蓧麵栲栳栳

 

幾年前去山西平遙， 在一家飯館裏看到菜單上有 “蓧麵栲栳栳”，不知道是什麽東西， 就要了一份嚐嚐。 上來一屜麵卷，就和照片裏的一樣。 隻是顏色更黑一些，發棕色。  蘸著醬油，蔥，蒜，辣椒調料， 很筋道，好吃。   也有管它叫蓧麥窩窩， 蓧麵卷，蓧麵窩窩的。


從網上搬來介紹如下：

蓧麵栲栳栳

“蓧麵栲栳栳”是山西高寒地區民間的主要家常麵食。著名歌唱家郭蘭英演唱的山西民歌中有“……交城的大山裏，沒有那好菜飯，隻有蓧麵栲栳栳，還有那山藥蛋”，生動地描述出山區人民的食俗風情。“蓧麵栲栳栳”這種山區普通的雜糧便飯，距今已有1000餘年的曆史。
民間傳說，隋文帝楊堅偏信奸佞之言，要立次子楊廣為太子，唐國公李淵力諫不納，被貶為並州(太原)留守。途經靈空山時，不料身懷六甲的李夫人要臨盆分娩，隻好借宿靈空山古刹聖壽寺，生下公子李元霸。李淵滯留該寺，常與老方丈談論天下大事。一日，老方丈對李淵說，我夜觀天象，近日天下大亂，群雄惡戰，將軍應養精蓄銳，將來必成大業。今日我讓香積房給你做頓稀罕飯，吃了之後定會精神煥發，體強力壯。午時將蓧麵“蜂窩 ”筒筒端了出來，李淵蘸上辣椒吃後， 頓覺神清氣爽，便問是什麽飯。老方丈說是用蓧麥麵做的，形似“蜂窩”，所以當地老百姓稱其為“蓧麵窩窩”。後來李淵當了皇帝，便派老方丈到五台山當主持。老方丈帶領眾僧赴任中，路過靜樂縣，看到當地盛產蓧麥，便把製作“蓧麵窩窩”的技術傳給靜樂人。從此蓧麵窩窩成為靜樂人的待客飯。後靜樂人看見這種窩窩象存放東西的直筒“栳栳”，故將窩窩改稱為“栲栳栳”。日久這種民間麵食傳遍了山西、陝西、內蒙、河北、山東等地 ，成為山區人民的家常美食。
蓧麵的原糧叫“蓧麥”，也稱“燕麥”、“玉麥”。已有2500多年的種植曆史，是沁源縣首屈一指的粗糧品種。它不僅有耐饑抗寒、保肝、保腎，造血及增強免疫力之作用，而且還有強體、健腦、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低膽固醇，治糖尿病也有良好的效果 。它既是營養豐富的食物，也是降血防癌的藥物。蓧麥脫殼碾粉即叫“蓧麵”。
“蓧麵”可製作的花色品種很多，“栲栳栳”是其代表。該製法關鍵有三：一和麵，二搭卷，三火候。和麵必須沸滾開水，稍晾揉成光滑麵團；趁熱搓條，揪塊，放在光淨的石板上，用手掌推出形如人舌又薄又勻的長片兒，接著用手指往起一挑搭即成圓筒形，一個挨一個整齊地排立在蒸籠上，象蜂窩一樣，蒸10分鍾即熟。蒸時要注意火候：火候不到“窩窩”不熟，過火“栳栳”軟攤，食之無筋，味欠色減。

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加州花坊 發送悄悄話 我的群組 第20樓 2009-10-06 20:46:43

發表於: 2009-10-06 20:46:43 [引用] 　　這是我的一篇在內蒙古的日子係列的舊文說蓧麵的，搬來看看。 　　題目是碾子和驢，我還得先說說蓧麵。 　 　　在內蒙，老鄉最主要的糧食就是蓧麥，小米和土豆，另外有蕎麥，黃米，高粱。我記得分糧食時五斤土豆算一斤糧食。最常吃的當然是蓧麥，因為蓧麥含蛋白質和脂肪比小麥高，所以吃了盡時候，老鄉可以吃頓蓧麥一天不餓。不管哪種糧食你都要用碾子去皮或磨成麵。 　　做蓧麥很麻煩，要吃上蓧麵，得經過三熟。要想把蓧麥磨成粉，要先把麥粒炒熟。通常就在炕邊的大鍋裏炒，蓧麥倒入鍋內，炒到黃熟。然後拿到碾子上去磨成麵。和麵時必須用滾水（即開水）燙熟。半成品做好要蒸熟。這就是三熟。 和好的麵就可以做成不同的形式蒸著吃。蓧麵可以做成多種多樣，最普遍最省力的，是用一個木製的合烙床把麵團擠壓成麵條。這合烙床下麵木杠上有個圓窟窿，底下釘一塊有好多圓眼兒的鐵片，前邊上頭有個軸連著另一條木杠，在對著底下杠子上圓窟窿的位置，按了一個同樣尺寸的木柱，你把麵團放在窟窿裏，按住上麵的杆子一壓，麵條就出來了，這就叫"壓合烙"。也可以壓高粱麵的合烙，但是要吃高粱麵合絡和麵時必須和上榆皮磨的麵才能做成形。 有時候，他們用手將蓧麵捏成劑子，放在案板上搓成細細的麵條，他們叫它為"蓧麵魚魚"。那些巧媳婦可以兩隻手各按三個劑子同時搓，一會兒就搓一籠屜，我練過隻能一隻手搓兩條。"蓧麵窩窩"是另一種做法：捏一小團蓧麵，在一塊壇子蓋上，用拇指這麽一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的蓧麵片，然後就勢在手指上繞成筒狀，豎著立在籠屜的紗布上， 一個個的立在一起。他們可以用各種東西做工具，有時用刀背，有時就在那胳膊上搓，甚至大腿上搓，我說過他們沒有洗澡的習慣和條件，搓完了窩窩，那胳膊腿搓過的地方就比別處白多了。 　　 因為不管是什麽種類吃法，都要放在籠裏用猛火蒸熟才能吃。老百姓說不髒不淨吃了沒病，那大火蒸完後什麽細菌也死了。至於調料就隻有沾酸菜缸裏的長醭的湯當醋吃。我們那時候也可以買醋，可是老鄉窮啊。 　　看看網上知青對蓧麵很懷念，在北京也有些飯店專門做各種蓧麵，配上好的調料，在國內更普遍了。可是隨著社會的進步，希望碾子和驢都不會絕跡。

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加減 發送悄悄話 我的群組 第9樓 2009-10-06 16:53:18		發表於: 2009-10-06 16:53:18 [引用] 凡人小事兒 說: 哈哈哈,去過北京的西貝油麵村的一看就知道,好吃呀!! 俺也去過六裏店的這家蓧麥麵館，朋友們紀念一起去壩上草原旅遊的時光。 下圖是笑拈青蓮介紹這家餐廳的照片

[群思]

上次回京去了老院長家（山西人），正趕上一家人在吃蓧麵，還必須有羊肉。我也來了一碗，但因不能享受羊肉，隻好素吃，沒能吃出香味來。

[loonlinda]

莎莎：
這次在北京的一家山西館吃了栲栳栳，一開始沒聽懂，以為是罵人呢，嗬嗬。還在陝西渭南吃了壓合烙，還不錯，挺好吃的。