世界各國“餅餅”薈萃：中國篇（中）

（11），東北餡餅（Meat Cake of Northeast），也叫北方大餅。一般不發酵，最常見的餡就是酸菜豬肉粉條、白菜豬肉、韭菜雞蛋、羅卜豬肉等。用料：香油、13香、雞精、白糖、味精、鹽、醬油。韭菜雞蛋：雞蛋炒好，倒在切好的韭菜裏，和上麵的料，豬肉攉到一起備用。酸菜豬肉粉條：粉條要先用水燙好、切細，酸菜切細，豬肉剁細。羅卜豬肉，同樣處理。白菜豬肉，也是一樣處理。要點：像包包子一樣把餡包進去，手壓平擀麵杖擀幾下，注意別把餡趕漏了；放鍋打開火少放油，油要少放哈，一個餅一個地煎，慢慢放油；拿餅的時候注意一定要放在掌心，然後放到鍋裏速度要快要不會皺到一起。看餅好了沒有注意看煎的時候中間要鼓起來。煎的兩麵硬殼了黃了就差不多了。

 

（12），東北鹵肉大餅（Northeast meat-cake of China），湖北武漢老通城的紅案師傅梅偉林，用煎的方式做餅，在平底鍋內放一些油，餅浮在油上。這樣煎出的餅外酥內嫩，又不太油膩，屬於煎餅類。因東北大餅基本是烤製的，稍嫌硬；而武漢做的餅多用油炸，又嫌膩。鹵肉大餅的“靈魂”在於餡料――甜麵醬和鹵肉。

 

（13），天津雞蛋大餅（Egg cake of Tianin），也叫大餅卷雞蛋，天津食品。多以街頭路邊銷售，攤主在小手推車裏放置煤氣灶，上置直徑20 cm左右的平鍋和多種佐料。販賣時煎雞蛋當場製作，一般煎倆個雞蛋，將麵鋪烙的大餅順層撕開，把煎雞蛋放上，並輔以佐料：甜醬蘿卜塊、辣鹹菜絲、蔥絲、海帶絲、黃瓜絲、果仁，再刷上麵醬、蝦醬、辣醬、腐乳等調料，還可以切些黃瓜絲、海帶絲、豆皮絲等，將大餅雞蛋卷起呈圓桶狀。

 

（14），台灣香酥抓餅（Handmade waffle pie），具有“酥鬆多層次，層層分明”等特點，幹烙煎烤、香酥少油膩、趁熱抓鬆、沾點咖哩，還可以加蛋、夾肉或蔬菜，多樣變化，外酥內軟，嚐起來不太鹹亦不太淡，非常適合講求健康觀念的現代人。做香酥抓餅，關鍵在於麵粉的處理過程。麵粉要放入容器，加開水，邊加邊攪拌，拌均勻成雪花狀；然後加冷水揉至成團，案板灑麵粉，繼續揉麵至表麵光滑；用保鮮紙把它包好靜置30分鍾；麵團擀成方形大薄片，刷一層薄油並灑上鹽；將麵皮如折扇子般折迭成一條長條；將長條卷起來，盤旋成一個圓形，麵團靜置10分鍾後按扁；小火燒熱平底鍋，用把餅放入用中火煎烙（同時不斷拍打擠壓餅麵）；一麵煎成金黃以後再煎另一麵，再用夾子往內抓一抓，螺旋抓開了即成為一張外酥內軟的餅。

 

（15），建德燒餅（Jiande Cake），又名嚴州酥餅，原名嚴州幹菜燒餅，又稱建德幹菜燒餅，是建德傳統的名點小吃，集鬆、酥、脆於一體，清香撲鼻。嚴州酥餅以上等麵粉用不同溫度的水和素油拌和，擇肥膘肉與上等幹菜拌勻為餡，在外麵塗抹一層糖汁和油，以黑白芝麻撒粘，在特製的燒餅爐中用炭火烤熟。餅形小巧飽滿，呈蟹黃色，芝麻撒麵，和餡多殼薄。傳統的嚴州酥餅以梅城鎮“方順和”燒餅店所產最為著稱。

 

（16），周村燒餅（Zhoucun Cake），特點是圓形黃色，薄如紙片，以薄、香、酥、脆著稱。周村，隸屬於淄博市，坐落魯中。周村燒餅的由來，經曆了一段相當漫長的曆史。而周村燒餅這個詞，其實是非周村地區人對來自周村地區的那種獨特的燒餅的籠統稱謂。地道的周村人，一般喚其為“香酥燒餅”或“大酥燒餅”等。按照當前普遍的說法，周村燒餅源於漢代的“胡餅”，至今已有1800多年的生產曆史。

 

（17），蒙城薛家油酥燒餅（Mr. Xue’s crisp Cake），重量約為一兩的麵粉經過和麵、醒麵、掂麵等工序做成“死麵團”，然後拉成約三寸寬、1.5 m長的“麵皮”，抹上調配後的豬油，迭成20 多層的燒餅坯，經過上爐、烘烤等工序，一塊透明流油、香氣四溢的蒙城薛家燒餅成型了。再經做餅師傅用火剪在燒餅上適度地一挑，那塊成型的燒餅就成了層層酥香、薄如竹紙的薛家“油酥燒餅”。

 

（18），吊爐燒餅（Hanged-furnace Cake），將麵粉和成麵團，加堿水，揉勻。將棉談擀成長方形薄片，抹芝麻醬，卷成圓桶形，揪小劑子。用手摁成圓皮，另揪一個小麵球，蘸上油，放在圓皮上包好，團成桃，揪去收口處的麵頭，再摁壓成一寸五分的圓餅。蘸上芝麻，放入吊爐烘烤至微黃色，即可食用。

 

（19），黃橋燒餅（Huangqiao Cake），產於蘇北黃橋鎮，它之所以出名，與著名的黃橋戰役是緊密相連的。燒餅的製作是：“用鬆子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和麵炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅製作法，保持了香甜兩麵黃，外撒芝麻內擦酥這一傳統特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發展到蔥油、肉鬆、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或鹹或甜，鹹的以肉丁、肉鬆、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。

 

（20），肉末小燒餅（Minced-meat Cake），備料：麵粉、白糖、精豬肉、鹽、胡椒粉、芝麻、植物油適量。製作：燒開水，離火略停，水中加入少量白糖，用這熱白糖水燙麵，和好燙麵麵團，軟硬適中即可，蓋籠布醒麵。精豬肉切碎末（注意要切，不要剁），入炒鍋略炒斷生即起鍋，加入鹽和胡椒粉拌勻（特別提示：不要放蔥薑！大多做燒餅的都喜歡放蔥薑）。把醒好的麵團揉勻，然後用擀麵杖擀成刀背厚的皮，上麵均勻抹一曾色拉油；把肉沫均勻撒在麵皮上，然後把麵皮卷起來，用刀切成做燒餅合適大小的段，然後把它立起來，稍微擰一下，按扁成燒餅狀，兩麵拍上芝麻。然後放入烤箱或者微波爐烤製15分鍾左右即可。