生活變遷（33）：餐館就餐

 

 

國內最早的餐館，就是早點餐館。除了麵條、稀飯、饅頭、包子、發糕等等，就沒有其它的了。人們去餐館，也就是吃早點（老家叫過早）。中午和下午去餐館，也是吃麵條、稀飯、饅頭、包子。當然，有時候也會有油條、油餅、稀飯之類的。高中時期，餐館一直如此。當時似乎都是國營的，集體所有製，幾乎沒有個體經營的餐館。

 

大概是80年代中期，國內的餐館才開始有炒菜、炒飯。在廣州上大學時，大學快畢業時，校門口才開始有小店鋪，專門對學生做炒粉、炒菜、炒飯。參加工作後，所在城市要比廣州落後很多，到80年代底，才有炒菜的餐館。但那時候，工薪階層很少去餐館吃飯，一是工資低，二是餐館的飯菜味道不怎麽樣。

 

90年代後，出差的機會很多，全國到處采樣、開會，也就經常在外麵的餐館吃飯了。一般情況下，出差都是居住定點的招待所。招待所的飯菜與一般餐館差不多，相當於公共食堂，大眾菜，能飽肚子就行，那時的廚師水平也就那樣了。如果是住賓館，賓館的飯菜會好很多，但都是10人一桌，不管大家相互之間隻否認識，隻要有10個人，服務員就來餐桌收餐券，開始上菜。沒有公共的筷子，大家也不怕傳染疾病什麽的。如果是會議餐，飯菜的等級就又上一個檔次，國際會議就更不用說了，山珍海味，基本上都有。

 

不過，如果是到野外采樣（魚類），餐館就是自己選擇了，而且是臨時將就一下的。野外采樣的地點，一般都是山區，不會是大城市，可以想象那裏的餐館是個什麽級別。隻要肚子不出問題，什麽東西都吃。我在《野外采樣工作記錄》中都有回憶。

 

90年代後期，到21世紀初，國內的餐飲業迅速發展，高檔酒店餐館很多，廚師的水平也真的很不錯。再說，我那時出差的身份也發生了變化，一般就去大城市，住大賓館。參加的會議也都是全國性的，見麵的領導基本上也是大頭頭，吃的飯菜不會差，而且幾乎都是自助餐。最後一查，血脂高，這就是後遺症！

 

首先是北方餐館。哈爾濱的餐館都是大盤上菜，與洗臉盆一樣大的盤子，一般一桌有5－6個盤子，每個盤子裏麵裝1－3個品種；海鮮比較多，淡水魚少；山珍比較多，普通蔬菜品種少；豬肉一定有。當然，有的餐館也有小盤子的。火鍋是少不了的，有時候還有2－3個火鍋。北方人喝酒很豪爽，一頓飯一桌人，至少要喝4－5瓶白酒，而紅酒和啤酒不計算，當然時間也不計算。

 

北京、天津、大連等地的餐館，很講究上菜先後次序，盤子很多，海鮮和雞鴨魚肉都不重複，湯和火鍋也不重複；上菜前，會贈送小菜（比如花生米、涼拌黃花、辣蘿卜等等），最後還可能贈送水果。高檔一點的賓館，都有自己的特色菜，服務員會主動推薦。這些特色菜說不上是什麽菜係，但做工很講究，每道菜或許還會有廚師的名字在旁邊。如果是熟人進餐，喝酒也是一定要的。最後一頓酒宴，是一定要有人醉倒的。

 

再看看中原一帶的餐館。湖北四川的餐館，辣的和麻辣的菜相對多。具體的品種來講，魚和水產品會多一些，包括甲魚、黑魚、鮰魚、鱘魚等等；大頭魚和鱔魚總是會有的；有時候還會有野生的小魚，吃完後，我也不知道是什麽魚。很多餐館有野味，比如蛇、野雞、野鴨、刺蝟等等。有一次在四川開藥物學會議，每個菜裏麵都有中藥，

 

上海、青島以及杭州等沿海城市的餐館，海鮮占主要品種，尤其是蝦蟹類和貝殼類。所以吃一頓飯，時間都花在剝殼殼上麵了，而且吃完後，牙齒和舌頭會很長時間不舒服。餐前小菜，以甜食為主；餐後也會送水果。中原一帶的人喝酒不怎麽樣，不過，如果是遇到熟人，一桌也得有1－2瓶白酒，有時候4－5瓶也有可能。

 

最後看看南方的餐館。廣州深圳以及海南一帶的餐館，每份菜的分量不是很多，但品種很多，都是用小盤，服務員不停地上菜、下盤子。廣州人尤其喜歡喝湯，一頓飯，似乎有4－5個湯，而且每次還要服務員來給大家用小碗一一分開，十分麻煩，但顧客省事。

 

現在物流業相當發達，實際上各個城市的菜係品種差別不是很大，想吃什麽都有。而且各個城市的餐館，很多都是連鎖店，除非是餐館自己的特色菜，那就不一樣了。老家有很多親戚朋友，每次聚餐時，都是找不同特色的餐館吃飯喝酒，有時選擇蛇肉、狗肉，有時選擇江魚、野生魚、龍蝦，有時選擇特色火鍋，有時選擇大排檔。而加拿大的中餐館，肉類的品種就少很多，因為沒有野味，中國的蔬菜品種也少。但是，加拿大有很多世界各地風味的餐館，可以享受更多的美味。總之，民以食為天。當然，身體健康，還得要管住自己的嘴！