做餡

 我一般都不買肉陷,1.太瘦.2.德國的餃陷弄得太細.我自己有個kenwood 的小小的帶雙刀的打碎機.非常好用.絞肉機太麻煩,弄一點就得拆開清理再用.拌餃陷要看是加什麽菜的,如果是白菜,韭菜出水多的.拌餃陷時就不要加太多的雞湯進去.餛飩餡打得很稀也沒關係.我一般每個星期一鍋雞湯,吃餛飩,麵條等等.還會把一部分裝在小盒子裏冷凍,用來做高湯.最主要的用法是拌餃陷.就拿一公斤的肉末當量.把肉末先加一湯勺鹽順時針攪勻,再逐步的加大約十幾湯勺的雞湯,攪的時候最好是下手,但是某些矯情的婦女會覺得惡心,那就請拿幾隻筷子吧,必須要順時針.一塊薑去皮切成末,一大把蔥也切成末,放在肉餡上,大約3湯勺油放在在鍋裏,可以放幾粒花椒,大約7-8粒,一起燒熱,等花椒快變黑時撈出來,等油稍稍冒煙時澆在肉餡上的蔥末上.幾分鍾後,放2湯勺醬油,若幹蠔油,(千萬不要加老抽).一隻雞蛋,再慢慢的順時針攪勻. 最佳的做法是把喂好的肉餡放在冰箱裏過夜第二天用.我們家做白菜餡,酸菜餡餃子一般不放醬油, 是用六必居幹黃醬或是日本韓國大醬,但是絕對不能用生醬.把醬加點水瀉開,鍋裏加一湯勺油燒熱,把瀉開的醬倒進去炒到粘稠時拿出來拌餃陷.有興趣可以試試,比放醬油香多了.菜我一般不剁,都是手切. 白菜先切成細絲,然後切碎. 蘿卜都是擦成絲後攬幾刀,然後加點鹽,過十幾分鍾出水後,擠幹水.把菜加點香油拌勻,再和肉餡拌在一起.這樣菜就不會出水了.拌餡好吃的另一個秘訣是香菇粉.把香菇或其他幾種幹蘑菇放在烤箱裏稍微烤幾分鍾,涼涼後用打碎機打成粉末,就是天然的味精了. 拌餃陷時加一勺進去.我個人非常抵製加太多醬油的餃陷,有生醬青味道.看到加老抽的餃陷會氣得暈倒.哈哈哈.