火鍋的種類

 

 

火鍋（hotpot，chafing dish），一般而言，是以鍋為器具，以熱源燒鍋，以水或湯導熱，涮煮食物的烹調方式，同時亦可指這種烹調方式所用的鍋具。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。世界各地均有類似的料理。

 

關於火鍋的起源，目前有兩種說法：一種說是在三國時期或隋煬帝時代， 那時的“銅鼎”，就是火鍋的前身；另一種說是火鍋始於東漢， 出土文物中的“鬥”就是指火鍋。可見火鍋在中國已有1900多年的曆史了。

 

關於火鍋種類，按燃料區分：酒精火鍋、電火鍋、木炭火鍋、固體燃料火鍋等；按火鍋結構區分：單鍋大火鍋、單鍋小火鍋、鴛鴦火鍋等；按原料區分：豆腐火鍋、海鮮火鍋、魚火鍋、牛肉火鍋、羊肉火鍋、野味火鍋等；按口味區分：清淡火鍋、家常火鍋、辣味火鍋、麻辣火鍋等。此外，還有按鍋體製作材料分為銅火鍋、不鏽鋼火鍋、陶瓷火鍋，以及一些較獨特的火鍋。山東王可仲發明出一種火鍋餐桌，中間由1大8小9隻火鍋座組成，每隻火鍋座又由電熱盤、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當需要品嚐火鍋筵席時，該桌既能作為專門的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點。如果蓋上9個圓孔蓋，即成為普通餐桌，並有保溫菜肴的功能，隻要將火鍋湯盆內放上水，將菜肴放置在其上麵，然後打開電熱盤開關，就能使菜肴保持熱乎乎狀態，使菜肴口味鮮美。

 

下麵簡單介紹一些世界各地的火鍋。

 

1、東北白肉火鍋。白肉火鍋是一種標準的東北式火鍋。這種火鍋的高湯為海鮮湯，涮肉為煮成半熟的豬肉片，再加上細粉絲、酸菜作料以醬油、蒜泥為主。吃時還可以配上蟹肉、血腸、風味濃厚。

 

2、北京羊肉火鍋。北京人最愛吃羊肉火鍋。其吃法簡單，蘸肉片的調料有講究，有辣椒油、醬油、味精、醋、芝麻醬、花椒油、韭菜花、蔣豆腐等10多種原料，火旺湯沸、肉嫩片薄，再就著糖蒜吃，其味無窮。

 

3、蘇杭菊花火鍋。傳說菊花火鍋是慈禧太後首創的，不但味道鮮美，而且清香爽神。做法就是蔣鮮菊花浸泡洗淨後，再放入有明礬的水中漂洗一下，撈起瀝幹待用。在火鍋中放入雞湯或肉湯之類的湯汁，煮熟後將雞片、肉片、魚片等生料放入，過一分鍾後放入菊花瓣，在煮片刻即可食用。

 

4、浙江八生火鍋。八生火鍋是以雞胸脯、豬腰為原料的浙江名菜。享用時隻需把“八生”和“四色”蔬菜放入水中煮熟，入口時在放入麻辣醬、蝦油鹵即可食用，此菜原料精細，製法別致，素葷搭配，營養豐富，風味絕佳。

 

5、四川毛肚火鍋。毛肚火鍋是以毛肚為主料而得名，其特點是麻辣醇香可口，風味獨特。毛肚火鍋配用雞湯、雞爪、海參、豬肚、肉皮、黃豆芽等。湯料更講究，多是用新鮮骨頭熬成的湯汁，也有用毛肚湯的。

 

6、雲南滇味火鍋。滇味火鍋是具有典型的雲南風味，其特點是以新鮮蔬菜為主料，火鍋中必有火腿片，再配以薄片牛肉、豬肉、魚肉和香菇、木耳、黃花菜等，使火鍋色香味具全。吃時蘸辣椒粉、麻油等拌成的調料，鮮嫩香辣，回味無窮。

 

7、湖南臘味火鍋。以臘魚、臘雞、臘兔為主料，以大蒜葉、薑片、粉絲等為附料，將製法是將臘味製品過水後過油，放料酒煸炒，再放入紅油鍋內煮15分鍾即可食用，其味獨特，醇香可口。

 

    8、湘西狗肉火鍋。湘西的狗肉火鍋是湘菜中的以大名菜，狗肉火鍋必須選用新鮮壯年狗，投進20餘種藥材和調料，因此奇香撲鼻，全無膻氣，而且辣的過癮，鮮的夠勁。烹調時再放入一品西洋參，不僅能提高火鍋品位，還可以平衡狗肉熱性，吃起來滋補可口。

 

9、廣東海鮮火鍋。海鮮火鍋配料很講究，選取魷魚、海螺肉、雞肉、牛肉、墨魚、牛百頁，海參等生料，再加上蔬菜和生料。吃時先將各種海鮮依次倒入無油的清湯中，煮熟後撈到各人碗中，然後再倒入雞肉、牛肉等。吃完肉類，再倒入香菇、青菜等清口，新鮮不膩，味美無比。

 

10、台灣沙茶火鍋。此款火鍋在台灣是最流行。用沸湯將鮮菜和薄生肉片汆白肉，調上沙茶醬，醬油等作料，口感極佳。

 

此外，還有四川的紅湯火鍋、清湯火鍋，上海的什錦火鍋，杭州的三鮮火鍋，湖北的野味火鍋，荊州的板鴨火鍋、甲魚火鍋，貴州的酸湯火鍋，揚州的三鮮火鍋，廣東的海鮮火鍋，武漢的啤酒鴨火鍋，南京的魚頭豆腐火鍋，香港的雲吞火鍋、牛肉火鍋、台灣的鴛鴦火鍋、冰淇淋火鍋等，也都是文明於世，千資百味，鮮香誘人，從而構成了中華民族烹飪文化的燦爛一頁。

 

國外也有許多國家食用火鍋，特介紹幾例如下：

 

1、日本鋤燒火鍋：主料有牛肉片、蝦仁、雞片、魚片、豬瘦肉片、豬腰片等，配料有粉絲、菠菜、京菜、洋蔥等。吃法通常是將平底鍋燒熱，待油燒熱後倒入京菜、洋蔥片拌炒至八成熟，然後把自己喜愛的各式主料放入鍋中，邊煎邊吃。吃至一半，再加入鮮湯與調料煮沸，在鮮湯內涮主料食之。

 

　　2、朝鮮酸菜白膘肉火鍋：用炭火加熱，高湯為海鮮湯，其酸菜較為著名，白膘肉即五花肉，再配血腸、蛤蜊等，吃法較原始，但很解饞。

 

3、韓國石頭火鍋：鍋底是辣椒油、辣椒粉，上麵滿蓋肉片和肥雞塊，辛辣無比。

 

　　4、印尼咖喱火鍋：作料是印尼本土產的咖喱、番葉、椰子粉及香料等，涮以魚頭、大蝦、雞肉、牛肉，鍋底還以米粉浸汁，有盡吸原汁之雅趣。

 

5、瑞士奶酪火鍋：將奶酪放在鍋裏，煮成液體狀，再加入白酒和果酒，吃時用長叉將法式麵包放進鍋中的奶酪液裏，待奶酪滲進麵包後即食。

 

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[mae]

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