路邊野花不採白不採

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講述北京：揭秘老北京的廚行（ZT）

(2016-02-24 07:41:16) 下一個

老北京過去習慣管廚師這個行業叫做“勤行”，現在用這個詞的人已經不多了，那麽關於這個行業的事兒，聽小編我和您慢慢聊聊。

端二兩燙酒，掰半拉花生米，酒香縈繞間談論京城行當，其中可資談助的莫屬廚行。閉上眼細數過往種種，其樂無窮也。

老北京人吃飯，就倆字兒——講究。就算你跟前兒吃著燉肘子，不妨礙我把碗裏的豬下水吃出氣派。去哪兒吃，吃什麽，用餐人該選擇誰，門兒清，丁點兒也錯不了。京城吃飯的地方分成廚行、飯莊、飯館，細致清楚，一目了然。

分的細致：廚行，為最高者，俗稱“口上”，其中廚房和茶房各有各的頭兒。“口上”又分清真口和漢民口，清真口多且散，像南到牛街，北到德外，您走遍全城總能吃到順嘴兒的。漢民口則集中，隻分東西，東口在崇文，西口在宣武。如今一合並，您隻能西城東城尋摸了。

分工明確：每個口都有值班的。凡是做散活的(臨時工)，無論是廚師還是茶房，都自稱是“口上的”。他們都在“口上”掛號，事主有事可直接到“口上”請人，總頭兒就根據任務大小安排人力，廚房口和茶房口就分別派人，被約的人就自帶刀勺圍裙等按時到場，算賬之後要給“口上”相當的報酬。

樣式齊全：老北京常有出租家具者(俗稱家夥座)，杯盤碟碗匙筷、鍋盆案板一概俱全。此外，還有專營租賃桌、椅、板凳者，如舊鼓樓大街南口的永興郭記，北鬧市口的耕餘堂，都是租賃家具的，習慣叫家具鋪。這些廚行平素無事，如有宴會，可以找他，一桌兩桌也可，多至千八百桌也可以承辦。民國以後，官場中人多是新進，不大知道有此一行，於是也就式微了，然而舊家做年菜者，還是找他們。

注重品質：北京人愛熱鬧。廚行、飯莊都宜於人多的宴會，至少也得一桌。若三五人零吃，則不合適，因為他們的菜品，多偏重於燉、蒸、煨、燜，不怕火候久，一次開幾十桌，即由鍋中盛出，或由蒸籠裏取出上桌。

如米粉肉、扣肉等，雖然多蒸兩回，肉質依舊鮮香，入口細潤不柴。若要求現炒講究火候的菜品，如爆三樣、拔絲山藥、炮羊肉等，一次開兩三桌以上，就不合適了，因為炒菜，一次隻能單炒一盤，兩盤以上大炒鍋炒出的口味就成了大鍋菜，有悖於咱北京人食不厭精的態度。若同時開幾十桌，那肯定不好吃。

製作精細：飲食講究色香味俱全，樣子還得耐看，讓人沒吃，先有欲望。這點兒飯館做得最好。特別者，如砂鍋居、正陽樓、全聚德等。這種館子與平常普通館子不同，它沒有普通的菜品，砂鍋居隻有豬肉，正陽樓隻有羊肉、螃蟹，全聚德隻有烤鴨子。他們雖然也很有幾種菜品，但不能出其範圍。除砂鍋居外，絕對不能成桌，一桌子全是講火候的菜。稍一耽擱，口味便減。
精簡方便：最次的就是飯鋪。這一類大多數是有幾樣現成的菜，雖然也有現叫現做的菜，但口味也簡單的酸、甜、辣、鹹而已。依靠隆福寺東口的福全館及附近的便宜坊、白魁號而興旺發達起來。他家的抻麵一窩絲真是一絕。抻得像是掛麵那樣細，麵吃到嘴裏利利落落。在福全館吃燒鴨子，鴨架裝打鹵，在對門灶溫叫幾碗一窩絲，真是再好沒有的打鹵麵。還可以用白魁的燒羊肉拌一窩絲，也是相得益彰。您別看他排場不大，味道可也不次。北京人就好三五友人，喝喝小酒，侃侃大山，那這種飯鋪最為適宜。