亦洲
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正文
夫妻肺片是我和老公的川菜最愛。必點。這個看來實在正宗。收藏等聖誕假期試做，算是大菜。絕無小菜之說。
“夫妻肺片分幾大步，要先熬紅油和複合醬油，準備肉類的材料，鹵肉，最後切油膩膩的肉和拌肉。這些不是一天就能做好的，要想做這得提前2-3天就開始準備。
1. 熬紅油，最好2/3杯的韓國辣椒麵，1/3杯的中國辣椒麵
2. 這方子裏的花椒和花椒油可加倍，這樣才爽。
3. 到店裏買肉類的材料，牛腱, 牛肚，牛心, 牛舌，牛白葉，牛筋，
4. 所有肉類不能全一快兒鹵。小火熬的。牛筋鹵了6小時才軟，牛腱鹵了也有5-6小時 ，牛肚和牛舌也要2-3小時左右，牛白葉隻能鹵幾分鍾。
紅油原料：
1． 花椒 1 大匙
2． 丁香4-6粒
3． 桂皮小指大小2-3塊
4． 小茴香1小匙
5． 白芝麻1大匙
6． 草果1-2枚，用刀拍破
7． 八角 3 – 4 顆
8． 紫草1大匙（沒有，加些caprice在辣椒麵裏可以達到同樣效果）
9． 辣椒麵 （1 Cup）（最好2/3杯的韓國辣椒麵，1/3杯的中國辣椒麵）
10． 香葉(2 – 4 片)
11． 生薑（1塊）
12． 蔥白（數段）
13． 三奈幹或者三奈粉
14． 菜籽油/ canola oil 2.5 杯
紅油熬製：
1． 將植物油/ canola oil 2.5 Cup鍋中燒開，放置溫涼.
2． 下蔥白薑塊，見到有細小的泡沫從薑蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鍾，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鍾後加入白芝麻繼續熬製30-40分鍾，關火。
3． 將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱 冷藏室內放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗幹淨晾幹的帶蓋玻璃瓶備用。
4． 1-2天後將紅油取出，用筷子揀除浮在上麵的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕鬆地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。
複合醬油原料：
1． 優質醬油或生抽1 Cup
2． 老抽2大匙
3． 白糖3大匙
4． 紅糖3大匙
5． 花椒 1 大匙
6． 丁香4-6粒
7． 桂皮小指大小2-3塊
8． 小茴香1小匙
9． 草果1-2枚，用刀拍破
10． 八角 3 – 4 顆
11． 香葉(2 – 4 片)
12． 生薑（1塊）
13． 蔥白（數段）
複合醬油製作：
1． 將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬製40-60分鍾。熬製時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發，使成品濃稠。醬油熬至還剩2/3，就好了。
2． 晾涼後將調味料取出倒入一個幹淨的玻璃瓶中備用。
白鹵水製作：
1． 豬骨和整雞熬製的高湯 （如沒有高湯可用水, 雞精、鹽各一小勺，加薑片蔥結燒開代替）
2． 加料酒，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料。
夫妻肺片原料： 牛腱, 牛肚，牛心, 牛舌，牛白葉，牛筋
1． 牛腱和牛肚要煮得爛一些。可放在高壓鍋中壓至熟爛（約40-45分鍾），放 冰箱冷藏室中徹底冷卻後取出切片。將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛, 撈出放晾，切薄片備用。我家沒高壓鍋，我就用口大鍋，用小火熬的。，牛筋鹵了6小時才軟，牛腱鹵了也有5-6小時 ，牛肚和牛舌要2-3小時左右，牛白葉隻能鹵幾分鍾。
2． 此紅油/鹵汁/牛肉牛雜的用量和比例可以確保你拌好的肺片在外觀上達到大廚的水平。廢片吃完後少量的補一些鹵汁和複製醬油即可繼續加入牛肉牛雜，如此可以反複添加至少3次牛肉牛雜而不改變成品的效果。注意每次添加的片片要比上一 次略少。
夫妻肺片調料：
1． 鹵汁或高湯1/2 杯/Cup（我熬了鍋排骨湯來做的高湯）
2． 紅油1/2 Cup
3． 雞精1/2小匙
4． 精鹽1/2小匙（如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了）
5． 複製醬油3大匙
6． 花椒麵1/2 - 2小匙
7． 香油1大匙
8． 花椒油1 - 2大匙
9． 炒熟的白芝麻
10． 油酥花生碎 （去皮花生米油炸/炒酥黃 後用刀壓碎或blender打碎）
11． 蔥末
12． 芹菜末
13． 香菜末
夫妻肺片最後做法：
1． 把調料1-8拌勻。
2． 切好的牛肉牛雜250克裝深盤或碗，澆上拌好的汁。沒做過牛舌，這次才發現，這外層的牛舌就如塑料殼一樣，必須剝下來。還有牛舌後布有好多亂七八糟的東東，都要切掉。切牛肚時可以斜著切，這樣切出來得片大點薄點。
3． 撒上油酥花生碎、白芝麻、蔥、芹菜末、和香菜末。油酥花生米的做法： 從小愛吃油酥花生米，所以從小就會這。老爸教的方法是，冷油下花生米，油剛好沒過花生米。這最好用鐵鍋來做。用小火慢慢煎，時不時翻一下。用鍋鏟撈些花生米起來，扔鍋邊，如果聲音是“撲撲”的，不清脆還沒好，要聲音是“砰砰”的，很脆的，就熟了。撈出花生米後，用大盤來裝。不要把炸好的花生米放碗裏哦，要每顆都攤開來涼。最好下麵墊層廚房用紙，來吸收多餘的油。
http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=201010&postID=27588
“夫妻肺片分幾大步，要先熬紅油和複合醬油，準備肉類的材料，鹵肉，最後切油膩膩的肉和拌肉。這些不是一天就能做好的，要想做這得提前2-3天就開始準備。
1. 熬紅油，最好2/3杯的韓國辣椒麵，1/3杯的中國辣椒麵
2. 這方子裏的花椒和花椒油可加倍，這樣才爽。
3. 到店裏買肉類的材料，牛腱, 牛肚，牛心, 牛舌，牛白葉，牛筋，
4. 所有肉類不能全一快兒鹵。小火熬的。牛筋鹵了6小時才軟，牛腱鹵了也有5-6小時 ，牛肚和牛舌也要2-3小時左右，牛白葉隻能鹵幾分鍾。
紅油原料：
1． 花椒 1 大匙
2． 丁香4-6粒
3． 桂皮小指大小2-3塊
4． 小茴香1小匙
5． 白芝麻1大匙
6． 草果1-2枚，用刀拍破
7． 八角 3 – 4 顆
8． 紫草1大匙（沒有，加些caprice在辣椒麵裏可以達到同樣效果）
9． 辣椒麵 （1 Cup）（最好2/3杯的韓國辣椒麵，1/3杯的中國辣椒麵）
10． 香葉(2 – 4 片)
11． 生薑（1塊）
12． 蔥白（數段）
13． 三奈幹或者三奈粉
14． 菜籽油/ canola oil 2.5 杯
紅油熬製：
1． 將植物油/ canola oil 2.5 Cup鍋中燒開，放置溫涼.
2． 下蔥白薑塊，見到有細小的泡沫從薑蔥四周升起時將爐火轉至最小，然後下入花 椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒麵，攪拌勻，熬製30-40分鍾，熬製期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鍾後加入白芝麻繼續熬製30-40分鍾，關火。
3． 將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱 冷藏室內放置24-48小時以使辣椒麵的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解於油中。同時找幾個洗幹淨晾幹的帶蓋玻璃瓶備用。
4． 1-2天後將紅油取出，用筷子揀除浮在上麵的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕鬆地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。
複合醬油原料：
1． 優質醬油或生抽1 Cup
2． 老抽2大匙
3． 白糖3大匙
4． 紅糖3大匙
5． 花椒 1 大匙
6． 丁香4-6粒
7． 桂皮小指大小2-3塊
8． 小茴香1小匙
9． 草果1-2枚，用刀拍破
10． 八角 3 – 4 顆
11． 香葉(2 – 4 片)
12． 生薑（1塊）
13． 蔥白（數段）
複合醬油製作：
1． 將醬油等各種原料放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬製40-60分鍾。熬製時鍋不要蓋蓋，這樣醬油中的一部分水分得以蒸發，使成品濃稠。醬油熬至還剩2/3，就好了。
2． 晾涼後將調味料取出倒入一個幹淨的玻璃瓶中備用。
白鹵水製作：
1． 豬骨和整雞熬製的高湯 （如沒有高湯可用水, 雞精、鹽各一小勺，加薑片蔥結燒開代替）
2． 加料酒，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料。
夫妻肺片原料： 牛腱, 牛肚，牛心, 牛舌，牛白葉，牛筋
1． 牛腱和牛肚要煮得爛一些。可放在高壓鍋中壓至熟爛（約40-45分鍾），放 冰箱冷藏室中徹底冷卻後取出切片。將牛肉牛雜切大塊洗淨後飛水。鍋中加水沒過牛肉，加料酒，薑塊，蔥結，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛, 撈出放晾，切薄片備用。我家沒高壓鍋，我就用口大鍋，用小火熬的。，牛筋鹵了6小時才軟，牛腱鹵了也有5-6小時 ，牛肚和牛舌要2-3小時左右，牛白葉隻能鹵幾分鍾。
2． 此紅油/鹵汁/牛肉牛雜的用量和比例可以確保你拌好的肺片在外觀上達到大廚的水平。廢片吃完後少量的補一些鹵汁和複製醬油即可繼續加入牛肉牛雜，如此可以反複添加至少3次牛肉牛雜而不改變成品的效果。注意每次添加的片片要比上一 次略少。
夫妻肺片調料：
1． 鹵汁或高湯1/2 杯/Cup（我熬了鍋排骨湯來做的高湯）
2． 紅油1/2 Cup
3． 雞精1/2小匙
4． 精鹽1/2小匙（如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了）
5． 複製醬油3大匙
6． 花椒麵1/2 - 2小匙
7． 香油1大匙
8． 花椒油1 - 2大匙
9． 炒熟的白芝麻
10． 油酥花生碎 （去皮花生米油炸/炒酥黃 後用刀壓碎或blender打碎）
11． 蔥末
12． 芹菜末
13． 香菜末
夫妻肺片最後做法：
1． 把調料1-8拌勻。
2． 切好的牛肉牛雜250克裝深盤或碗，澆上拌好的汁。沒做過牛舌，這次才發現，這外層的牛舌就如塑料殼一樣，必須剝下來。還有牛舌後布有好多亂七八糟的東東，都要切掉。切牛肚時可以斜著切，這樣切出來得片大點薄點。
3． 撒上油酥花生碎、白芝麻、蔥、芹菜末、和香菜末。油酥花生米的做法： 從小愛吃油酥花生米，所以從小就會這。老爸教的方法是，冷油下花生米，油剛好沒過花生米。這最好用鐵鍋來做。用小火慢慢煎，時不時翻一下。用鍋鏟撈些花生米起來，扔鍋邊，如果聲音是“撲撲”的，不清脆還沒好，要聲音是“砰砰”的，很脆的，就熟了。撈出花生米後，用大盤來裝。不要把炸好的花生米放碗裏哦，要每顆都攤開來涼。最好下麵墊層廚房用紙，來吸收多餘的油。
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