70年前是這麽吃北京烤鴨的，真是太講究了！

說到北京烤鴨，在用料和做法上還是非常有講究的！70年前老北京是怎麽吃烤鴨的呢？本文的圖片為上世紀40年代美國記者拍攝的食客在全聚德吃烤鴨的全過程。

1、用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯

2、客人選鴨

3、選好鴨子後，一般叫食客自己用毛筆在鴨子上寫上標記。

4、吊鴨入爐

5、北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控製在250-300℃之間

6、吊在爐內烘烤的鴨子，在烤製過程中，調整鴨子的方位，一般需烤製30分鍾左右

7、鴨子烤熟，拿給食客看。
8、叫客人確認是他挑選的鴨子，並看烤製的火候如何，如可以便可以片鴨了。
9、片鴨可是技術，一個鴨子，要片出108快連皮帶肉的鴨肉片。
10、片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美；然後再片鴨肉吃。二是片片有皮帶肉，薄而不碎。
客人早已按奈不住，動手吃起來了。

烤鴨為什麽不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。

現在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。

第一種：用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上麵，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。

第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。

第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃。這種吃法特別適合女士和兒童。

延伸閱讀：烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商，積累資本後開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮禦膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精致烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。隻在鴨子身上開個小洞，把內髒拿出來，然後往鴨肚子裏麵灌開水，然後再把小洞係上後掛在火上烤。
這方法既不讓鴨子因被烤而失水又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒製時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐後，要用挑杆有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裏嫩，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，隻有這種烤法才叫北京烤鴨。

1933年，全聚德烤鴨業一代宗師張文藻正在烤鴨子。

常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅；一為空心芝麻燒餅。荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜麵醬再放蔥段、黃瓜條、（或青蘿卜條）、烤鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條（或青蘿卜條），再夾上烤鴨片卷起來吃。

據了解，吃烤鴨還大有營養道理。據專業人士忽悠，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。

[OneSoldier]

誰說明一下， 在北方的北京， 怎麽出了這樣的鴨子名菜？

[acme]

照片裏的倆顧客好像郭德綱和金正恩

[HUDIEMI]

不覺得講究，客人指著食材指指點點，給人感覺不衛生，鴨子還要簽字認證，說明店家自信心不足，這都會搞錯，感覺像街邊小攤

[gagaga]

愛死北京烤鴨

[learnwisely]

中華5000年,
對於吃,絕對是世界超一流.

[老農333]

饞死了。

[團圓]

北京烤鴨絕對是頂尖美食，不是之一。

[隨波逐流之江]

夥計和食客的發型比鴨子更講究。

[愛吃肉的胖子]

喜歡烤鴨，還喜歡鹽水鴨，永遠吃不膩。

[Blue-Crab]

在攝氏300的高溫下（華氏575），30分鍾就能把鴨子烤糊。