藏在美味中的毒藥

台北長庚醫院毒物科主任 林傑樑 醫師 鄭重提醒：藏在美味中的毒藥

蕭 太太 29 歲就因乳癌撒手人世，留下兩名稚子，至今美霞的家人仍未從傷痛中走出來。 蕭 太太 全家族都沒有乳癌的家族病史，家屬懷疑，她在求學期間一直在速食店打工 3 年，也幾乎都在速食店用餐，可能就是她早早就被乳癌奪去性命的原因。

長庚醫院毒物科主任林傑樑舅舅的女婿也在 29 歲那年得到大腸癌。可怕的是，在醫院裡同一批做人工肛門的病人裡，表舅女婿是年紀最長的。他職業是廚師，長期飲食以肉為主，出院後，他發誓要開一家隻有健康食物的餐廳。

6 月中，衛生署再度證實癌症從民國 81 年以來，蟬連台灣十大死因榜首 22 年，平均每 14 分鐘半就有一人因癌症離開人世。若從另一個時間單位換算，每個月就有 2800 多人死於癌症，超過於 921 震災的死亡人數。

在台灣，沒有人能躲得掉癌症的威脅，包括醫生及其家屬。長庚醫院毒物科主任林傑樑因為父母都死於癌症，立誓寫下 < 防癌保健靠自己。林傑樑醫師在書的自序寫道：「在短短三年內，令人難以置信的，雙親都罹患癌症，無數的夜晚和白天，妻與我陪著兩位老人家，度過了不知多少化學治療及放射治療的晦暗日子，雖然身為醫師，但為人子對癌症的無力感卻是一種更深沈的痛。」

在台灣，每四個人就有一人死於癌症，這種痛，幾乎台灣每個家庭直接、間接精力到。到底，是什麼因素讓癌症在台灣如毒藤般蔓延？ 很多人懷疑癌症燎原和每天吃下的食物有關。不少癌症病患一罹患癌症，會尋求生機飲食，透過更乾淨的食物改善健康，似乎就在用行動對「台灣食物安全」投反對票。

秀傳醫院腫瘤中心曾調查該院腫瘤門診癌症患者中，採用生機飲食的人高達四分之一。年方壯年的太平洋建設集團董事章啟正，也用類似的抗癌食療和血癌搏鬥。章啟正的抗癌食譜以蔬果汁為主。他早餐喝一杯約 1000c c 的 鹼性水 ，然後吃一點摻燕窩的白木耳，再一杯 500c c 的三菜三果三芽汁，就是三種蔬菜、三種水果、三種芽菜，再加上一些綠茶粉、蜂膠等，一起打成果菜汁。

目前盛行的「排毒」、斷食，廣受國人接受，其實也在訴諸一種理論，意圖排出各種「毒」， 包括吃進去的農藥、抗生素、化學添加物等。 要找出台灣癌症整體因素，如同在眾多碎片裡拚圖般困難，但在國外已有確卻的圖像。世界知名的癌症學者杜爾 (Richard Doll) 和培托 (Richard Peto) 曾經針對美國癌症進行過大規模的研究， 對於癌症發生原因做了以下的結論：飲食佔有最大的影響力，佔有 35% ，與食物相關的食品添加物也佔了 1% 。

過去 30 年，美國國家癌症院 (National Cancer Institute) 每年以遞增的預算去了解食物與癌症的關係。在 1960 年代中期，就已經發現食物在癌症發展與預防上扮演重要角色， 1970 年代，科學家建立了食物在癌症死亡率的歸因； 1980 年從癌症死亡率的比較研究發現，飲食佔有重要因素。

更近的研究則指出， 80% 的乳癌和大腸癌可以透過改變飲食來預防。雖然食物與癌症歸因的研究日益壯大，但這依舊是一個極端複雜的領域。

即便美國國家癌症飲食與癌症組克利福 (Carolyn K. Clifford) 博士都說：「人們永遠想要魔術子彈 (Magic bullet) ，想要一些簡單的答案回答什麼導致癌症、什麼預防癌症，但事實是：沒有簡單的答案，是整體的飲食型態 ( 導致癌症 ) ，而非單一食物，雖然已經有足夠證據支持某些癌症有關的方針，但我們還是在學習中。」

30 年來迄今，研究已經發現許多食物中的物質與癌症發展有關，包括食品添加物、烹調、食物保存方式及環境汙染物質與藥物殘留透過食物進入體內。

不過，並非所有致癌食物的研究都以「有罪判決」做結，有些食物一開始被認為是致癌的，但後來卻從中除名， 至少我們可以知道現階段科學家認為哪些食物會讓你致命，以及保護自己。

花生中的強力致癌物

花生很美味，但糟糕的是台灣的天氣不適合儲存它。台灣因為氣候潮濕，適合黴菌生長，黴菌中的黃麴毒素是強力致癌物。農作物中，特別是 花生、玉米， 還有稻米、高梁、小麥 都容易受到汙染。

豆類發酵製品如果處理不當， 例如 豆辦醬、豆腐乳、豆鼓、臭豆腐 等，也容易含有黃麴毒素。『肝病防治期刊』中明白指出，雲林、彰化、澎湖沿海地區肝癌發生率較高，可能與當地種植花生，農民將有缺損的花生留給自己食用有關。曾任衛生署長、公衛學者陳建仁也研究發現，如果你是 B 肝帶原者，而且又暴露在黃麴毒素、香菸、燒烤物和拜拜的香這些危險因子中，罹患肝癌的機率將是一般人的 40~60 倍。

你怎麼煮，也是危險因子

你的 烹調方式 也關係者你的致癌機率 ！高溫油炸、燒烤、煎烤時，產生的高溫可能讓蛋白質變性，使某些物質變成致癌物，如多環芳香族碳氫化合物 (PAH) ，這種物質可能和腸胃道癌症有關。另外更要提醒婦女，大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口，但產生的油煙卻被懷疑是台灣女性頭號殺手—肺癌的主因。

根據高雄醫學大學公共衛生係教授葛應欽的研究，不論是用花生油、沙拉油或是豬油，所產生的油煙，都有致癌物。 所以他估計，台灣婦女的肺癌，約 50% 歸因油煙。

油炸 也可能有 危險

美國「國家癌症研究雜誌」報導，炸薯條等油炸澱粉類食物會產生一種稱為炳烯胺 (acrylaminde) 的成分，可能會致癌。後來雅典的科學家也證實，炸薯條、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的澱粉類食物，含有大量丙烯胺，會增加多種癌症的風險。 但這項研究僅限於動物實驗階段，仍需近一步證實。

醃漬、發酵的黑色悲劇

醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因子，包括 鹹魚、花瓜、豆鼓、酸菜、梅幹菜 等。根據「台灣食道癌與飲食相關危險因子之研究」發現， 40 歲以上每週至少吃一次臭豆腐、味增的人，罹患的風險是不吃的人的 3.6 倍。

研究者高雄醫學大學職業安全衛生研究所副教授吳明蒼解釋，醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物的某些成分， 會與亞硝酸鹽一起作用，形成致癌物；而且這些食物通常很鹹，高鹽食物也是癌細胞的促進因子。另外，也有醫學界懷疑，中國大陸南部沿海及台灣，因為經常食用醃漬蔬菜及鹹魚，導致這些地區鼻咽癌、食道癌罹患率高。

花花綠綠的誘惑

現代的飲食生活躲不掉食品添加物，在台灣被官方允許使用的食品添加物從民國 84 年的 6781 件，道 91 年已達 12,372 件，短短 7 年間增加了約兩倍。雖然食品添加物可能造成的健康危害，還是極端爭議，但很多人聽到「添加物」，心理還是會毛毛的。大部分的食品添加物被認為是安全的。

台灣食品添加物管理採「正麵表列」，也就是經過科學家或專家非常嚴格的試驗證明安全，才會被準許使用。先進國家對食品添加物的質疑卻愈來愈多，也愈來愈小心謹慎。台灣雖然法規管製嚴格，很多人還是會擔心法令執行的鬆散。致癌的違法添加物還有沒有在使用？哪一種最常見？ 而合法的添加物有沒有過度添加？俗稱「吊白塊」的工業用漂白劑，化學名稱為次硫酸氫納甲醛，具有強力的漂白、防腐效果，用在來不及放血的病死豬，在雲林、彰化最常見。而甲醛早在 1995 年就已被國際癌症組織列為對人體 ( 鼻咽部 ) 可能的致癌物，而且它也有急性中毒的危險，導致頭痛、眩暈、嘔吐等。

非法食品添加物

類別	品目	使用食品	對健康可能影響
以前合法，現已禁用	溴酸鉀	麵粉	確定致癌 ( 民國 83 年禁用 )
	甘精	蜜餞、飲料	傷害肝臟及消化道，致癌性確定
	色素紅色二號	糖果、飲料	致癌
禁用，但仍有業者違法使用	硼砂	粉圓、魚丸、年糕、板條、芋圓	嘔吐、腹瀉、虛脫
	吊白塊	米粉、蘿蔔乾、病死豬肉	頭痛、眩暈、嘔吐、呼吸困難
	奶白黃	酸菜、醃黃蘿蔔、麵條	肝癌
	鹽基性芥黃	酸菜、醃黃蘿蔔、麵條	頭痛、心跳加速、意識不明

合法但安全上有疑慮的食品添加物

類別	品目	使用食品	對健康可能的影響
防腐劑	去水醋酸鈉	乳酪、奶油	去致畸胎性
抗氧化劑	BHA 、 BHT	油脂、速食麵、口香糖	BHA 老鼠的實驗發現會致癌； BHT 動物實驗用老鼠會生出無眼症的小鼠
人工甘味劑	糖精	蜜餞、口香糖、飲料	實驗用老鼠罹患子宮癌、膀胱癌。
	阿斯巴甜	瓜子、冰淇淋、口香糖、蜜餞、代糖	實驗用老鼠罹患腦部腫瘤、實驗用兔子引發骨骼異常
保色劑	亞硝酸鹽	香腸、火腿、臘肉、培根	與食品中的胺結合成致癌物亞硝胺
漂白劑	亞硝酸鹽	金針、脫水蔬菜、蜜餞	引發氣喘
人工合成色素	黃色四號	醃黃蘿蔔、油麵、火腿、香腸	引發過敏，老鼠實驗產生肝腫瘤、胃炎
殺菌劑	過氧化氫	豆幹、豆腐、素雞、麵腸、蝦仁	動物實驗會致癌

個人防癌飲食 20 招

1. 飲食來源最好多種多樣，以降低風險，這包括不同的食物和不同的來源，例如到不同市場、不同菜攤買菜。

2. 少吃花生相關製品，包括花生糖、花生醬等。

3. 儘量不以高溫作為烹調方式，如果炒菜鍋已經發煙，就表示溫度太高。改用「 水炒」並加蓋 ，以減少油煙。

4. 正確裝置抽油煙機，才能避免油煙。

5. 烤肉時，可以搭配 維生素 C 、 E 或β胡蘿蔔素 高的食物，如烤些蔬菜，就是不錯的選擇。營養師也會建議，烤肉時包上鋁箔紙；或是先微波至半熟，也可以降低風險。

6. 絕對不吃焦黑的烤肉。

7. 少吃醃漬、發酵類食物，包括鹹魚、花瓜、豆豉、酸菜、梅幹菜等。

8. 顏色過於鮮豔的食品或零食，最好不要購買，可能會有過量的添加物。選擇有廠牌的產品，儘量少購買散裝零食，因為無法追究責任。

9. 選擇密封及冷藏的魚丸或豆類食品（如豆皮、豆乾），因為使用添加物的機會較少。

10. 別買太「漂亮」的金針，可能經過漂白。煮金針前，要多次浸泡清洗，以減少添加物。

11. 用水煮、清蒸或微波來烹調香腸，比較能減少生成亞硝胺。

12. 吃火腿、香腸、培根時，不喝優酪乳、不吃魷魚。因為亞硝酸鹽和乳酸、胺類食物混吃，會大大增加致癌危險。含胺的食物有秋刀魚、幹貝、蝦米、魷魚等；乳酸類食物也包括養樂多、優格。

13. 儘量購買冷藏肉品，選擇有 CAS 認證、有品牌的肉品、水產品，通常是冷藏肉，因為品牌有商譽的基本保障，若有問題，也可以回追廠商。

14. 清洗蔬菜時先浸後沖。浸泡 5 分鐘，可以將水溶性農藥溶解在水中；然後在水龍頭下沖 1 分鐘，連續 3 次，就可以把大部份農藥沖乾淨。農業藥物毒物試驗所所長李國欽表示，用水清洗蔬果，迄今仍是最有效的方法。

15. 多吃纖維高的食物，因為 纖維 可以排出毒物。

16. 少吃脂肪高的食物，也要少吃內臟，因為毒物儲藏在那裡。

17. 少吃大型魚，避免汞汙染。

18. 購買當令蔬果，不是當季生產的蔬果，需要更多的藥物催生或防蟲，很難避免殘留。

19. 不要用保麗龍盛裝熱食，因為會釋出微量環境荷爾蒙。

20. 少用塑膠類製品微波食物，避免環境荷爾蒙溶出