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鮮紅三文魚 VS 紅心雞蛋:真的有毒嗎?

(2014-01-13 17:20:34) 下一個

鮮紅三文魚 VS 紅心雞蛋:真的有毒嗎?

 

 

    1,從食用色素談起

 

食用色素(food coloring)又稱食用著色劑,是使食品著色,從而改善食品色調和色澤的可食用物質。公元10世紀以前,古人就開始利用植物性天然色素給食品著色。常用於食物加工品、飲料、藥物、口紅與化妝品的染色上。由於各地的定義不同,有些天然食用色素,又被劃歸為辛香料,而不是色素,例如薑黃、辣椒等。

 

天然色素來自植物的根、莖、花、葉、果實與動物、昆蟲、微生物、礦物等材料。因此,部份的天然色素被素食主義或基於宗教因素所禁忌。人工合成色素主要來自煤焦油或石油等材料加工而成,因此又被稱為焦油色素。各地對於人工合成色素采用正麵表列的方式列管,未經許可不得添加。此外,部份已被核準使用的人工合成色素,可能隱含兒童過動的風險。

 

前些年最危險的莫過於蘇丹紅。蘇丹紅一號(Sudan ISolvent Orange R),一種禁止將其作為食品添加劑使用的工業染料。1918年以前曾經被美國批準用作食品添加劑,但是隨後美國取消了這個許可,但是在一些品牌的伍斯特沙司、咖喱粉、辣椒粉和辣椒醬中依然使用它來增色。

 

2005329日,中國緊急製定了食品中蘇丹紅染料檢測方法的國家標準,開始正式實施。中國在許多食品中發現了蘇丹紅成分,包括肯德基的“新奧爾良烤雞翅”、“香辣雞腿堡”、“勁爆雞米花”等五種食品,亨氏食品的“桂林辣椒醬”、“壇壇香”辣椒製品等。

 

2,角黃素

 

角黃素(canthaxanthin,β,β-Carotene-4,4'-dione),又名斑蝥黃素、杏菌紅素、雞油菌黃質、雞油菌素、食用橙8號。是一種帶橙紅色的類胡蘿卜素色素,也是一種抗氧化劑。角黃素天然存在於許多食物中,例如蘑菇、甲殼類動物、魚類和蛋類。這種色素也可以用人工方法製造,主要用於動物飼料中。

 

有資料顯示:角黃素(食物添加劑國際編號:INS161g)主要用作動物飼料添加劑,使蛋黃和禽肉的顏色更鮮明,三文魚的色澤更紅潤。另一方麵,現在很多餐館的生魚片擺久了就變色,隻有三文魚還是那麽橙紅。據悉是因為養魚場給它們吃的飼料中加入了角黃素成分,所以肉壞了也保持鮮紅鮮黃。角黃素也可用於果醬、糖果、糖漿、調味汁、含二氧化碳飲料等食物,作為著色劑。部分研究顯示,大量攝取角黃素可能會導致其積累於視網膜,影響視力。JECFA(世界衛生組織聯合食品添加劑專家委員會)、美國、歐盟的評估結果都顯示:角黃素的使用不會帶來安全問題。

 

1995年,聯合國糧食及農業組織/世界衛生組織聯合食物添加劑專家委員會(以下簡稱委員會,JECFA)評估角黃素的安全性,並指定角黃素的每日容許攝入量(ADI)最多為每公斤體重0.03毫克。ADI是指個人於一生中每天可攝取該物質的劑量,按體重而定,而不致對健康構成明顯的威脅。委員會在2000年的評估中斷定,長期攝取使用角黃素為飼料添加劑的食物,不會超過現時為角黃素規定的每日容許攝入量。

 

但是做成曬黑丸就有可能有副作用。因為能夠引起皮膚顏色變化的劑量與一些副作用存在聯係,包括肝髒損害,再生障礙性貧血和角黃素視網膜病變等。醫生的建議是每日服用角黃素的安全範圍為6090毫克之間。

 

3,蝦青素(Astaxanthin

 

蝦青素(簡稱ASTA,在港台地區又稱為蝦紅素)是一種色素,可以賦予觀賞魚、三文魚、蝦和火烈鳥粉紅的顏色。其化學結構類似於β-胡蘿卜素。在自然界,天然蝦青素是是一種脂溶性的類胡蘿卜素,目前是自然界最強的一種抗氧化因子,其抗衰老能力是天然素E550倍,是天然β—胡蘿卜素、玉米黃素、葉黃素和角黃素等胡蘿卜素的10倍,是花青素OPC17倍。

 

天然蝦青素比合成蝦青素更容易為動物體所吸收,而且完全沒有副作用,必將在水產養殖、家禽養殖、人類食品及保健營養品,化妝品和人類藥品及獸類藥品等方麵以其更優的性能替代現有的材料。

 

自然界的蝦青素存在3種異構體:即左旋、右旋和消旋,而化學合成的蝦青素是3種異構體的混合物,即:左旋和右旋結構各占25%,消旋結構占50%,且在體內無法轉化為天然結構。研究表明隻有左旋結構的蝦青素才具有抗氧化活性,所以合成蝦青素隻具有少量的抗氧化活性,而藻類與福壽草中存在的蝦青素全部為左旋結構,所以天然蝦青素比合成蝦青素的抗氧化性要強得多。而合成蝦青素隻能作為著色劑用於水產飼料中,並且由於合成蝦青素中化學品的殘留降低了其使用的安全性,所以FDA禁止合成蝦青素用於人類食品中。

 

自然界蝦青素是由藻類、細菌和浮遊植物物產生的。一些水生物種,包括蝦、蟹在內的甲殼類動物都食用這些藻類和浮遊生物,然後把這種色素儲存在殼中,於是它們的外表呈現紅色。這些貝殼類動物又被魚(三文魚、鱒魚、加利魚)和鳥(火烈鳥,朱鷺)雞、鴨捕食,然後把色素儲存在皮膚和脂肪組織中。這就是三文魚和其他一些動物呈現紅色的原因。據悉,很多三文魚(尤其是人工養殖的三文魚)都有一種很深亮的紅色,這種紅色是來源於一種強力抗氧化劑--蝦青素(astaxanthin);華中農業大學教授也研究證實:天然紅芯鴨蛋的紅色成分也是天然蝦青素。

 

4,鮮紅的三文魚

 

在中文裏,三文魚和鮭魚意思相同,但日語中指向的是不同的魚類:鮭通常指的是白鮭魚,而三文魚指的是在挪威等地養殖的大西洋三文魚。日本人確實沒有生吃“鮭”的習慣,但挪威養殖的三文魚,在日本是被廣泛作為刺身食用的。

 

挪威海產外貿局的代軍表示,挪威產的三文魚都是專業養殖,想要養殖必須要向政府申請牌照,一個普通的養殖場大約有6-8個魚池,魚池下麵有一大網,魚兒都在網裏戲耍,一個魚池的直徑大約是50多米,長度相當於一個奧運泳池。三文魚的食物來源於養殖海域全天然的小魚小蝦,再加入蛋白質、魚油和蝦青素,這些都是人也可以食用的。

 

從前麵的資料來分析,那麽,鮮紅的三文魚到底是吃了蝦青素還是角黃素呢?原來,蝦青素是類胡蘿卜素的一種,也是類胡蘿卜素合成的最高級別產物,而β-胡蘿卜素、葉黃素、角黃素、番茄紅素等,都不過是類胡蘿卜素合成的中間產物。因此,在不同的養殖場,或者魚類檢測中,人們關注的可能是蝦青素,也可能是角黃素,其實,都是一類的東西。

 

5,雞蛋黃為什麽那樣紅?

 

母雞生下來的蛋,應該是天然的東西,蛋黃是什麽顏色,是稍白些、微黃些,還是略紅些。嚴格意義上,土雞蛋必須同時滿足地方品種、非籠養、非工業飼料喂養三個條件,目前極少有全部做到的。不過,人們還是比較喜歡蛋黃顏色深的土雞蛋,也就是紅心雞蛋、紅心鴨蛋。

 

目前市場上流通的所謂的土雞蛋,隻是蛋黃顏色較深,實際上有相當一部分是籠養蛋雞生產的。為什麽籠養蛋雞生的蛋黃顏色也較深?原因很簡單:雞飼料中添加了“蛋黃精”--加麗素紅(CarophyllRed)!

 

目前常見紅色素有葉黃素、加麗素紅、蝦青素、角黃素等,皆是天然原料提取或人工化學合成的,為國家允許使用。專家指出:不用擔心加麗素類超量添加問題。如果加到30g,蛋黃會像血一樣,賣相失真。一般添加量在15-20g左右,這樣喂養出來的雞生出來的雞蛋更靠近老百姓認為的土雞蛋顏色。

 

根據WHO1977年頒布的毒性分級標準,加麗素紅的LD50大於5000mg/kg,因此可判斷為實際無毒範圍。加麗素紅在達到48g/kg時,才可以對小鼠有毒性作用,說明其本身的毒性較小。

 

加麗素紅為天然紅色素。天然色素是屬於一種天然的生理性色素,這種天然色素包括胡蘿卜素(Carotene)以及之為“類胡蘿卜素”(Carotenoid)者,諸如阿樸胡蘿卜素(Apocarotene)、蝦青素(Astaxanthin)以及角黃素(Canthaxanthin,斑蝥黃質)等等。目前,用於蛋黃的著色。

 

從資料得知,加麗素紅含量:加麗素紅含有15%的角黃素(Canthaxanthin Powder,斑蝥黃質,15%)。加麗素紅用法:與加麗素黃(Carophyll Yellow)合用時,參考下列用量表(每噸飼料用量):

 

加麗素紅應用範圍        加麗素黃(克)—加麗素紅(克)

 

增加肉雞雞腳金黃色:         5———————15

增加肉雞外皮金黃色:        20———————40

增加蛋雞蛋黃色鮮豔:         5———————10

增加蛋鴨蛋黃色鮮豔:        30———————40

 

消協認為:從科學的角度來講,散養的雞和籠養的雞下的蛋從蛋白質含量、氨基酸的含量、卵磷脂這些成分沒有太大差別,如果是一個規範的嚴格按要求生產的,不是濫加濫用(添加劑)集約化雞場生產的雞蛋,那應該說沒有太大差別。但這些通過籠養的雞,它既是對真的消費者喜愛的農家蛋的商家的打擊,同時也是謀取不法利潤,這是一種欺詐行為,按《消法》是可以嚴肅處理的。

 

總之,食用任何食品或安全的食品添加劑,都應該有一個量的概念。飲食還有一個要注意的,那就是均衡營養,食材多樣。祝你好胃口!

 

(編輯整理)

 

 

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