李大偉隨筆：三年老鴨

 

 

李大偉隨筆：三年老鴨

 

作者：李大偉

    

    微信上的群裏，看到一組接龍詩：《我想》：“我想成變一棵樹/開心時開花/不開心時落葉”。第一個接龍：“我想變成一位老師/開心時講課/不開心時考試”，我轉發到北京三智國學院的群裏，請求順接。三智學院因為選聘北大等一流師資而聚攏著一群到此讀曆史、讀哲學的商人，他們來自各地，甚至美國的華人，讀的理工科，都兼文藝粉，有寫格律詩的，也有寫朦朧詩的，石家莊的石柱應諾接茬：“我想變成一個女人/開心時接客/不開心時嫁人”這不罵人嗎？一咬牙，我也順著扯：“我想變成“影視達人”/沒錢時做雞/有錢時找鴨”，看誰更不要臉。接著更野豁豁了：“我想變成“變性達人”，一會兒做雞，一會兒時做鴨”。在上海，吃軟飯的男子，古代稱麵首，當代稱“鴨子”，相對雞女。俚稱“小狼狗”。

    鴨，成了不幸者，冤，比《竇娥冤》還冤。

       

    30年前，上師大一外語係同學去青浦教書，那時的青浦是縣，不是市區，屬於郊區，當地人一口本地話，國際音標[?]總是讀不出，終於讀出來了，音又不準，因為音節短促，稍縱即逝，很難糾正，這位新老師想出新招術，[?]就是上海話：“鴨”，然後師範：“鴨子的[?]”，最後領讀：“一二三”，全班異口同聲：[æ]！原來上海地區的鴨：市區人讀[?]，郊區人讀[æ]。我恍然大悟：什麽叫民族？語言不同；什麽叫區域？發音不同。

    上海人鄙視“拎不清”者，曰：“雞跟鴨講”！ 

    鴨，躺著中槍。

    總體而言，相對雞，鴨還是正麵形象為主，唐老鴨盡管亢奮的有些十三點，但不是戴一隻眼罩、或罩一臉襪套的壞人。一年三節：端午、中秋、春節，這是商家之間清算宕帳的日子，舊上海的生意人很重視。上門結賬，免不了見麵禮，收賬的給宕賬的送禮，這叫厚道：謝謝您的照顧！見麵禮很講究，首先時令，其次稀缺，稀缺到“稀奇不煞啦！”的驚豔。比如中秋送鴨子+芋艿，主角是鴨子，芋艿因鴨子而身價百倍，好比伴娘——因新娘而閃亮，所謂“光芒駕到”。這個鴨一定是：三年老鴨，人中呂布、馬中赤兔、鴨中極品，上海有句老話：三年老鴨賽人參。

    三年老鴨的記憶點：腳板多老繭，相當老年斑。這是歲月磨損的痕跡，一年鴨與三年鴨的價格相去甚遠，原因：成本不同。一年鴨屬於產婦，產蛋率最高，幾乎一天一隻，賣掉的鴨蛋足以彌補飼料的價錢，農民噱稱：一年鴨自己吃自己。到了第三年，好比“拉布雞”（滬語：不生蛋的老母雞），隻進食不出蛋，如同鐵公雞，一毛不拔，成本陡然上升。所以，鴨子過了周歲，農民拋售，成本低，售價自然也低。一年鴨與三歲年，好比賣童養媳與嫁大姑娘，聘禮落差在於養育成本。菜場裏，吆喝的三年老鴨，一百元一隻，就是周歲鴨——鴨烏卵冒充金剛鑽。三年老鴨，如買古董，寧要貴的，也要對的，否則，人參變成人參老卜了。

    醬鴨、烤鴨、板鴨，往往是圈養脂肪鴨，因為油膩，所以肥嫩。清燉隻能是三年散養老鴨，揭蓋滿室香，若選圈養鴨，燉脂肪耳，揭蓋一層油，厚厚的，如覆一層棉被。真金不怕火燒，是否散養鴨，清燉是煉金爐：周歲鴨經不起久煮，皮：破了、縮了、窄了，裹不住全身，相當於大屁股穿開襠褲，一蹲現破綻，就像邏輯學裏講的概念不周全。三年老鴨，死豬不怕開水燙，皮老骨硬煮不爛，不破皮、不破相，皮老骨硬，一層鴨皮，戳也戳不破，隻能借助道具，最好從尾部尋找突破口，撕開裂口，用筷子夾起、翻卷，可以從尾部向頭部扯去，如脫高領子羊毛套衫，從下揭起，從頭部脫出，這叫“蛻”，整整一張鴨皮，鴨，仿佛是披著羊皮的狼。貪食者不得不站起，懸空撩起、塞入口中，油浸浸的甜香而肥腴，閉上眼睛品嘖，打耳光不肯放！什麽三高忌口，什麽醫囑再三，拚死吃河豚魚！合轍上海房間俚語：談啥？隻要開心。

 

 

    然後擰下一段鴨脖子，罩在八仙桌上的籠罩裏，不能進冰箱，留著下一頓，依舊原汁原味，膠質不敗，依舊香甜，這是含蓄的美食者。鴨脖子從早到晚在轉，都是活肉。動物中，除了鴕鳥長頸鹿，脖子長於身子的，大概隻剩下鴨子了。脖子越長，用力越多，活肉越多，頭肉越精，一脖子的韌勁，是其他部位不具備的。順著紋路撕下，像鞋底粗線一樣，一縷縷的，既有槽頭肉（頸肉）香，又比精肉韌，不肥不膩，選一個月明星稀的晚上，簷下一盞，桌上一盅，口中一縷，再下載好一段評彈，隻要說書，不要彈唱，一縷入口，恰好驚堂木一敲：“哪哼”，帶勁！

    剔盡最後一縷頸肉，脖子就成了一尊千瘡百孔的太湖石，對著嘴，如吹簫，一吮，吸出脖子裏的一腔精髓，油香，最後折成一段一段，眯著眼睛癟著嘴，吮空腔內所有，僅剩骨架子，塞入口裏，嚼罷，榨汁溢香，這叫“敲骨吸髓”。此時此刻，仙哉人生。美味不在價高，好比交友，不在有地位，而在對口味。

    剔鴨脖子要有耐心，一縷縷扯，從頭揭到尾，一縷不“斷”是一功；喝小酒，要有閑心，抿一口點滴，潤唇而已，淺酌低吟。什麽叫幸福？與月對飲，窗前一樹，燈下三影，如影隨形，自得其樂。幸福無它：缸有餘糧、門無債主；囊有餘錢、胸無大誌；盤有鴨脖，夜無噩夢。

    豬脖子短，相比鴨子頭，槽頭肉：油香多、韌勁少，一口下去，仿佛一腳踩在狗屎堆，軟綿綿的缺嚼勁。吃多了，還會犯胃酸，一不小心，還會誘發宿疾。

    一年鴨的皮，如一張糖翼紙，入口即化，除了油膩，一無所有，有害無益。嘴裏一層皮，好比眼裏飄過一片雲，若有若無，吃的是風去無痕的幻。要品出鴨皮的肥腴，須三年老鴨，整鴨清燉，沒有輔料大料的熏陶，隻有油星圈圈，漂浮著，這樣才純粹，純粹才是本味，如卸妝後的美女，才是國色天香，布衣亂發不掩國色。