上海閑話裏的饅頭和包子（ZT）

老周望野眼 看懂上海

有這樣一個笑話，說是一個人過安檢，保安說：“你的雙肩包拿下來過一過。”結果這人把手上的生煎包遞了過去……

如果保安和乘客彼此都是老上海人，這個笑話是有點扯的，“生煎”和“雙肩”的上海話讀音是不同的，兩個字都不一樣。也許沒有“那麽”不一樣，但足夠分辨，不會搞錯。

而生煎包，上海人一般不這麽說，都叫生煎饅頭。但凡是麵粉發酵蒸熟了吃的，上海人都叫饅頭。生煎，叫生煎饅頭。小籠，叫小籠饅頭。肉餡的叫肉饅頭，菜餡的叫菜饅頭，豆沙的叫豆沙饅頭，沒餡的呢？叫淡饅頭，或白饅頭，或叫高莊饅頭，大概因為上海有不少山東人的原因。高莊其實隻是臨沂底下的一個鎮，為什麽“高莊饅頭”的名號能風靡上海？有老法師曉得歡迎來指點一二。

肉饅頭

扯開說兩句。生煎饅頭小籠饅頭於我這個土生土長的上海小囡而言，二者皆是熊掌，一個也舍不掉。

上海的生煎是一種最大眾的點心，褶皺向上，花枝招展，皮厚，鮮甜，肉餡完整緊實，咬開一泡滾湯。

再說小籠，梁實秋曾寫：“上海沈大成、北萬馨（此“馨”是不是那“新”，已經問不到梁先生了）、五芳齋所供應的早點湯包，是令人難忘的一種。包子小，小到隻好一口一個，但是每個都包的俏式……妙處卻在包子皮，半發半不發，薄厚適度，製作上頗有技巧。”

這是梁實秋心目中的上海湯包，也是我心中的小籠饅頭。

說回正題。饅頭的名字，詞源是“蠻頭”。《三國演義》裏諸葛亮七擒孟獲，有一仗用火攻對付蠻人的藤甲兵，燒得實在太慘。班師回朝渡瀘水時，河水翻騰無法通過。孔明什麽人啊，立時想到自己殺戮太過，造了孽，不搞點“封建迷信活動”恐怕過不了這一關。當地的習俗是要用人頭祭祀，諸葛亮當然不能那麽幹，於是讓手下用麵粉捏了人頭形狀以作代替。從此“蠻頭”進入中國人的食譜，“蠻頭”變成了“饅頭”，一吃就是千年。

那麽問題來了，饅頭和包子究竟是什麽關係呢？

關於諸葛亮創造饅頭的曆史，其實並非正史，《三國演義》也是道聽途說。從哪裏聽來的呢？宋朝高承寫的一本《事物紀原》。從書名就可以知道，相當於當時的百科全書，裏頭這樣記載：“諸葛亮南征，取麵畫人頭祭之”。

“饅頭”之名起源不晚於宋朝。而“包子”和“饅頭”相比，曆史也同樣悠久。南宋吳自牧有本講述臨安繁華的《夢粱錄》，其中寫到：“酒店內專賣灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子……”可見在南宋，饅頭和包子已經並行不悖，至於灌漿饅頭和薄皮春繭包子有什麽區別？作者沒有說，隻有留待專家們去考證了。

到清朝，饅頭和包子開始分流，《清稗類鈔》中記載：“饅頭，一曰饅首，屑麵發酵，蒸熟隆起成圓形者，無餡，食時必以肴佐之。南方之所謂饅頭者，亦屑麵發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子，包子者，宋已有之。”

也就是說，饅頭和包子在清朝開始有了南北之分。在北方，有餡的叫包子，沒餡的叫饅頭。而南方，有餡無餡一律叫饅頭。這種差別，從清朝民國一直延續至今。

高莊饅頭

但改革開放以後，南北方交流頻繁，上海本地的方言受到普通話的影響，尤其90年以後出生的上海人大多不能再說標準的上海話，這樣的背景下，“生煎包”、“雙肩包”這樣以前認為有點扯的笑話，在生活中就經常出現了。而遍布上海街頭的“包子”鋪，自然不會再把包子稱為“饅頭”。從清朝延續至今的“饅頭”和“包子”的南北之分，有消失的危險。

因為“饅頭”這個“口頭非遺”有消失的危險，不少上海人產生了執念，認為在90年代強力推廣普通話之前，上海人隻說“饅頭”，不說“包子”。隻要看到有上海人提“包子”兩個字，就要把“饅頭”拿出來說一遍。

那麽，上海人從來不說包子嗎？不一定。要知道上海這座城市海納百川，不是從90年代開始，而是有一百六十餘年了。上海的小籠包，固然是叫“小籠饅頭”，但上海的蘇州湯包，好像從來都叫湯“包”，從來沒有叫過“湯饅頭”。還有揚州餐館裏的三丁包、五丁包，也不叫三丁饅頭、五丁饅頭。湯包和三丁包、五丁包算不算上海小吃？應該也可以算吧。家住長寧的朋友都記得當年天山飯店的“天山大包”，也有年頭了吧，並沒有叫“天山大饅頭”。

以下這本，是1982年9月南市區飲食公司編寫的《上海老城隍廟特色菜點》油印本，其中收錄了老飯店、綠波廊、無錫飯店、南翔饅頭店、鬆盛、湖濱等多家老字號的點心配方。

1982年9月南市區飲食公司編寫的老城隍廟特色菜點

南翔饅頭、素菜包、素蟹粉包、素肉包、豆沙包……

仔細看下目錄，其中南翔饅頭店收錄了“南翔饅頭”（沒有小籠二字），而素菜館收錄的點心中，赫然有“素菜包”、“素蟹粉包”、“素肉包”和“豆沙包”。按照一些執著的老上海朋友的說法，這些“包”難道不應該都叫“饅頭”嗎？

語言是在不斷發展的，上海話也一樣。老上海人一般把包子稱為饅頭，不應該忘了這裏用的是“一般”，而不是“絕對”。上海話是漢語的一部分，必然受到各種語言的影響。近些年“包”顯然占了上風，但我相信有那麽多“饅頭黨”在，“饅頭”這個詞絕不會消失。