八大菜係專題（六）魯菜中的一道家常菜

對魯菜接觸不多，也不常做，這道芙蓉蝦仁也是很久以前學著做了一次。
我覺得這個菜的關鍵在於口感的滑嫩，色澤的潔白。
所以，我就在這兩點上琢磨。
以前，有一次去做客，見主人炒雞蛋的之前，在蛋液裏加了水，便問其詳，原來是為了炒出得蛋更嫩。想到這，我就在4個雞蛋清裏加了半杯水。
如何讓色澤更白呢？於是又在雞蛋清了家了半杯牛奶。口感的滑嫩？那就不能用筷子打蛋清，否則氣泡一多，就不滑嫩了。我是用手不斷地抓擠，以使清水，蛋清，牛奶混為一體，又不起泡。最後，在加一點水澱粉，不用太多，加鹽，糖調味。
蝦仁，擠幹水，先用一點白胡椒粉，和鹽，糖抓一下，沒有加黃酒，一怕水分，二怕影響色澤。靜置20分鍾後和蛋清混在一起。
中火起油鍋，用油兜一下鍋，油溫六成熱的時候，把食材倒入鍋中，不斷翻炒，油被吸光後，再加點油，翻炒差不多一分鍾，如果，有水分，再用水澱粉勾芡，加點亮油，就可起鍋裝盤，上麵再加上點綠色蔬菜點綴。
油溫不能高，否則老而黃。

4個蛋黃，輕輕攪散，也是不要有氣泡，加入鹽，糖，火腿末，溫水，攪拌均勻，隔水燉15分鍾即可。 

[BeijingGirl1]

看起來很不錯呢。