時空客

世事忙忙如水流,休將名利掛心頭。粗茶淡飯隨緣過,富貴榮華莫強求。
個人資料
kylelong (熱門博主)
  • 博客訪問:
歸檔
正文

意大利麵的種類

(2010-11-01 20:15:56) 下一個

食用麵團最初出現時的製造方法是將麵粉團壓成薄紙狀,然後覆蓋在食物上,放入焗爐內烹煮食用,也就是“餅”。其後,人們想到將麵團切成小塊狀或條棒狀的細長麵條,而有人更想到了將麵條風幹儲存的做法。因此,中國早期也稱麵條為“湯餅”。

 

英語中,noodle是麵條的意思,是一個象聲詞,但通常使用複數,因為不止一根。不過,在中國一些地方,一碗麵也有隻是一根的,筆者認為可以用單數。中國的麵條與粉條是不同的,區別就在於原材料,而英語中無法區別:餛飩麵Wonton & noodles、刀削麵Sliced noodles、麻辣麵Spicy hot noodles、麻醬麵Sesame paste noodles、鴨肉麵Duck with noodles、鱔魚麵Eel noodles、烏龍麵Seafood noodles、榨菜肉絲麵Pork, pickled mustard green noodles、牡蠣細麵Oyster thin noodles、板條Flat noodles、米粉Rice noodles、炒米粉Fried rice noodles、冬粉Green bean noodles等等。不過,英語中的粉條或粉絲,也有單獨的單詞:bean pastyvermicellifaenjdiuz等等。但綠豆粉皮叫著green bean starch sheet;涼粉叫著bean jelly;而苕粉卻是tapioca pasta,因為看上去比較類似意大利麵。

 

意大利麵就完全不同了。

 

意大利麵,又稱之為意粉或通心粉,是西餐品種中最接近中國人飲食習慣,最容易被接受的。關於意大利麵條的起源,有說是源自古羅馬,也有的說是由馬可·波羅從中國經由西西裏島傳至整個歐洲的講法。意大利麵的英語,通常是pasta,是意大利麵的統稱。名為Pasta的意大利麵原指的是“經搓揉過的麵團”,名為Pastina的意大利麵,則是“迷你意麵”,形狀小而變化多樣。最早的意大利麵約成型於公元1314世紀,跟現在我們所吃的意大利麵最像。到文藝複興時期後,意大利麵的種類和醬汁也隨著藝術逐漸豐富起來。

 

在意大利本地,意大利麵條被明文規定須采用100Durum Semolina優質小麥(杜蘭小麥)麵粉及煮過的良質水製作,且不論手工或機器製器,都不可添加色素及防腐劑。杜蘭小麥是最硬質的小麥品種,具有高密度、高蛋白質、高筋度等特點,其製成的意大利麵通體呈黃色,耐煮、口感好。

 

 

意大利麵的形狀也各不相同,除了普通的直身粉外,還有螺絲型的、彎管型的、蝴蝶型的、貝殼型的等等;扁平型的如:意大利寬麵、意大利扁平細麵、波浪寬扁麵等;通心粉型的:如水管的蔥管麵與斜管麵;像小貓耳朵的耳型麵、像螺絲釘的螺旋麵;還有大小蝴蝶結麵等;像餃型的則有方形麵餃、餛飩般的卡佩拉奇麵餃、像飛碟般的貝殼型麵餃;開放式的則有千層麵等等。據說,在意大利有超過500種不同形狀的麵,再配上醬汁的組合變化,可做出上千種的意大利麵料理。

 

除了原味麵條外,其它色彩繽紛的麵條都是用蔬果混製而成的,如:番紅花麵、黑墨魚麵及蛋黃麵等。意大利麵的醬料基本來說可分為紅醬和白醬,紅醬是用番茄為底的紅色醬汁,白醬則是由麵粉、牛奶及奶油為底的白醬汁,此外,還有用橄欖油調味的麵和用香草類調配的香草醬。意大利南部的人喜愛食用幹意粉,而新鮮意粉則在北部較為流行。一般來說,意粉多用作頭菜,海鮮意粉配以白酒,而醬料濃的則配紅酒。

 

一般來說,新鮮麵條因易吸收醬汁,故較適合濃稠的醬汁;而幹燥麵條不論是味道濃淡的醬汁都可搭配。若以體積來看,粗麵適合口味濃醇的醬汁,而細麵條則適合清淡稀薄的醬。如用Angel Hair細麵,配上濃稠的奶油醬,可能吃幾口就覺得膩了,而且醬汁的味道太濃,完全蓋掉了麵的滋味,就不是很配的組合。所以,選擇醬汗時一並考慮麵的大小形狀,才能提高麵與醬汁的契合度。但這是原則,不是必然,唯一不變的是:醬汗對意大利麵而言,雖然重要但仍是配角,可別因貪心加了大把醬汁,而將麵條本身芳香掩蓋掉了。最恰當的量是:每根麵都沾到醬汁,卻不會在吃完後盤子裏還剩下一堆醬。

 

好搭配有跡可循。一般來說,麵和醬的搭配是有例可考的。此外,在其他材料的搭配上還有些要注意的:1、烹調蛋麵類的意大利麵,不用海鮮類的材料。2、以海鮮為主的意大利麵,意大利人習慣不加起司。在這樣的基本認識下,運用“一種醬汁一種麵”的方式,多多嚐試,可讓你在意大利麵的世界中,永遠保有享受驚喜的權利。

 

意大利麵種類之多,分類之嚴格,造型之別致,口感之獨特,無不可以稱之為藝術。下麵介紹幾種常見的意大利麵,供英語學習者或麵條食用愛好者閱讀:

 

1.Alphabets:字母麵。通常字母麵是用來放在湯裏起點綴作用的。

 

 

2.Stelline小星星。

 

 

3.Macaroni,或Elbow Macaroni:通心粉。短於4cm才叫通心粉,大了就是另外的種類了。

 

 

4.Rotini ("Spirals" or "Twists"):螺旋粉。一般短於 4cm

 

 

5.Angel Hair Capellini ("Fine Hairs"):天使麵。細長如發絲,意大利人親切地稱之“天使的發絲”。

 

 

6.Manicotti:大通心麵(袖筒麵)。直徑很大,內部可填充餡料。

 

 

7.Jumbo Shells:大扇貝麵。內部體積大,可填充餡料。

 

 

8.Bow Ties Farfalle ("Butterflies"):蝴蝶結麵。因其形狀深受女性的歡迎。

 

 

9.Medium Egg Noodles (From "Nudel" German meaning paste with egg) :蛋麵。扁形。

 

 

10.Medium Shells Conchiglie ("Shells"):扇貝麵,或貝殼麵。大扇貝麵的縮小版,裏麵不填餡。

 

 

11.Ditalini:手指麵(頂針麵)。如同頂針一樣的外形。

 

 

12.Wide Egg Noodles:寬邊蛋麵。

 

 

13.Spaghetti:長麵、實心麵。傳統的細圓長條形,也是一般意義的“意粉”。

 

 

14.Spaghettini:實心細麵,Spaghetti更細。 

 

 

15.Perciatelli像粗而中空的Spaghetti。

 

 

16.Orzo ("Barley") :粒粒麵。飯粒形狀。

 

 

17.Acini di pepe:胡椒粒。

 

 

18.Pepe bucato有洞的胡椒粒。

 

 

19.Semi di melone:瓜子。

 

 

20.Vermicelli:細麵。區別於天使麵,細麵一般短於5cm

 

 

21.Fusilli:彎彎麵,或長螺旋麵。類似於螺旋麵,不過是長條的。

 

 

22.Penne Mostaccioli:水管麵、尖麵(斜管麵)。區別於通心粉,直徑較大,斜截麵。

 

 

23.Wagon Wheels Ruote ("Wheels"),或Rotelline:園麵(小輪麵)。圓形的。

 

 

24.Rotelle:大輪麵。

 

 

25.Lasagne (From "lasanum" Latin for pot) :千層麵(寬麵)。一層麵一層餡焗製,或者拿去包意式雲吞,口感獨到。

 

 

26.Radiatore ("Radiators") :層層麵。造型別致精巧。

 

 

27.Ziti ("Bridegrooms"):新郎麵。可以理解為長條形的粗通心粉。

 

 

28.Linguine ("Little Tongues") :中細麵,Spaghetti,但扁,形狀類似中國的掛麵。

 

 

29.Rigatoni ("Large Grooved") :粗通心麵。樣如其名。

 

 

30.Fettuccine有兩種意思:①意大利小寬麵;扁平細麵②(用意大利寬麵條烹製的)白脫奶油麵。

 

 

31.Tagliatelle:意大利大寬麵。比fettuccin更寬。

 

 

32.Orecchiette:有小耳朵,像帽子。

 

 

(收集整理)

圖文完整版:

http://my.backchina.com/space-250647-do-blog-id-91858.html

[ 打印 ]
閱讀 ()評論 (2)
評論
無去來處 回複 悄悄話 一下想起,某年在撣邦高原的路邊等長途車,一個法國的意大利語老師在一張名片背麵寫下這些意麵的名字,並畫上小畫兒,以免我弄混。因為我告訴她,我不喜歡一切長條形狀的意麵,隻喜歡那些奇怪形狀的。很想念她。
家裏蹲 回複 悄悄話 謝謝, 學習了.
登錄後才可評論.