　　調料：味精、鹽、紹酒、薑汁各少許 

　　製作方法： 

　　1、鰣魚去內髒，不要去魚鱗，用鹽、味精、紹酒、薑汁醃10分鍾左右。 

　　2、把醃好的鰣魚裝盤，酒釀抹在魚身上，入蒸箱蒸8分鍾，盛出裝盤，撤上蔥絲、紅椒絲即可。 

　　特點：酒香濃鬱，魚肉鮮嫩。 

（五）砂鍋鰣魚 ：

　　製作工藝 

　　1. 鰣魚擦去肚膛黑膜，洗淨血汙，從中切成兩段； 

　　2. 火腿切成片待用； 

　　3. 炒鍋置旺火上，放人植物油，燒至五、六成熱，將魚皮朝下稍煎； 

    4. 烹入黃酒、醋、醬油和清水500毫升，燒開後裝入砂鍋； 

　　5. 再加精鹽、蔥（切段）、薑（切片）、火腿（切片），蓋上鍋蓋，置風爐炭火上細燉，保持湯麵偶冒小泡，待湯汁濃稠，揀去蔥段、薑片即成。 

　　工藝提示 

　　1. 鰣魚皮下脂肪豐厚，不必去鱗； 

　　2. 須用砂鍋，小火慢燉，方是正宗風味。 

　　菜品口感 

　　魚鮮如初，湯稠脂厚，鮮味透骨。 

　　食譜營養 

　　鰣魚：鰣魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼克酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；鰣魚的脂肪含量很高，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。鰣魚肉味甘、性平，有強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒的功效。 

　　火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。 

（六）網油鰣魚 

　　菜係：滬菜 

　　特色：魚肉肥嫩細膩，蘸以薑末、香醋，口味鮮美 

　　原料：鰣魚中麵350克,豬網油150克,糖豬權油丁10克,熟豬油25克,蔥結1個,香醋25克,薑1片,嫩薑末5克,紹酒25克,火腿20克,精鹽10克,水發冬菇1隻,白糖25克,冬筍肉25克,酒釀15克 

　　製作：1． 鰣魚開膛，除去內髒和鰓，保留魚鱗，用清水洗淨。火腿、冬筍切成約0.15厘米的片。香菇去蒂洗淨。網油洗淨後揩幹。香醋、嫩薑末放在同一碟內。 

　　2． 把豬網油攤平，中間先放冬菇，然後把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側撒上豬油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上，用網油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內。然後，加紹酒、白糖、熟豬油、精鹽、灑釀、蔥結、薑片，上籠用旺火急蒸10~15分鍾，待網油基本融化時取出，放入保暖的魚盤內（有香菇的一麵朝上）。上菜時，帶香醋、薑末碟，供蘸食^[2]