118個做飯技巧

118個做飯技巧http://www.mitbbs.com/pc/pccon.php?id=3509&nid=43371 作者：home99發表時間：2008-08-02更新時間：2008-08-07瀏覽：1332次評論：0篇引用：0次地址：10.0. ::: 欄目 ::: 在網上無意中看到一個關於做飯技巧的貼子，覺得怪實用的，還沒來得及檢驗，先貼出來與Jms分享啊！(根據網上別的貼子，補充之後有118個了，嗬嗬)1．羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊：放幾塊桔子皮更佳：每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鍾後，將水和綠豆一起倒出：放半包山楂片：將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入：１公斤羊肉加咖喱粉10克：１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克：１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。 2．巧用桔子皮去除肉類異味：燉肉或排骨時，在鍋裏加入幾塊洗幹淨的桔子皮，可除異味和油膩感，同時，可以使你的湯味道更鮮美。3．煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 4．煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 5．煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 6．巧煮牛肉：在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗淨後加少許醋煮：或用紗布包一小撮茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟快爛。7．煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 8．煮肉的時候，如果想使湯味鮮美，應該把肉放入冷水中慢慢地煮：如果想使肉味鮮美，則應該把肉放在熱水裏煮。9．煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味 10．將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦 11．煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可 12．煮海帶時加幾滴醋易爛：放幾棵波菜也行 13．煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美 14．煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連：在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連 15．煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢 16．煮餃子時要添足水，待水開後加入2%的食鹽，溶解後再下餃子，能增加麵筋的韌性，餃子不會粘皮、粘底，餃子的色澤會變白，湯清餃香。17．餃子煮熟以後，先用笊籬把餃子撈出，隨即放入溫開水中浸涮一下，然後再裝盤，餃子就不會互相粘在一起了。18．煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外 19．煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊 20．煮掛麵時不要等水沸再下，當鍋底有小氣泡往上冒時就可下麵，攪幾下蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸即熟。這樣煮出的麵，麵柔而湯清21．熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質 22．用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口：要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽 23．豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍 24．煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 25．燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味 26．燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋：應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。 27．燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮：或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟：或放３～４枚山楂，雞肉易爛 28．老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃：如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口 29．煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟 30．燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美 31．燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香32．豆腐一般都會有一股鹵水味。豆腐下鍋前，如果先在開水中浸泡10多分鍾，便可除去鹵水味，這樣做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。 33．紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美 34．做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口 35．油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺 36．在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象 37．炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表麵形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸 38．炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮 39．將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口 40．煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩 41．煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋 42．煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外43．用羊油炒雞蛋，味香無異味 44．炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟 45．炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香46．炒雞蛋的竅門：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水攪拌均勻，倒入油鍋裏炒，炒時往鍋裏滴少許酒，這樣炒出的雞蛋蓬鬆、鮮嫩、可口。47．煮雞蛋時，可先將雞蛋放入冷水中浸泡一會，再放入熱水裏煮，這樣煮好的雞蛋蛋殼不破裂，且易於剝掉。48．巧切鬆花蛋：用刀切鬆花蛋，蛋黃會粘在刀上，可用絲線將鬆花蛋割開，既均勻又不粘蛋黃。將刀在熱水中燙一下再切，也能切的整齊漂亮。49．大棗巧去皮：將幹的大棗用清水浸泡3小時，然後放入鍋中煮沸，待大棗完全泡開發胖時，將其撈起剝皮，很容易就能剝掉。50．巧剝蒜皮：將蒜用溫水泡3-5分鍾撈出，用手一搓，蒜皮即可脫落。如需一次剝好多蒜，可將蒜攤在案板上，用刀輕輕拍打即可脫去蒜皮。 51．烹調用酒的最佳時間是鍋內溫度最高時。所有調料中，酒須最早加入，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。如炒蝦仁要待其熟後，先放酒再加鹽：紅燒魚煎製完成後應立即放酒。52．巧用“十三香”：燉肉時用陳皮，香味濃鬱：吃牛羊肉加白芷，可除膻增鮮：自製香腸用肉桂，味道鮮美：熏肉熏雞用丁香，回味無窮。53．香菜是一種傘形花科類植物，富含香精油，香氣濃鬱，但香精油極易揮發，且經不起長時間加熱，香菜最好在食用前加入，以保留其香氣。54．燒葷菜時，在加了酒後，再加點醋，菜就會變得香噴噴的。燒豆芽之類的素菜時，適當加點醋，味道好營養也好，因為醋對維生素有保護作用55．做菜或做湯時，如果做鹹了，可拿一個洗淨的土豆切成兩半放入湯裏煮幾分鍾，這樣，湯就能由鹹變淡了。56．骨頭湯鮮美有訣竅！冷水下鍋，用文火燒：不要中途加水，也不要過早放鹽等調味品，以免肉骨內水分滲出，加劇蛋白質凝固，影響湯的鮮味57．烤肉防焦小竅門：烤肉時，可在烤箱裏放一隻盛有水的器皿，因為器皿中的水可隨烤箱內溫度的升高而變成水蒸氣，防止烤肉焦糊。58．炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑 59．炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜 60．炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 61．炒菠菜時不宜加蓋 62．炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散：等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩 63．牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鍾後再炒，鮮嫩可口 64．炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 65．肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口 不論做什麽糖醋菜肴，隻要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度 66．炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裏淡67．燒糖醋魚塊及其它需放醋的菜肴時，最好在即將起鍋時再放醋，這樣能充分保持醋味，若放的過早，醋就會在烹調過程中蒸發掉而使醋味大減68．做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽 69．做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 70．做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美 71．做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香 72．蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香 73．蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鍾可變白 74．炸饅頭片時，先將饅頭片在冷水裏浸一下，然後再入鍋炸，這樣炸好的饅頭片焦黃酥脆，既好吃又省油。75．將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹 76．牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好 77．放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減 78．烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除 79．菜太酸，將一隻鬆花蛋搗爛放入 80．菜太辣，放一隻雞蛋同炒 81．菜太辣，放些醋可減低辣味 82．菜太苦，滴入少許白醋 83．湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中：也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中 85．湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中 86．花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初 87．菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香 88．用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜 89．炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反複放入鍋中炸，混濁的油可變清澈 90．炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜 91．熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純 92．泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花93．將蝦仁放入碗內，加一點精鹽、食用堿粉，用手抓搓一會兒後用清水浸泡，然後再用清水洗淨，這樣能使炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩可口94．炒鮮蝦的竅門：炒鮮蝦之前，可先將蝦用浸泡桂皮的沸水衝燙一下，然後再炒，這樣炒出來的蝦，味道更鮮美。95．巧製肉餡：將要做餡的肉放入冰箱冷凍，待完全凍實後取出，用擦菜板擦肉，很容易就能擦把凍肉成細條，之後，隻需用刀剁幾下就可以了。96．和餃子麵的竅門1：在1斤麵粉裏摻入6個蛋清，使麵裏蛋白質增加，包的餃子下鍋後蛋白質會很快凝固收縮，餃子起鍋後收水快，不易粘連。97．和餃子麵的竅門2：麵要和的略硬一點，和好後放在盆裏蓋嚴密封，餳10-15分鍾，等麵中麥膠蛋白吸水膨脹，充分形成麵筋後再包餃子98．夾生飯重煮法：如果是米飯夾生，可用筷子在飯內紮些直通鍋底的孔，灑入少許黃酒重燜，若隻表麵夾生，隻要將表層翻到中間再燜即可。99．米飯若燒糊了，趕緊將火關掉，在米飯上麵放一塊麵包皮，蓋上鍋蓋，5分鍾後，麵包皮即可把糊味吸收。100．如果用陳米做米飯，淘過米之後，可在往米中加水的同時，加入1/4或1/5啤酒，這樣蒸出來的米飯香甜，且有光澤，如同新米一樣。101．熬粥防溢妙法：熬粥時，稍不注意便會溢鍋。如果往鍋裏加5-6滴植物油或動物油，就可避免粥汁溢鍋了。102．煮豆粥時，豆子一定不能提前用水泡，否則就不容易煮爛：待水開鍋時，兌入幾次涼水，被涼水“激”幾次，豆子就很容易開花了。103．烹調蔬菜時如果必須要焯，焯好菜的水最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可適量放在肉餡裏，這樣即保存營養，又使水餃餡味美有湯104．烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使烹調出的蔬菜美味可口，而且由於澱粉含穀胱甘肽，對維生素有保護作用。105．蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱。另外，為使菜梗易熟，可在快炒後加少許水悶熟。106．炒洋蔥宜放麵粉、酒。切好的洋蔥蘸點幹麵粉，炒熟後色澤金黃，質地脆嫩，味美可口。炒洋蔥時，加少許白葡萄酒，不易炒焦。107．炒青菜脆嫩法：在炒黃瓜、萵筍等青菜時，洗淨切好後，撒少許鹽拌合，醃漬幾分鍾，控去水分後再炒，能保持脆嫩清鮮108．許多人愛吃青菜卻不愛喝菜湯，事實上，燒菜時，大部分維生素已溶解在菜湯裏。比如小白菜炒好後，會有70%的維生素Ｃ溶解在菜湯裏。109．在做好的魚裏放一些切段的幹辣椒，可以讓魚永久告別腥味：把要熬湯的魚先在鍋裏炸一下再做湯，可使熬出的湯呈現誘人的乳白色。110．怎樣燒魚魚不碎？1燒魚之前，先將魚下油鍋炸一下。如燒魚塊，應裹一層薄薄的澱粉再炸。炸時注意油溫宜高不宜低。111．怎樣燒魚魚不碎？2燒魚時湯以剛沒過魚為宜，待湯燒開後，要改用小火煨燜至湯濃放香時即可，煨燜時要少翻動魚，可將鍋端起輕輕晃動。112．拔絲糖汁的熬製：在熬製做拔絲菜用的糖汁時，加入同大米粒差不多大小的明礬，就能延長凝結時間，並使糖絲拉得更長。113．拌涼菜宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等調味佐料，以使涼菜更加進味、爽口，待食用前再放入食鹽，可防止涼菜水分滲出，帶走營養成分114．竹筍越新鮮吃起來口感越好，要想竹筍保鮮，可以在竹筍切麵上塗抹一些食鹽，然後將它放入冰箱中冷藏，就可使其吃起來鮮嫩爽口。115．如何去竹筍澀味？將竹筍連皮放入淘米水中，放一個去籽紅辣椒，用溫火煮好後熄火，讓它自然冷卻，再取出來用水衝洗，澀味就沒了。116．食鹽還有這樣的妙用，你知道嗎？鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉，如果有些輕度變黃，焯時放一點鹽，顏色能由黃變綠。117．鹽的妙用：魚放在冰箱中冷凍時常變得幹硬，若置於鹽水中冷凍，魚就不會發幹：糖涼拌西紅柿時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變其酸糖比118．炸過魚、蝦的花生油用來炒菜時，常會影響菜肴的清香，但隻要用此油炸一次茄子，即可使油變得清爽，而吸收了魚蝦味的茄子也格外好吃。