中國人吃辣圖鑒 （ZT）

撰文：暮易

『無辣不成席，誰是No.1？』

 

 

 

 

在煙火五味之中，辣的地位從來當仁不讓獨步天下，既能孤芳自賞統攝四海兒女的味蕾，又可與酸甜苦鹹交相輝映幻變不盡。在壯闊遼遠之辣域，吃香喝辣，珍肴美饌，觥籌交錯，痛並快樂的嗜辣食客用血脈賁張的身心解讀著辣椒的極致美學，闔樂宴飲，無辣不成歡，無辣不成席。

辣椒是南美洲的舶來品，美洲人任其自生自滅，於中國開枝散葉平步青雲，這位嬌媚火辣的異域美人，從東南遷入卻“懷才不遇”，漂泊輾轉，最終深得雲貴川湘贛鄂等地區的器重恩澤。但若要問哪方人士最能吃辣？一時神仙打架，眾說紛紜，各方豪傑必定胸有成竹大言不慚，不惜“以身試法”辣出至高境界以示勇猛。一菜一格，百辣百味。甭管哪裏最辣，低下頭，專注於你眼前的辣，辣道自在人心。

01

有了香與辣，一切都“好恰”

 

湖南人酷愛“嗦”食主義，早上起床的勇氣動力靠嗦一碗熱乎乎的粉，圓的扁的，一勺肉碼澆頭誘惑辣油，湯粉霎時舒展蘇醒過來，人也振奮激昂起來。蕩悠悠的一晃時至深夜，嗦螺狂人又開始呼朋喚友，鮮嫩肥美的田螺炒上嗆鼻的辣椒，促膝長談，訴衷腸展心懷，一瓶啤酒一盤螺，如此良宵當值千金。食辣，在湘人看來，不過是與鹽巴一樣普通平凡的調味，油汪汪，火辣辣，才對味嘛。外地人被湖南菜辣到抓耳撓腮涕泗橫流，對邊湖南人則一臉雲淡風輕，“我覺得不辣啊，多香啊！”

湘菜重色調，口味濃重，突出多油大辣，是原原純純的辣。曾國藩圍剿洪秀全的太平天國時，戰役十分艱苦，士兵們靠的就是永豐辣醬鼓舞士氣激勵人心。據說，曾國藩心思倦怠時就嚼辣椒提神，口舌間精神上都透著一股狠勁兒，打贏了勝仗，湘軍也以“耐得煩，吃得苦，霸得蠻，舍得死”的剛烈堅韌稱霸一方。辣椒無意間成了革命的“戰略家”，在曆史長河留下濃墨重彩的一筆。

青椒在湖南更是運用到爐火純青出神入化的境地。青椒可配萬物：青椒小炒肉、青椒皮蛋、青椒田螺、青椒青菜……葷素一概不能免俗。這些青椒菜色表麵清新甜怡，等你下箸後才會追悔莫及，但一口回神，立馬又被征服，因為實在是忒下飯了。令人銷魂的還數辣椒炒辣椒，當地獨有曬幹的白辣椒，以及“青紅雙煞齊飛”的剁椒魚頭，爽辣徹骨，灼烈直白，全然承載著故鄉的痛快豪邁。

02

川渝人，一味麻辣戰江湖

 

川渝本是一家親，在愛好和菜係上有著一脈相承的江湖氣質：喜搓麻，好麻辣。《詩經•椒聊》雲：“椒聊之實，蕃衍盈升。彼其之子，碩大無朋。”花椒多子繁茂，性味香辛，川人做媒，促成花椒與辣椒的世紀姻緣造就了擁躉眾多的川菜。以麻辣為基底幻化出層次豐盈的複合美味，辣香拘人，麻爽翻湧，這是川菜的精髓。天府之國美食雲集，宜賓燒烤聞名遐邇，蘸料香辣絕倫；自貢鹽幫菜淩厲火爆，鹹辣豪爽；成都小吃紅油漫漶，油辣熱烈。

“袍哥人家，從不拉稀擺帶”，耿直中帶著任俠意氣，川人的食辣文化中庸寬仁，刺激不失柔情。溫軟嫩玉的麻婆豆腐足以慰風塵，來上一頓冒菜串串火鍋解憂消愁，水煮牛肉麻辣兔頭肆意暢快，宵夜風情集大成者“冷啖杯”鹵炒烤拌完全把持不住。“辣界紳士”豆瓣醬是每個四川廚房的法寶，說實在的，其辣度當真孱弱，也由此俘獲了各地的芳心。偏居角落的泡菜壇子，泡椒泡薑的辣讓人口舌生酸，浮想聯翩。香辣豆瓣醬在左，酸辣泡椒在右，熱油幹辣椒花椒點睛，一道辣菜演繹出辣椒的多重奏，群英薈萃，溫柔霸道，這是四川辣的魅力。

四川隔壁的兄弟重慶，魔幻現實主義的山水之都，山峻水秀，美食張揚。重慶人在外地人跟前談起辣來眉飛色舞滔滔不絕，從火鍋小麵到各類排擋江湖菜，通宵達旦亦道不盡。作為一個重慶人，我不想大誇海口，但對於吃辣我們確是深入骨髓。火鍋的正派大佬地位不必贅述，微妙喜劇之處在於，火鍋店一落座，不論你點的是微辣中辣特辣，吃到深處都將懷疑人生，恍然領悟“微辣”不過是最大的騙局。

除開火鍋，其實五花八門的江湖菜更具江湖遊俠氣慨。稱其為“江湖菜”，這與菜肴特質和渝人個性有關。街頭小店或高級酒肆，辣椒花椒從不厭繁多濃厚，其驚悚場麵足以嚇退許多清淡人士，撥開迷霧，舌尖細品，柳暗花明，辣得酣暢過癮，且不過分聒噪生猛，一口接一口以致深陷其中。霸王兔、來鳳魚靠麻辣突圍，辣子雞丁辣子肥腸焦香酥潤，麻辣香鍋美蛙魚頭紅豔撩鼻……一日三餐，大吃小食，無辣飯不香，無辣不重慶。

03

一碗蘸水定乾坤

 

如果你愛辣又喜酸，那一定要去貴州。這裏紅酸白酸臭酸蝦酸應有盡有，辣也辣得頗有態度。貴州人的廚房常年飄蕩著酸湯魚的酸辣鮮香。老壇子裏躺著光澤喜人的糟辣子，烹一道糟辣脆皮魚，口舌稱快。糊辣椒焦香、酢辣椒酒香、糍粑辣椒幹香，各自神威盡顯，鑽鼻入胃，引惹味蕾高潮。與川渝湘贛相較，黔味的辣，率性，野逸，多了一分自然淳樸。

蘸水為貴州飲食文化營造出蔚為大觀的盛景，吃什麽都蘸一蘸，味美宜人。蘸水又各有講究。烙鍋蘸水偏重細糊辣椒麵，並以花椒粉熟芝麻花生碎鹽，清新小豆腐小瓜片“蜻蜓點水”式輕沾，就很驚豔。酸湯魚直接吃已是可口，再配上酥黃豆辣椒粉蔥花豆腐乳，層次陡升，酸辣醇香，扒拉三碗飯不足為奇。擁擠的豆腐果攤兒，折耳根糊辣椒蘸水堪稱絕配，佐以醬油鹽木薑子油等，一口咬盡所有內容，信是人間至味。貴州辣子雞，奇在糍粑辣椒的加盟，幹辣椒發水後下薑蒜鹽入石臼衝至碎爛，以熱油煉熟，粘性豐厚，獨具一格。用來炒製辣子雞，辣味浸透雞肉，滋潤不幹枯，皮酥肉糯，實為一絕。

04

風花雪月下的古靈精怪

 

雲南風景旖旎秀美，少數民族眾多，飲食流派頗為複雜奇譎。無法一言以蔽之。汪曾祺先生說昆明菜重本味，如汽鍋雞過橋米線，但昆明人也是吃辣的，其他地區還延伸出甜辣、酸辣、香辣幾大味型。在這文藝柔婉之下藏著乖張不羈，你說她溫柔似水她又立馬叛逆給你看。雲南辣風格狂野，千姿百態，趣味橫生。

多彩雲南人善於在辣中詼諧逗趣。據說白族新人要同喝辣椒酒才算吉慶，德宏涮涮辣十足瘋魔，多少人望而生畏。香甜的木瓜菠蘿草莓，加入辣椒麵滋味倍增。丘北有“黑三剁”肥瘦肉尖椒玫瑰大頭菜交融，豐潤厚重，是難得的下飯好菜。神秘的景頗鬼雞小米辣檸檬葉是其靈魂，舂至入味，鮮辣無比。火辣辣的臨滄人鍾情幹巴，舂幹巴炒幹巴炸幹巴，極美。包燒鮮魚，魚肉清甜幼嫩，亦有蕉葉的清芬幹辣的香濃，逗人食欲。大理人用肉質細嫩的洱海鯽魚吊一鍋暖身的酸辣魚湯，抵禦風寒，吃得人滿臉飛紅，更助冬情。

05

不屑說辣，自是辣中霸王 

 

江西辣甚絕，其辣名默默無聞毫不遠揚，存在感極低，卻讓四川人吃了流淚湖南人吃了懺悔。這裏依山傍水，士子風流，如玉帶繚繞的鄱陽湖貫穿其間，江西人食湖鮮嫩魚，愜意自如，沒人特意談辣，辣之至味早已融入他們的血液。從菜肴形貌上看並無“紅色蓋頭”的加持，初始隻覺溫香拂麵，款語軟言，交心交腸之後你才猛然清醒，“轟雷掣電”的辣感流遍全身，聲淚俱下，銷魂醉魄，滿頭大汗，乃是江西辣的正解。

素有“米粉之鄉”的江西，早餐來一頓變態辣米粉，就著溫潤的瓦罐湯，南昌人開始元氣滿滿的一天。鄉人遊子往往牽念著一碗萍鄉炒粉，瘦肉雞蛋豆芽米粉辣子在大廚孔武有力的手臂下肆意熱舞，油旺辣重，冒著喧騰的鑊氣，完美出鍋，色香味俱全，趁熱夾上一筷吞咽下肚，舒坦至極。江西食辣不知辣，瓜子炒貨加辣，蒸蛋煮粥放辣，甚至茶杯裏也要扔一點辣才盡興。辣椒幹辣椒餅充其量饞饞嘴，蓮花鴨血紅燒黃丫頭（黃辣丁），直辣得靈魂顫抖也在所不惜。江西嗜辣如命，冠絕諸省，實至名歸。

我們為什麽如此愛辣？因為在風卷雲湧肆意暢快的辣味國度裏，我們總是能一邊大快朵頤，一邊哭中帶笑，最後轉悲為喜。

江湖從不遙遠，隻要你開懷吃辣。