毛家本有菜 (圖)

毛家本有菜——答複：從“毛家菜”，談湘菜史

毛家本有菜

　　章立凡先生有一篇文章，題目是《毛家本無菜》。他認為，所謂“毛家菜”，隻不過是商家的炒作，理由是：

“

一、所謂“家菜”，必有家庭文化內涵，且成係列，方可謂之“×家菜”，不是簡單的家常菜；

二、“家菜”不應是現成傳統菜或家常菜的集成，須有其獨創性，或主人親自烹製，或指導家廚烹製，並非廚師端上什麽就吃什麽，主人完全處於被動地位；

三、毛潤之吃菜，吃得過於簡單，又過於刺激，毫無文化之韻味，至多隻能算是一種飲食習慣。”

　　這種說法顯然過激。

　　毛澤東的飲食確實簡單，對海鮮沒有特別喜好，主食是大米摻黃豆、紅豆，麵粉摻蕎麥粉，高粱粉或玉米粉及粗雜糧，蔬菜多食莧菜、空心菜、小白菜、苦瓜、蓮藕、馬齒莧、枸杞等。他喜好家常菜，對於豪華、精美的宴席菜則無甚興趣。

　　然而，以此說“毛家本無菜”，則過於武斷。

　　第一，任何菜係，都可以分為家常菜、市肆菜和官府菜，如三足鼎立，共同支撐整個菜係，缺一不可。家常菜相對簡單，最為普及，是菜係的源頭，最能代表菜係的群眾基礎。幾乎所有湖南人，包括開酒樓的老板，都不得不承認，酒樓飯店的菜再好吃，也比不過最普通的家常菜。很多餐飲老板常年奔波於山村野外，努力尋找民間的美味佳肴，以為己用。在他們看來，美味在民間。

　　第二，毛澤東吃的菜，是頂尖的廚師根據他的口味喜好精心烹製出來的“精品”。毫無疑問，毛占有主動權，絕非“完全處於被動地位”。不但不被動，甚至還經常要隨身廚師學做某某菜。這類事，石蔭祥大師多次講過。石蔭祥大師對毛澤東的口味摸得很清，這樣也才能保證為毛做菜二十餘年。他為毛做的菜看似平常，實際上深含玄機，有一些絕招秘笈他從未公開。

　　第三，說毛吃得“過於刺激”，也是誤會。毛雖然有“不吃辣椒不革命”之說，但實際上並不是毫無節製地豪吃辣椒，更不是所有的菜都放辣椒，一般隻是在桌上放一碟剁辣椒，隨意夾一點吃，到晚年白內障手術後，便基本不吃辣椒了。

　　第四，食不厭精，膾不厭細，固然很有文化品味，但吃相對簡單的食物，也談不上“毫無文化之韻味”。打個比方：是不是穿皮鞋才有文化，而穿布鞋、草鞋就沒有文化？是不是高堂大殿、明窗淨幾才有文化，而草廬土牆、柴扉紙窗就沒有文化？實際上，就飲食而言，粗食正是當今的潮流，紅薯、南瓜、玉米、土豆，乃至一些山蔬野果，都被公認為最佳健身食物，成為高雅人士的新歡。難道他們的文化韻味都蕩然無存了？

　　毛澤東的飲食，有其農民家庭的淵源，也有長期艱苦環境下形成的習慣。實際上，那一代人的飲食起居大致都如此。這一點，不能和譚延闓相比較。譚氏世代為官，父親譚仲麟是晚清重臣，在兩廣總督任上便享盡天下美食，譚延闓繼承“父業”，鍾情於美味佳肴，成為一代美食大家，也是無數銀子滋養出來的。“譚家菜”由譚氏家廚曹敬臣帶到民間，於湘菜的發展有巨大影響，這一點沒有疑問，但一定要將譚家菜作為“家菜”的標準模式，則未免迂腐。實際上，在湖南哪家哪戶不會做幾個拿手菜？將這些菜叫做“×家菜”，有何不可？

　　從本意來講，“毛家菜”不過是毛澤東愛吃的菜。至於“毛家菜館”是不是完全根據毛氏的口味來設計菜品，沒必要深究。借名人“炒作”，非商家專利。古今多少事，政經商學研，哪有名人不被炒作的？

圖：毛主席吃過的宴席（長沙火宮殿據原情景恢複）

附：

毛家本無菜

章立凡

　　京師乃人文薈粹之地，飲食文化自然發達，各大菜係名廚紛至遝來，競相獻藝於都門。我輩老饕因此叨光，大快朵頤。

　　一日友人隆重請吃“毛家菜”，品嚐之下，不過湘菜而已，而且偏於湘菜中的鄉土菜，菜譜上不外紅燒肉、臘味雙蒸、剁椒魚頭、火焙魚、豆豉炒苦瓜之類。湘菜我甚愛之，惟毛潤之不重飲食，所謂“毛家菜”也者，無非以領袖為號召的商業噱頭罷了。果腹之餘略加考證，草成此文曰:“毛家本無菜”。

　　一. 兩種文化源流
　
　　孔夫子雲：“飲食男女，人之大欲存焉”，又曰：“食色，性也”。綜觀我國五千年文化史，飲食文化遠播中外，男女文化止於宮闈。究其原因，罪在封建禮教。禮教主張“存天理，滅人欲”，雖說性欲被嚴重壓抑宣泄無門，不過人要吃飯總是天經地義，於是文化也隻好向口腔發展。有人總結說：西方文化是男女文化,中國文化是飲食文化。不過法國人在西方人中最瀟灑，兩種文化都享受得淋漓盡致。

　　中國烹飪講究調和五味，極得中庸之道真諦。君不見中國廚師的祖師爺伊尹，就是因為善於調和鼎鼐，被商湯王識拔，成為一代賢相的。套用毛潤之的話，叫做“卑賤者最聰明”。《老子道德經》說“治大國如烹小鮮”，也是將烹飪之術用於政治哲學的嚆失。相比之下，房中術就上不得台麵了，雖說與“燮理陰陽”有關，得以深入宮闈；但沒聽說哪位方士挾采補之術，成為內閣首輔的，弄得不好還得掉腦袋。

　　飲食文化重視後果，男女文化不顧後果。從中國曆史上看，君王因貪口福而失天下者不多見，但因色誤國的卻大有人在。帝王之家富有天下，人間美味已不在話下，但要寵幸三宮六院、七十二嬪妃，不習點房中之術是頂不住的。不過這類學問是皇家禁臠，官民人等，即便娶上三妻四妾，也不許跟著胡亂染指。《素女經》、《玉房指要》之類，概在禁毀之列。

　　弗洛伊德把人類童年的心理發展分為三個時期，一歲為口唇期，二至三歲為肛門期，三至五歲為性器期。成人的人格很大程度上取決於早期的童年經驗。中國人哺育嬰兒的方式與西方人明顯不同，社會又長期處於短缺經濟狀態，果腹成為第一需要，也是中國文化滯留於口唇期的潛在原因。不過近年隨著經濟發展和社會開放，性文化厚積勃發，大肆反彈，與食文化中體西用，相得益彰。

　　二. 湘菜崛起小史
　
　　將飲食文化正本清源之後，轉入正題說菜。毛家飲食既屬湘菜體係，不可不先為湘菜正名。

　　湘菜文化源遠流長，馬王堆漢墓出土文物中有一套竹簡菜譜，說明兩千年前，長沙的烹調技藝，便有了相當高的水平，其中提及的羹、炙、蒸、膾、脯、臘等烹調方法一直流傳至今，富有濃厚的地方特色。湘菜注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。清人徐珂輯《清稗類鈔》說：“湘人喜酸辣品……無椒芥不下著也”。湖南民風的強悍與豪放，就濃縮在這些刺激性的口味之中了。

　　據楊恩壽《坦園日記》載：清道光、同治年間方有醉仙閣、清香閣等名館。到清朝末年，著名的菜館已有數十家。光緒年間有楊家牛肉、趙家蹄筋、楊家豆腐、柳家白菜之謂。湘菜崛起於晚清，與曾國藩、左宗棠的湘軍勢力擴張有關。自民國初年到抗戰時期，湘菜曾盛極一時。長沙有蕭榮華、柳三和、宋善齋、畢河清四大名廚（一說為曹藎臣、宋善齋、蕭榮華、柳三和），名肴有玉樓東的湯泡肚，滿湘酒家的東坡方肉、李合盛的牛中三傑，徐長興的一鴨四吃等等。

　　湘菜後來居上，在八大菜係中占據一席之地，實得益於國民黨元老、湘籍美食家譚延闓的大力倡導。譚延闓，字組庵，湖南茶陵人,清光緒進士，為晚清名臣譚鍾麟之三公子。民國以後曆任湖南督軍兼省長、南京國民政府主席、行政院長。 譚氏擅書法，中山陵的“中國國民黨葬孫總理於此”的顏體碑文，就出自此公手筆。他的好客以及府上的美食，也是出了大名的，湘菜菜譜中的組庵魚翅、組庵魚生、組庵豆腐、組庵筍片等等，皆因其得名。

　　譚府私廚曹藎臣（曹四）虛心好學，除擅長湘菜之外，旁通粵菜後又研習江浙菜。據譚延闓長子說：曹四“每宴必躬身向譚或是做完菜後隔屏聽議，大宴時或有時鮮新菜上桌，曹四必於幃後竊聽先公之批評，如火候到否，刀法如何，或太鹹太爛，以為準則，其虛心如此”。（譚伯羽：《吾家譚廚》）
名廚遇譚公調教，如良馬之遇伯樂。譚延闓貪求口腹之欲，開銷甚大。曹四做的湖南第一名菜“組庵魚翅”，吸取粵菜之長，以肥雞一隻、火腿一方與魚翅合燉一兩天，耗火費工，一桌魚翅席要一百元（那時市價一桌不過二三十元）；人家炒一個麻辣雞隻用一隻雞、半斤辣椒，而他則要用子雞三隻（隻用雞脯肉）、辣椒十斤（專選用尖紅者）。難怪譚延闓逝世後，譚府“以曹廚夥食太貴，無力留之，次年遣之還湘”。

　　譚氏官居極品，盡享人間口福，可惜隻活了五十一歲就死了。曹廚給了老主子飲食上的快樂，卻沒有給他身體上的健康。饜腴珍饈未必有益長壽，看來還是粗茶淡飯保平安。曹藎臣後來在長沙開設“鍵樂園”菜館，“組庵大菜”正式麵世，湘菜遂進入鼎盛時期。以湘籍名人為號召做餐飲生意，曹廚可以說是開先河者之一。

　　三. 毛家飲食備考
　
　　“革命不是請客吃飯”，是革命家毛潤之的名言。他雖是湖南湘潭人，但出身農家，從小在粗放的環境中成長，沒有受過飲食文化的熏陶。革命年代戎馬倥傯，更無機會講究美食。坐了江山之後，雖說菜會做得認真些，但飲食習慣仍是個農民，同李自成差不多（李氏進京坐龍庭，連吃十八天餃子）。他愛吃的東西，始終隻有幹煸辣子、豆豉炒苦瓜、紅燒肉、黴豆腐幾樣，並有“吃辣子的人革命性強”的名言和“吃紅燒肉補腦子”的高論。他老人家飲食的簡單是出了名的，給毛氏當廚師，不需要太高超的廚藝，隻要政治上可靠就行了。

　　據當年中南海豐澤園的廚師東林發回憶：“給毛主席燒菜不太複雜，一天隻做兩頓。每天下午四點到五點起床吃午飯，晚上辦公一直到淩晨二點，到五點才吃晚飯。午飯一般一個全葷、一個半葷素、一個素菜、一個湯。晚飯吃小米粥或綠豆粥加一小碗飯，一個全葷就是一兩至二兩紅燒肉，一個半葷素即青椒炒肉絲等。……我往往給毛主席弄一小碟或一小盆煸幹的小辣椒、豆豉炒苦瓜、清炒空心菜梗子、鹹菜等等。”

　　毛潤之愛上紅燒肉是1914年進了湖南第一師範以後，據其同班同學周世釗和蔣竹如的回憶，該校星期每周六打“牙祭”吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒，大茴（八角）慢火煨成，肉用帶皮的“五花三層”，八人一桌，足有四斤肉。從這時起，毛澤東就愛上了這個菜。不過進了北京之後，毛氏吃的紅燒肉是不加醬油的。中南海前“禦廚”程汝明在回憶中說：“紅燒”菜肴通常離不開醬油，但毛對醬油素不喜歡，所有菜肴中都不讓放醬油。據他的解釋，毛家曾經賣過醬油，有一次他看見醬油缸口有蛆蟲蠕動，感到極其惡心，從此便拒絕接受醬油。

　　前後曾有四位廚師給毛氏當過專職廚師，其中一位叫董保存的師傅回憶說，比起魚翅等高級食品，毛主席更喜歡小魚和肉類，尤其偏愛肥豬肉和豬內髒，而且雞頭、雞爪都吃。他有時會將整支辣椒嚼著吃，而且紅燒肉裏往往要放很多辣椒。餐桌上通常都離不開辣椒醬和大蒜。

　　另外，毛氏還愛吃豬耳朵、狗肉、羊肉，不食海鮮；偶爾也吃過燕窩、魚翅之類的名貴食物，那不過是換換口味。通常主食是大米摻黃豆、紅豆，麵粉摻蕎麥粉，高粱粉或玉米粉及粗雜糧。蔬菜多食莧菜、空心菜、小白菜、苦瓜、蓮藕等，還有馬齒莧、枸杞尖、地菜等野菜。

　　毛潤之詩詞中有“又食武昌魚”一句，據武漢東湖賓館毛澤東別墅前負責人袁義祥的介紹，毛最愛吃的是胖頭魚、泥鰍。胖頭魚多食魚頭，以砂缽燉湯；另一道菜名叫“泥鰍拱豆腐”，他也很愛吃。毛認為“吃大頭魚一定會使人大腦發達，越來越聰明”。不過毛氏食必活魚，第一次訪蘇時，主人送來一條大魚是死的，被他下令“扔回去”。

　　毛氏不善飲酒，綜觀毛詩，隻有三處有“酒”字，一處提到酒具。其浪漫詩思，殆非飲酒得之。醫生徐濤說毛 “不能喝酒，喝一盅葡萄酒就會麵紅耳赤”；專列服務員姚淑賢說他“喝一口臉就紅得發紫”，過生日以葡萄酒沾唇輒止，謝絕幹杯。毛曾對衛士們說：“白酒辣也辣不過辣椒。你們喝酒我吃辣子”。據衛士長李銀橋總結，毛氏口味“喜辣、喜苦、喜鹹、喜葷”。

　　相比之下，夫人江青的飲食，就比夫君大有講究。要求營養搭配，精細清淡。某次因為江不讓毛吃紅燒肉，毛大發脾氣，說“我就是土包子。我是農民的兒子，農民的生活習性。她是洋包子，吃不到一起就分開。”此後兩人便分別開夥，即使同桌，毛從來不吃江青的菜。夫人有時仍會嚐一點夫君盤中的辣子，以證明自己“革命”。

　　周而複記述了毛氏設家宴款待秘魯哲學家門德斯時的菜譜：湖南臘味、炒蝦仁、素炒幹貝、魚香肉絲、醋溜魚片、紅燒獅子頭、魚頭豆腐湯、冬菇白菜、紅燒肉，最後這道菜放在毛主席麵前，緊靠這道菜的是一大盤紅豔豔的涼拌辣椒。

　　毛潤之需要紅燒肉、大頭魚“補腦”，可能與其患有腦貧血症有關。步入晚年時，在保健醫生的不斷勸告下，他已比較自覺地回避紅燒肉這種油性大的菜肴，而多用紅燜魚頭和西式濃湯類食品來解饞。
60年代初毛潤之對西餐發生了一點興趣，《毛澤東遺物事典》收了一份1961年4月廚師為毛氏製訂的西餐菜譜： 蒸魚卜丁、鐵扒桂魚、煎（炸）桂魚、軟炸桂魚、烤魚青、莫斯科紅烤魚、吉士百烤魚、烤青菜魚、菠蘭煮魚、鐵扒大蝦、烤蝦圭、蝦麵盒、炸大蝦、咖喱大蝦、罐燜大蝦、軟炸大蝦、生菜大蝦。據說這一時期他是不吃肉的，原來是以魚蝦代之了。

　　1972年2月美國總統尼克鬆訪華，毛潤之宴請尼克鬆時，曾用“東安雞”等湘菜招待。尼克鬆吃得很高興，邊吃邊讚賞，據說回國後還大肆讚揚。不過“東安雞”早已是湖南名菜，算不上“毛家菜”。
中華人民共和國毛主席家中的菜譜，不過如此而已。比起前國民政府譚主席府上的佳肴，簡直不可同日而語。

　　四　文化偏至之憾　　
　　
　　列舉了這麽多毛家食譜，何以還說“毛家本無菜”呢？理由有三：一、所謂“家菜”，必有家庭文化內涵，且成係列，方可謂之“×家菜”，不是簡單的家常菜；二、“家菜”不應是現成傳統菜或家常菜的集成，須有其獨創性，或主人親自烹製，或指導家廚烹製，並非廚師端上什麽就吃什麽，主人完全處於被動地位；三、毛潤之吃菜，吃得過於簡單，又過於刺激，毫無文化之韻味，至多隻能算是一種飲食習慣。

　　俗話說：“三輩子做官，學會吃喝穿”。和譚延闓一樣，曆史上美食家多出於閥閱世家或書香門第，要有一定的財富後盾和文化積澱。例如東坡肉、東坡肘子因蘇軾而聞名，《隨園食譜》出自大詩人袁枚，湖南“左公雞”得名於左宗棠，北京廣和居的“潘魚”源自翰林公潘祖蔭，仿膳飯莊的“馬先生湯”是大學者馬敘倫先生首創，等等。梁實秋先生祖上做過河道總督，著名的豫菜館“厚德福”就是他家的連鎖產業，梁先生對於飲食當然內行。

　　也許有人會抬出“辛辣文化”之類的新名詞來扳杠，以證明“毛家菜”也有文化內涵。其實辣椒隻是調味品，即便有時也能獨立成為席上的一道菜，但佐料終究是佐料。毛潤之嗜食辣椒，並不等於他創造了“毛家菜”。勉強夠得上一點名目的，恐怕隻有“毛氏紅燒肉”一種。

　　佐料重於菜肴，食椒以代飲酒。毛潤之對辣椒的偏好，除了湖南飲食習慣的影響外，就是性格上的因素了。毛認為：“一個敢吃辣椒的人，就沒有不敢做的事了。當年起來造反的紅軍，沒有一個不吃辣椒的。”但這些都不屬於飲食文化範疇。從生活經曆上看，他的文化取向另有別途，飲食不能激發其靈感和創造力。

　　毛自述從小就敬重母親，仇恨父親，與母親和兩個弟弟結成聯合戰線，不斷反抗父親的專製。綜觀其一生，無限擴張的“虎性”，變幻莫測的“猴性”，躁動不已的造反精神，奔放不羈的浪漫情懷，皆與其幼時發育成長之經曆有關。

　　從毛潤之詩詞所映射出的內心世界分析，除了革命理想的宏圖、征戰殺伐的快意之外，能激發出無盡詩思的，大多是女性的直接形象或擬人形象。諸如人間知己的驕楊（開慧）、將軍風範的文小姐（丁玲）、截斷雲雨後的神女、乘風而下的帝子（娥皇與女英）、輕舒廣袖的嫦娥、颯爽英姿的女民兵，以及令英雄們折腰的多嬌江山、叢中含笑的梅花等等，此外還有江青所拍攝的廬山。

　　毛潤之作為一位自學者，其教育文化背景有偏頗性：未受正規高等教育，曾備受大學者們的忽視，是其缺憾之一；曾接受章士釗資助，準備出國勤工儉學，卻未能成行，是其缺憾之二。前一缺憾的後果，是輕視正規教育，晚年釀成摧毀教育體係、打倒一切權威的巨禍；後一缺憾的後果，是眼界不夠開闊，後半生偏離現代化主流文明，走上閉關鎖國之路。

　　飲食文化的真諦在於調和，治國之道亦然。如今我又從毛家無菜的史實中，總結出第三點缺憾：毛氏熟讀經史，惟獨不重飲食文化。故探討製勝謀略多，研究調和之道少，行事方式是“草鞋無樣，邊打邊像”；以軍事思維經國，鬥爭哲學為政，代價後果，在所不計。其偏食辛辣厚味的飲食觀，用之國計民生，猶如不斷革命論加溫飽型經濟。

　　由是可見，毛潤之一生成敗，蓋與文化上的偏至有關。